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Aliño de brisa fresca (suzukaze-ae)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Aderezo envuelto en piel de leche de soja, gelatina de rape, fugu ahumado y encurtido en vinagre, ñame Yamato asado envuelto en nori, mochi de yuzu, kokera-zushi, namasu, surume deshilachado soasado, chips de bulbo de sagitaria

Los aperitivos (zensai) se presentan servidos por separado, plato por plato, para que también puedan utilizarse como piezas individuales. En el…

Namasu de cinco colores (goshiki-namasu)

En esta ocasión aprendimos sobre los «encurtidos en vinagre» (sunomono) con el maestro Ōkawara (Hotel Suigetsu Ōgaisō). Presentamos el «amazu»…

Gelatina cristalina

En el plato de vinagre (sunomono), el suishō-yose (literalmente 'engarce de cristal') cuaja cada ingrediente por separado con una gelatina muy suave…

Rollito de primavera aromático, níspero japonés, habas, ciruela ume encurtida, mango

El postre (kanmi) aprovecha ingredientes que quedaban en el refrigerador. El rollito de primavera aromático es una de las variantes que se probaron…

Wakame y pepino en vinagre (sunomono)

En esta ocasión aprendimos sobre los «encurtidos en vinagre» (sunomono) con el maestro Ōkawara (Hotel Suigetsu Ōgaisō). En esta entrega presentamos…

Ballena en corte de flecha, carpa en corte de rueda, sillago japonés estilo banderola de carpa, rollo de hígado de pollo y verdura verde

El aperitivo de ballena en corte de flecha lleva tocino de ballena, ya que en nuestro restaurante usamos ballena con frecuencia. El calamar de aleta…

Agujeta del Japón en corte de glicina, langostino en corte de hoja joven, nacra curada con iris

En el sashimi, el langostino en corte de hoja joven (wakaba-zukuri) se prepara escaldando brevemente (yu-shimo) el langostino y dejándolo caer en…

Pez globo estilo Yoshino (con almidón de kuzu)

Surinagashi de papa, abulón estilo fukura

En cuanto al abulón fukura (fukura-awabi) de la sopa clara (owan), normalmente el fukura-awabi se rehidrata lentamente y se cuece en una reducción…

Guiso con lías de sake

Para el guiso (nimono), pensando que esta es la época en que termina la cosecha de arroz y comienza la elaboración del sake, lo convertí en un guiso…

Langosta japonesa cocida a fuego lento con su caparazón, manojo de aleta de tiburón, cebolla cocida a fuego lento en caldo de arroz

En el plato de cocción lenta (nimono), la cebolla cocida a fuego lento en caldo de arroz (tamanegi kayu-ni) se prepara precociendo cebolla nueva en…

Terrina con aroma a mar (iso no kaori-yose)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Cangrejo real asado, verduras asadas

El cangrejo real asado, dentro del plato asado (yakimono), también puede pensarse como un sustituto del plato avinagrado (sunomono). Como se acerca…

Platija asada estilo brisa verde, carne de res asada estilo Yoshino

En el plato asado (yakimono), la salsa de la platija asada estilo ryokufu combina tade (persicaria de agua), lías de sake (sakekasu) y miso blanco;…

Tofu de mayo

Como aperitivo lo servimos como satsuki-dofu (tofu de mayo), pero en realidad es un tofu con shutō de bonito (vísceras de bonito fermentadas y…

Asado estilo flor de nieve

Jurel con aderezo de okara