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Rollos de verduras de mayo con shabu de solomillo de Matsusaka

Es un plato de transición (kuchigawari). Para los rollos de verduras de mayo con shabu de solomillo de Matsusaka, se introduce el solomillo de res en…

Lengua de res guisada y asada con miso

Es el plato asado (yakimono). Para la lengua de res guisada y asada con miso, primero es necesario preparar la lengua de res comprada. Hay varios…

Okoze al estilo suppon, manju de raíz de loto frito

Berenjena kamo (variedad de Kioto) asada, tofu de sésamo, surinagashi de erizo de mar

Sopa de consomé casero

Es un sustituto del plato de sopa clara (owan). Para este sustituto del plato de sopa clara, hemos preparado el consomé casero que es también el…

Kai-no-mi de carne de res de Matsusaka, corte yakishimo

Es un plato tipo sashimi (tsukuri). Como nuestro restaurante es un steakhouse, pensé que el tsukuri también debía ser de carne de res, así que diseñé…

Ostra cruda de Sado en gelatina ámbar; servida en un caqui vaciado; taro kinu-otome estilo kinukatsugi; camarón nanban con hueva externa de arenque al estilo shiokara; salmón ahumado

Erizo de mar aliñado con kinton

Es el segundo entremés (kobachi 2). El uni con kinton (puré dulce) es un plato muy versátil: si en lugar de wasabi se añade mostaza en grano…

Compota de pera Le Lectier

Arroz con pez dulce, encurtido de berenjena mizunasu

Nodoguro (perca de garganta negra) asado con miso perfumado de yuzu; filete de tofu firme

Anguila enrollada en shiraita-kombu, calabaza de invierno cocida en caldo de suppon

Abulón salteado en sake

Es el primer entremés (kobachi 1). El huevo a temperatura controlada (ondo-tamago) se rompe unas tres horas antes de empezar a trabajar, se le…

Abulón cocido al vapor con sake

Nabo de Kioto servido; buri cocido con lías de sake Hakkaisan

Codorniz con la piel sellada a la llama

Carne de res Matsusaka

Sushi de iris japonés

Es el tercer entremés (kobachi 3). El langostino (kuruma-ebi) se hierve, se cura con kombu desde el día anterior y se pinta por encima con vinagre de…

Congrio picudo en corte yakishimo (piel soasada y enfriada, en sashimi), langosta japonesa enfriada en agua helada

Vientre de ballena guisado al estilo rústico

Es un guiso (nimono). El une de ballena guisado al estilo rústico (inaka-ni) utiliza el une (corte del vientre estriado) de ballena minke. Está…

Daikon Gensuke con marcas de asado cocido en consomé; abulón cocido hasta ablandar

Calamar lanza pequeño

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Tamaji-mushi de suppon (natillas de huevo y dashi al vapor con caldo de suppon); kakuya