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Hoya (piña de mar) aliñada con cítricos, camarón aliñado con hinojo, almeja hokkigai aliñada estilo hortensia, arenque con sansho, carne de res aliñada con yema de huevo

Es un plato de tsukuri. Como alternativa al tsukuri, se preparó un namasu de cinco colores (gosgiki namasu). Se usan mariscos, carne de res y también…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Consomé de tomate espesado, sillago japonés glaseado en salsa dulce, rollo de carne de res con vieira y crisantemo comestible, rollo de pato aigamo con cebolleta, taro, pulpo y calabaza, rollo de carne de res al vapor con sal y berro

El plato de presentación se inspiró en el tenshin (refrigerio) y el bento de una ceremonia del té. Los platos guisos (nimono) y asados (yakimono) se…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 2 h

Aderezo blanco de tofu con artemisa, maíz con queso gratinado y botarga, shōjō-age (fritura teñida de rojo, en alusión al shōjō)

Es un plato para acompañar el sake. Divide en tres colores, según el tono y el método de cocción, las verduras representativas de junio a julio. El…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Flan de huevo con tempura de vieira envuelta en res

También usamos carne en este sustituto del plato de sopa clara (owan-gawari). El director adjunto de Isshin-kai me comentó que poner tempura dentro…

Panceta de cerdo guisada con lías de sake

Es un guiso (nimono). Hasta ahora, la panceta de cerdo para este guiso con lías de sake se salaba en seco, pero un cocinero de cocina occidental me…

Flor de colza y shiitake con carne de res estilo karani, kakuni de res con arroz negro y yamakake, tendón de primera calidad y nikogori de verduras en flor

Es un aperitivo (zensai). Para la flor de colza y shiitake con carne estilo karani, al preparar el caldo de rabo de res (oxtail) se deshebra…

Tomo-sankaku (corte triangular de la babilla) a la parrilla con cilantro

Es un plato asado (yakimono). En cuanto al ichibo (corte de tapa de cuadril) a la parrilla con cilantro, siempre presento este método de preparación…

• ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Pechuga de pollo al vapor con apio de agua japonés y aderezo de mostaza con papa Inca no Mezame (variedad de papa), costilla de res escaldada con un manto de almidón de kuzu, solomillo de res en corte fino

En lugar del otsukuri (sashimi), pensamos en tres preparaciones que se comen casi crudas y hacen las veces de sashimi: son las o-mukai sanshu (las…

Carne magra de res y verduras al vapor a baja temperatura

Es el abura-zara (curso frito/graso). El roast beef no se hace en horno de convección ni en horno normal, sino marcando la superficie en sartén y…