Japanese Chefs Recipes

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  • 熊谷秀男

  • Leer el artículo: Cangrejo y tofu de sésamo con toro-yuba (yuba suave de primera capa) / Bulbo de lirio uguisu / Terrina de calabaza y queso / agujeta del Japón envuelta en hoja de cerezo con arroz domyoji / Habas y caracol de mar en aliño de ciruela y neblina

    Cangrejo y tofu de sésamo con toro-yuba (yuba suave de primera capa) / Bulbo de lirio uguisu / Terrina de calabaza y queso / agujeta del Japón envuelta en hoja de cerezo con arroz domyoji / Habas y caracol de mar en aliño de ciruela y neblina

    El toro-yuba del cangrejo y tofu de sésamo con toro-yuba es la parte más suave que se forma primero al hacer el yuba (piel de leche de soja). El…

    • Entremeses
    • Primavera
  • Leer el artículo: Tofu habutae, ostras, caqui y verduras verdes con oreja de plata y nueces, fideos de ñame estilo somen, cuajado de dos capas de calabaza y queso con rollo cilíndrico de cangrejo, platija de piedra, maitake y verdura de tallo con aderezo de flor de crisantemo, salmón con sushi de nabo y monaka de bulbo de lirio, paparda del Pacífico enrollada en kombu, boniato en forma de hoja de ginkgo, castaña frita con su piel interior

    Tofu habutae, ostras, caqui y verduras verdes con oreja de plata y nueces, fideos de ñame estilo somen, cuajado de dos capas de calabaza y queso con rollo cilíndrico de cangrejo, platija de piedra, maitake y verdura de tallo con aderezo de flor de crisantemo, salmón con sushi de nabo y monaka de bulbo de lirio, paparda del Pacífico enrollada en kombu, boniato en forma de hoja de ginkgo, castaña frita con su piel interior

    Es un acompañamiento para el sake (sakana). El tofu habutae —de textura fina y sedosa, como la seda habutae— se prepara añadiendo vieira al surimi de…

    • Entremeses
    • Octubre
  • Leer el artículo: Raíz de loto frita en yema / Boniato frito en sándwich / Shirauo envuelto en yuba y frito estilo tōji

    Raíz de loto frita en yema / Boniato frito en sándwich / Shirauo envuelto en yuba y frito estilo tōji

    El renkon kimi-age, entre los fritos, envuelve raíz de loto rallada y ñame yamato en láminas de raíz de loto, y se fríe en yema de huevo, pero esta…

    • Frito / frito en aceite
    • Primavera
  • Leer el artículo: Ainame asado estilo natane (pez de roca con yema de huevo, evocando la flor de colza) / Pato y brotes de bambú asados estilo hasami

    Ainame asado estilo natane (pez de roca con yema de huevo, evocando la flor de colza) / Pato y brotes de bambú asados estilo hasami

    El ainame nataneyaki, dentro de los platos a la parrilla, normalmente terminaría con solo verter yema de huevo tamizada y asarla, pero esta vez se…

    • Plato asado
    • Primavera
  • Leer el artículo: Vinagreta de miso por encima

    Vinagreta de miso por encima

    En cuanto al su-miso del aperitivo (zensai), como hay clientas a las que no les gusta el miso, se vierte y se mezcla con un vinagre sazonado y…

    • Entremeses
    • Primavera
  • Leer el artículo: Caldo claro con karukan de pato y nabo pequeño

    Caldo claro con karukan de pato y nabo pequeño

    El karukan de pato se prepara mezclando carne de pato picada con yamato-imo rallado, hanpen, harina de almidón de trigo flotante (ukiko), fécula de…

    • Sopa en cuenco / sopa clara
    • Octubre
  • Leer el artículo: Manju de taro ebi-imo, blanquillo al vapor con mijo

    Manju de taro ebi-imo, blanquillo al vapor con mijo

    Es un takiawase, guarnición de ingredientes cocidos por separado y combinados. El frito en rebozado de yema de huevo hecho con congrio picudo (hamo)…

    • Guiso / plato caliente / al vapor / guiso variado
    • Octubre
  • Leer el artículo: Camarón frito con maíz, yuba envuelto y frito, taro Ishikawa frito estilo rikyū

    Camarón frito con maíz, yuba envuelto y frito, taro Ishikawa frito estilo rikyū

    Es un plato frito (agemono). El camarón frito con maíz se prepara abriendo el camarón por la parte del vientre, enharinándolo y untándolo con una…

    • Frito / frito en aceite
    • Octubre
  • Leer el artículo: Hiryōzu de congrio / Daikon de primavera cocido en caldo

    Hiryōzu de congrio / Daikon de primavera cocido en caldo

    Es un takiawase, un plato de ingredientes cocidos por separado y combinados, pero los clientes que se alojan en el ryokan (posada tradicional…

    • Guiso / plato caliente / al vapor / guiso variado
    • Primavera
  • Leer el artículo: Trucha sakuramasu en encurtido agridulce

    Trucha sakuramasu en encurtido agridulce

    El sakuramasu achara-zuke se prepara aprovechando que la trucha masu de esta temporada tiene buena grasa y sabor, combinándola en forma de sándwich…

    • Entremeses
    • Primavera
  • Leer el artículo: Almeja hamaguri al vapor

    Almeja hamaguri al vapor

    El fukashi de almeja del plato de sopa clara (owan) sería normalmente un shinjo de almeja, pero como está cocido al vapor de forma suave, se le llama…

    • Sopa en cuenco / sopa clara
    • Primavera
  • Leer el artículo: Pez dulce con hueva, asado al estilo yūan, berenjena asada y melón pequeño con aderezo de hueva de congrio picudo

    Pez dulce con hueva, asado al estilo yūan, berenjena asada y melón pequeño con aderezo de hueva de congrio picudo

    El plato de pescado asado (yakizakana) es un yūan-yaki hecho con ayu con hueva de inicio de temporada (hashiri). Para que el adobo yūan penetre bien…

    • Plato asado
    • Octubre
  • Leer el artículo: Shinjo de hígado de abulón

    Shinjo de hígado de abulón

    El kimo-shinjo, dado que con solo el hígado de abulón el aroma resulta tenue, lleva también un poco de carne cruda de abulón fileteada, y se obtiene…

    • Sopa en cuenco / sopa clara
    • Primavera
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