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Entrante frío de seiko-gani

El sabor de la seiko-gani de temporada se disfruta, como aperitivo, de manera ligera con gelatina de vinagre y cangrejo. Dentro del menú, después de…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 4 h

Abalón estofado tapado (mushi-ni), mochi de raíz de loto y uguisuna

El abalón, al estofarse tapado (mushi-ni) sin usar ningún condimento, concentra el umami original propio del ingrediente. Delante del cliente…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 10 min

Caparazón asado de seiko-gani

El sabor de la seiko-gani (cangrejo de las nieves hembra, con hueva) de temporada se sirve, dentro del menú, de manera ligera como aperitivo con…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 10 min

Helado de castaña japonesa

Elaboro un helado de vainilla casero muy aromático, usando vainas de vainilla de Tasmania que me recomendó un chef francés, y lo combino con castañas…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Soba de sudachi: soba y sudachi

El soba de sudachi se amasa a mano con harina de trigo sarraceno de Shirakami-Sanchi, y se sirve decorado con vistosas láminas de sudachi, en una…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo shōgoin de la granja Tazuru

Con el nabo shōgoin (variedad de nabo gigante de Kioto) de la granja Tazuru, pelamos la piel con un grosor generoso y lo cocinamos a fuego lento y…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Helado de castaña waguri (castaña japonesa)

Un aromático helado de vainilla casero elaborado con vainas de vainilla de Tasmania, creado bajo la guía…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón al vapor, mochi de raíz de loto, mini nabos uguisu-na

El umami del abulón, concentrado al cocerlo al vapor sin ningún condimento añadido. Para que los comensales puedan experimentar el aroma y la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 10 min

Korayaki de seiko-gani (cangrejo de las nieves hembra)

Damos la bienvenida a la temporada con la exquisitez del cangrejo de las nieves, servido de dos maneras distintas: como aperit…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 10 min

Soba de sudachi — soba, sudachi

Fideos soba cortados a mano, elaborados con harina de soba de la región de Shirakami Sanchi, servidos en pequeñas porc…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo Shogoin de la granja Tazuru

Se pela generosamente el nabo Shogoin de la granja Tazuru y se rellena con cuidado, sin ningún condimento añad…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Reisai de seiko-gani (cangrejo de las nieves hembra)

Damos la bienvenida a la temporada con la exquisitez del cangrejo de las nieves, servido de dos maneras distintas: como aperit…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 4 h