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Pulpo variado, bulbo de sagitaria frito, camarón blanco aliñado con shutō, mizuna marinada estilo isobe, tofu de sésamo con salsa estilo carey, judías verdes aliñadas con sésamo, ginkgo frito, anguila con queso y huevo, uni asado

El plato en sí no ha cambiado desde antes y después de la pandemia de COVID-19, pero la presentación ha cambiado debido a la frecuencia de servicio y…

• ¥1946

• Tiempo de cocción 4 h

Plato surtido de berenjena kamo estilo yakata (berenjena kamo shigiyaki, pato aigamo cocido al vapor con sal, azemame, camarón guisado en sake, guarnición itohana, brote de jengibre encurtido hajikami)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos asados» (yakimono) del director técnico Iwata (Royal Park Hotel). Se trata el tema del «shigiyaki».

Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite (abura-yaki), con pimiento manganji, verduras asadas y en remojo (yaki-hitashi), jengibre cocido harinoso (kofuki-shōga), brote de myoga encurtido en vinagre y vinagre de tade (tade-zu)

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos asados» (yakimono) del director técnico Iwata (Royal Park Hotel). Se trata el tema del «abura-yaki»…

Fideos sōmen de berenjena kamo asada (estilo pato de Challans a la pekinesa, galleta de camarón, cebolleta frita, polvo umami, salsa clarificada de miso espumado)

El «sōmen de berenjena» es un trabajo de larga tradición, pero aquí lo preparamos asado para no romper su forma. Con agua corriente el kuzu se…

Mayoi-gatsuo (bonito fuera de temporada), alfonsino flameado, chutoro de atún aliñado con daikon Miyashige, kuromutsu curado con kombu

El plato en sí no ha cambiado desde antes y después de la pandemia de COVID-19, pero la presentación ha cambiado debido a la frecuencia de servicio y…

• ¥1235

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo con nabo

El plato en sí no ha cambiado desde antes y después de la pandemia de COVID-19, pero la presentación ha cambiado debido a la frecuencia de servicio y…

• ¥700

• Tiempo de cocción 4 h

Tempura de filete de res akaushi de Kumamoto

Es shiki-matsuba (una base decorativa que imita agujas de pino caídas). En el menú figura como tempura de filete de res akaushi de Kumamoto, pero en…

• ¥6749

• Tiempo de cocción 3 h

Lubina japonesa (suzuki) asada con aceite de sansho, con crujiente de su propia piel (tomogawa senbei), pimiento manganji, brote de myoga encurtido en vinagre, aliño de vinagre de tade (tade-zu), bayas de sansho fritas y polvo de aceite de sansho

Usamos un aceite aromatizado elaborado con bayas de sansho frescas y aceite de arroz, y lo cocinamos a baja temperatura para lograr un resultado…

Anmitsu

El anmitsu se prepara hirviendo tengusa (alga con la que se elabora el agar) hasta disolverla y así obtener kanten (gelatina de agar), que se sirve…

• ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

Nimen, fideos somen en caldo caliente clarificado de miso Sanshū

Es el nimen con caldo clarificado de miso Sanshū. Si se hierve el somen añadiendo un poco de ácido cítrico, se evita que se escape el almidón y el…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Ebi-imo con salsa espesa de otoño dorado

El ebi-imo con salsa espesa de otoño dorado se prepara cociendo el ebi-imo en un caldo claro, rebozándolo con harina de arroz y friéndolo. La…

• ¥1894

• Tiempo de cocción 2 h

Perca de garganta negra asada y guisada

Es un trabajo que hacemos en nuestro hotel cuando hay mucho movimiento: se llama niyaki, y consiste en servir soasado un producto que ya se cocinó…

• ¥1760

• Tiempo de cocción 1 h