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Congrio envuelto en yuba (piel de leche de soja), ñame cocido estilo sakura, fuki

Besugo joven con okara, habas issun cocidas en almíbar, langostino grado maki en umani, entre otros

El aperitivo (zensai) de kasugo con okara consiste en filetear el kasugo en tres piezas (sanmai-oroshi), salarlo ligeramente y marinarlo en yūan-ji…

Ainame asado con su lecha, cerdo negro asado con koji de sal

El ainame asado con lecha se prepara fileteando el ainame en tres piezas (sanmai-oroshi), retirando la espina central y marcando la carne con unos…

Abulón guisado con sansho, brotes de angélica arbórea fritos en hakusen-age

Futami de queso y tofu con guisante usui

Es un futami de queso y tofu con guisante usui (guisante usui, una variedad delicada y dulce de la región de Kansai). Los guisantes usui se escaldan…

Daikon encurtido y shibazuke (encurtido de berenjena y pepino con shiso rojo)

Son los encurtidos (kōnomono). El takuan se usa a lo largo de las cuatro estaciones, pero en este momento del servicio hay que prestar atención a los…

Sopa de dos misos (blanco y rojo), tofu de guisantes verdes

Es la sopa (shiru). Para la sopa estilo fukusa, se disuelve miso blanco en el segundo dashi (niban-dashi) y se añade disuelto un 20-30% de miso rojo…

Vieira, udo y shiitake, seri marinado con mostaza

Es el shiizakana, curso adicional contundente. Hasta el plato de asados (yakimono) se completa el ichijū-sansai (una sopa y tres platos), y en un…

Pez de roca japonés en kuzu-tataki

El plato de sopa con guiso (nimono-wan) es el ainame con almidón de kuzu (kuzu-tataki). El nimono-wan es sumamente difícil, y las diferencias de…

Tofu yuzen con kuruma-fu, iidako, ñame chino impregnado de sabor, guisante snap

Para el tofu yuzen con kuruma-fu, primero se cuece el kuruma-fu (gluten de trigo en forma de rueda) en un caldo sabroso (kuiaji). Luego, a un bloque…

Agua caliente

▽ Se vierte agua caliente sobre una pequeña cantidad de arroz reservado de antemano en el cuenco de arroz (meshi-wan), preparando así el yuzuke…

Blanquillo asado con sake

Besugo de temporada de sakura curado con kombu

Pasamos a la explicación de la comida. Primero está el mukōzuke, curso de sashimi. El vinagre ajustado se hace combinando siete partes de vinagre de…

Cebolleta Kujō ohitashi, almeja hokkigai soasada

Lo que está en el recipiente alto es el ohitashi de cebolleta kujō. A esto se le añade hokkigai soasado, y por encima se coloca hoshiko (ovario de…

Plato de sopa clara de verduras de primavera

Lleva brotes de bambú, udo (aralia japonesa), fuki (tallo comestible japonés) y warabi (brote de helecho) de temporada, con zanahoria y kinome (brote…

Orquídea de primavera

Almeja mirugai y almeja arca

Dentro lleva mirugai, akagai y urui (brote de hosta). El mirugai se asa brevemente con sal y sake. El akagai se sirve crudo.