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Fideos de ñame estilo somen, hilos de tortilla de huevo, tomate, perejil japonés, jengibre encurtido en vinagre y salsa de soja, ñame

Este es un plato avinagrado (sunomono) dentro del menú kaiseki de verano. Los fideos de ñame se preparan cortando el ñame en tiras finas y delgadas…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Calabaza de invierno impregnada de sabor

Este es un plato guisado de verano. En la calabaza de invierno impregnada de dashi, dado que el tōgan tiene un sabor relativamente suave, lo cocemos…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Pato aigamo enrollado en bardana estilo Yawata, camarón cocido estilo Shiba, dengaku de taro y besugo con miso, calabaza, calamar asado con glaseado de yema

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Platija de Wakasa con vinagre de brote de sansho, blanquillo asado estilo Arashiyama, terrina cuadrada de lengua de res, langostino cocido a fuego suave, salmón ahumado y pepino enrollados estilo Matsumae

Es el curso de asados y hassun (yakimono-hassun). En cuanto al platija de Wakasa con vinagre de kinome: se muele el kinome en un mortero…

Filete de res, abulón al vapor

Es el shiizakana, curso adicional contundente. Tenía pensado que tanto el filete de res como el abulón se comieran con salsa de erizo de mar, pero…

Pez dulce asado con uruka amargo

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥260

• Tiempo de cocción 40 min

Manjū de mijo y anguila, kinki cocido al vapor con sake, terrina de lecha de besugo con ciruela oculta

Como trabajo en una casa especializada en anguila, quise incluir la anguila como un plato, así que puse el manju de mijo con anguila en el aperitivo…

Sopa clara de anguila estilo frío

Es una sopa clara fría a base de anguila (unagi). La anguila viva se corta en trozos cilíndricos, se asa, se cuece al vapor, se le retiran las…

• 3 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Pez de roca japonés y brote de bambú en cazuela pequeña

Es un plato de sopa clara (owan). Como sustituto del plato de sopa (wan-gawari), lo preparamos en estilo de olla pequeña (konabe-jitate)…

Ñame chino cocido estilo Tosa

Es un guiso (nimono). Aunque en primavera los tubérculos suelen empezar a brotar, decidimos usar ñame de todas formas, cocido al estilo Tosa, es…