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Huevo verde fresco frío, sardina guisada al estilo Arima, pastel castella de calabaza, pulpo cortado en forma de moneda y frito aromático, melón blanco cubierto con botarga, espárrago con tocino glaseado con yema, tofu de queso, panceta de cerdo estofada estilo Yoshino, huevo hortensia, calamar asado de dos colores

Es un aperitivo (zensai). El huevo verde fresco frío se prepara elaborando primero tofu de huevo (tamago-dofu), triturándolo en la batidora hasta…

• ¥300

• Tiempo de cocción 2 días

Pez sable al vapor con corte de cervatillo, congrio enrollado y envuelto en piel de leche de soja, vieira teñida de yema, abulón salteado con sake, calabaza de invierno jade, taro pequeño estofado en blanco, judías verdes con pasta de ciruela

La vieira teñida de yema se prepara cubriendo la vieira con yema de huevo y sumergiéndola en un caldo de dashi de bonito, para añadir color y sabor…

• ¥100

• Tiempo de cocción 1 h

Hueva de arenque teñida con erizo de mar, judías negras y bulbo de lirio envueltos en tela, sardinas secas glaseadas con dōmyōji en forma de manga de kimono, huevo bicolor en bambú verde, abulón en corte de aguja de pino con dos sabores, salmón enrollado, zanahoria en flor de ciruelo marinada en miso Saikyō, raíz de loto en anillo de nieve encurtida al estilo achar

Primer plato del toso-zakana (curso que acompaña el sake especiado de Año Nuevo). La comida de otoso consiste en las tres delicias (mitsu-zakana):…

Congrio picudo escaldado con verduras de temporada, gelatina de huevas de congrio picudo

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el hamo escaldado con verduras de temporada: se escalda brevemente el hamo (yubiki) y se enfría en un dashi…

• ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Mousse de zanahoria de Kioto y coliflor, pepino de mar guisado hasta quedar sedoso

Segundo plato del toso-zakana. En cuanto al namako del guiso torotoro, como se deshace con la grasa de las manos, lo mejor es no tocarlo directamente…

Fugu tigre asado con patrón de colores, flor de colza cubierta con crema de huevo y mostaza, espinacas salteadas cubiertas de okara (llamada aquí «flor de nieve»)

Es un plato de curso servido en un cuenco grande. Para la flor de colza con huevo al mostaza estilo kurakake no se usa mirin, solo sal, dashi y salsa…

Langostino kuruma estilo shiba-age (frito con cobertura de finas hebras), hígado de rape con huevo envuelto en yuba y frito estilo Tōji, albóndiga shinjo de pasta de pescado con motas de cervatillo sobre baguette, albóndiga tsukune con brotes de fuki incrustados

Es un plato frito (agemono). El hígado de rape (ankimo) con huevo estilo tōji-age, si se prepara con un grosor de 2 a 2,5 cm, reduce el tiempo de…

Pez dulce abierto por la espalda, frito estilo abanico blanco

Es un plato frito (agemono). Para el ayu abierto por la espalda, frito estilo abanico blanco: se abre el ayu por la espalda, se golpean bien las…

• ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Lengua de res guisada estilo nanban (nanban-ni, con toque picante)

Es un guiso (nimono). Para la lengua de res del guiso nanban, creo que lo mejor es pelarla mientras aún está caliente. Como es la época fría de Año…

Nabo shōgoin en caldo estilo mizore

Es un plato de sopa clara, servido al estilo mizore, con nabo rallado que evoca la aguanieve. En el tofu ichimatsu (con motivo a cuadros), para…