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Kazunoko en miso, lenguado japonés enrollado en gyūhi, hueva seca de pepino de mar, abulón pequeño en corte de piña de pino, botarga con daikon, frijol negro en matsuba-zashi, namasu de daikon y caqui

El kazunoko en miso se prepara salando el kazunoko, desalándolo y marinándolo unos 2 días en miso de grano entero con mirin y aproximadamente un 10%…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Shirako (hueva blanda de pescado) con brote de taranome y vinagre tosa (tosazu)

Si el shirako se sumerge directamente en agua ya hirviendo, se rompe; por eso se pone en agua fría y se hierve a fuego suave, sin dejar que llegue a…

Manju de raíz de loto

El manju de raíz de loto (bollito relleno al vapor) lo servimos como parte de un takiawase, guarniciones cocidas por separado y reunidas en un mismo…

Shinjo de codorniz (awa-fu: zanahoria de Kioto, uguisuna: yuzu amarillo)

La codorniz se separa en carne y huesos, se pica bien y se muele junto con los condimentos, sansho y jengibre para eliminar el olor, y un poco de pan…

Tofu de lecha de besugo

En cuanto al tofu de lecha de besugo: la lecha de besugo es deliciosa y tiene mucho sabor de temporada, y en principio nos gustaría servirla asada…

Caldo de miso blanco

Es el nimono-wan, plato de sopa con guiso. Por ser Año Nuevo, se preparó con un caldo de miso blanco (shiromiso-jitate). La lecha de fugu se ensarta…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Hueva de salmón marinada en salsa de soja

Es el plato de arroz. En nuestro restaurante solemos servir chazuke de besugo (tai-chazuke) como plato de arroz, pero como el besugo se usa con…

Tofu de haba de mayo

El tofu de tenmame (haba) es uno de los platos del sakizuke, aperitivo. Está cuajado con habas tenmame y leche de soja. Se le vierte un dashi…

Besugo pequeño asado al estilo yūan

Es el yakizakana, el plato de pescado a la parrilla. Para el besugo pequeño (kodai) yūan-yaki, se consiguen ejemplares de besugo pequeño de unos 150…

• ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Almeja arca, berberecho japonés y flor de colza en teppai

La almeja arca, el torigai y la flor de colza en teppai son un teppō-ae (aliño de vinagre y miso); normalmente se usa cebolleta wakegi, pero aquí se…

Daikon (daikon cocido a fuego lento con miso) furofuki

El furofuki daikon se sirve para comer el daikon junto con el miso de codorniz, pero el daikon en sí se termina con un sabor suave, mientras que el…

Guiso variado

Es un takiawase. El ebi-imo (taro con forma de camarón) se pela dejando la piel algo gruesa y se cuece directamente, sin escaldado previo, en una…

• ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón al vapor con arroz ancestral

El abulón al vapor con arroz ancestral es un o-shinogi (pequeño bocado para aplacar el apetito antes de que comience el menú). Usar arroz ancestral…

Sushi envuelto estilo chimaki

El chimaki-zushi se sirve pensando en el Tango no Sekku (fiesta de los niños) de mayo, y se ofrece desde mediados de abril en adelante. Se prepara en…

Taro Daichūji

El daichūji-imo es un taro que se cultiva en el templo Daichūji, en Numazu; es considerablemente más grande que el ebi-imo, con el interior…

Tortuga de caparazón blando guisada estilo shigure (con hebras de jengibre)

Me enseñaron una forma de prepararla que evita que la tortuga de caparazón blando desprenda mal olor, y, también a petición de los clientes, la sirvo…