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Palometa asada en miso Saikyō (saikyō-yaki, con miso blanco), cangrejo real asado con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Es el curso de asado (yakimono, aquí en su grafía festiva de buen augurio). Son los clásicos palometa al horno estilo Saikyō y cangrejo real asado…

Hueva de arenque en corte cuadrado, encurtida en salsa ámbar estilo carey, hueva de salmón encurtida en lías de sake, abulón pequeño en corte piña de pino, guisado estilo Kōshū en salsa de soja, moroko envuelto en finas láminas a modo de papel ceremonial, tortilla enrollada dulce rellena de anguila, salmón y nabo dispuestos en patrón a cuadros, raíz de loto rellena de hueva de abadejo picante, sushi de yema de huevo envuelto en caqui seco, puré de bulbo de lirio con nuez en forma de saquito, brotes de lechuga de tallo encurtidos en miso blanco estilo Saikyō

Son aperitivos festivos (o-iwai-zakana), diez variedades. Pensando en una variedad de sabores y colores —ingredientes auspiciosos como el datemaki y…

Rollo de sol naciente de hueva de abadejo, congrio en naruto-maki, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, bacalao seco cocido a fuego lento hasta quedar brillante

Es una caja de celebración de Año Nuevo (o-iwai-jū, caja lacada apilable), pero la pensé colorida y de buena conservación, para que la familia, al…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 2 días

Albóndigas de pato

Es un plato de sopa clara (nimono-wan). Es un plato simple que combina el pato, delicioso en invierno, con el nabo, pero esta vez lo utilicé…

• ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Lenguado japonés prensado estilo Hakata, salmón ahumado con nabo en patrón ichimatsu

El segundo, lenguado japonés (hirame) prensado estilo hakata —en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata— con salmón ahumado y nabo en…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Besugo pequeño frito en forma de fardo de la fortuna

Es un plato frito. Como es Año Nuevo, presenté el besugo pequeño a modo de fardo de la fortuna (fuku-dawara), acompañado de galleta de camarón frita…

• ¥850

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve)

El tercero es el amadai sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve). Se ralla nabo, se liga con yema de huevo y se cuece al vapor; luego se…

• ¥360

• Tiempo de cocción 6 h

Langostino vivo frito, sillago japonés secado al viento, abulón crudo salteado con sake y pimientos tricolores, tomate relleno con salsa de kuzu

El aliño de ume (ciruela japonesa) se prepara así: como la pulpa de ume sola tiene un sabor demasiado intenso, se combina en proporción de tres…

Bollo de congrio picudo y kabocha, bollo de congrio picudo y calabaza de invierno, pez sable estilo kenchin, berenjena frita y guisada, pak choi baby

El plato caliente (atsumono) incluyó dos versiones de manju de hamo. El manju de kabocha se prepara cociendo el kabocha al vapor, pasándolo por un…

Sushi prensado en barra de alfonsino, sushi prensado de caballa, sushi de cangrejo envuelto en tortilla de huevo

Es una caja de celebración de Año Nuevo (o-iwai-jū, caja lacada apilable), pero la pensé colorida y de buena conservación, para que la familia, al…

• ¥3200

• Tiempo de cocción 1 días

Alfonsino con relleno de verduras salteadas, rollo de hueva de abadejo estilo amanecer, bacalao seco glaseado

Es el o-takiawase (surtido de guisos combinados, en su grafía festiva). Preparamos tres variedades. La primera es uno de los platos kyotoítas más…

Shinjo de cangrejo

Es un plato de sopa clara. Como es Año Nuevo, lo preparé pensando en el ozōni (sopa de mochi de Año Nuevo). Debajo se encuentra el shinjo de…

Pez dulce estilo dengaku frito con rebozado grueso de arroz, anguila frita estilo Tatsuta con mostaza, galleta de camarón, espárrago frito con rebozado de galleta de arroz

El ayu (pez dulce japonés) estilo dengaku frito con rebozado grueso de arroz (shinbiki-age) se prepara quitando las escamas y las branquias del ayu…

Galleta crujiente de besugo pequeño, galleta de camarón

Es un plato frito (agemono). Para el plato frito coloqué galletas crujientes (senbei) de dos colores —de besugo pequeño (kodai) y de camarón— sobre…

Blanquillo estilo cascada blanca

El blanquillo (amadai) estilo cascada blanca se prepara abriendo el amadai en mariposa y envolviéndolo en fideos somen (finos fideos de trigo). El…

Sopa fría de soja molida

El goju frío (sopa de soja molida) se prepara usando edamame: se disuelve miso blanco y se sazona, se mezcla con edamame pasado por un tamiz fino, se…

Blanquillo en corte fino aderezado con daikon encurtido estilo Kioto, langostino pasado por aceite relleno de natto de templo

Es el curso de sashimi. Más que como sashimi propiamente, lo pensé como un aperitivo (sakizuke): mezclé blanquillo ligeramente salado con takuan…

Moroko con hueva asado a la parrilla de carbón, palometa marinada en miso y asada estilo Saikyō

Es un yakimono, un curso a la parrilla, escrito aquí con la grafía festiva de celebración. Se sala ligeramente y se ensarta en brochetas sobre un…

• ¥3300

• Tiempo de cocción 1 semanas

Alga kombu con hueva de arenque, agujeta del Japón

Se prepararon tres platos de sakizuke como o-hashizome (apertura para «teñir los palillos»). El primero es una combinación de komochi-konbu, cangrejo…

• ¥350

• Tiempo de cocción 3 h

Onaga-dai asado estilo mizore variante

El onaga-dai (pargo colilarga) asado estilo mizore variante, que alude a una cobertura moteada que recuerda la aguanieve, se prepara cortando el…

Arroz en agua caliente

Es el o-hashizome (primer plato que abre formalmente la comida). Como en Año Nuevo hay muchas ocasiones para beber sake, preparé como aperitivo…