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Sopa de jabalí con soba-zashi (tiras de masa de soba cruda)

La sopa de jabalí con soba-zashi es un plato reconfortante en el que se puede disfrutar plenamente el umami de la grasa del jabalí, disuelto en el…

• 1 raciones · ¥1397

• Tiempo de cocción 40 min

Soba hecho a mano con jibuni

Es el curso de arroz o fideos. El soba hecho a mano con jibuni, guiso estofado al estilo de Kanazawa, se hierve en dashi sin enjuagarlo antes en…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 5 min

Jabalí y verduras estilo dengaku

El jabalí y las verduras estilo dengaku utilizan panceta de jabalí con buena grasa. Aunque la temporada del jabalí continúa, expresamos la temporada…

• 1 raciones · ¥634

• Tiempo de cocción 4 h

Karaage de fugu

De la serie «Yugawara expresado en la cocina», este es un plato frito (agemono). El karaage de fugu (pez globo), frito hasta quedar crujiente con una…

• 1 raciones · ¥60

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao y tofu en cesta de yuzu

Es el aprovechamiento de temporada del bacalao y el yuzu; hemos ideado un plato pensado para los clientes de entre cuarenta y setenta años, el rango…

• 1 raciones · ¥445

• Tiempo de cocción 50 min

Sopa clara de anguila estilo frío

Es una sopa clara fría a base de anguila (unagi). La anguila viva se corta en trozos cilíndricos, se asa, se cuece al vapor, se le retiran las…

• 3 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Fugu tigre asado a la parrilla de carbón, shiitake Zenmaru, brotes de cebolleta, sudachi

El fugu tigre, que normalmente se disfruta con sabor a sal o a salsa de soja, lo servimos marinado en shiokara de bonito (shutō) y luego asado a la…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de ayu con sal (con ayu asado, calabaza de invierno, oreja de Judas, junsai, melón pequeño y yuzu de remate)

Para la sopa clara de ayu con sal se extrae el caldo a partir de ayu seco. Esto aporta al caldo de la sopa un umami profundo del ayu, distinto del…

Aleta de tiburón a la parrilla

Es un plato de sopa clara. Se usa un recipiente de laca de Wajima (Wajima-nuri) con el diseño de nube y grulla (unkaku). La aleta de tiburón…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Pez dulce tras el desove, asado y marinado en vinagre

Es un su-zakana (plato avinagrado). Para el ayu de otoño (ochi-ayu) asado y marinado en vinagre, se asa el ayu a la parrilla sin aderezo (shirayaki)…

• ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Pimiento manganji relleno de botarga y arroz glutinoso al vapor

En cuanto al pimiento manganji relleno de botarga y arroz glutinoso al vapor, como esta delicatessen también combina bien como acompañamiento de una…

• ¥140

• Tiempo de cocción 1 h

Calamar estilo akebono en corte de piña de pino, relleno de atún picado

Es un iwai-zakana (plato de celebración). Para el calamar estilo akebono en corte de piña de pino con relleno de atún picado, como es estilo akebono…

Salmón Kaikyō Hakata-oshi (prensado en capas)

Este es el primer plato. En platos italianos, entre otros, es habitual encontrar ensaladas de salmón, y pensé en si podría adaptar eso al estilo de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Dos tipos de cebollino chino y brotes de soja de Onogawa, con hígado de calamar por encima

Para los dos tipos de nira y brotes de soja de Onogawa con hígado de calamar por encima, al diluir el hígado de calamar surume-ika con oneba (agua…

• ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Vegetales silvestres de montaña aliñados estilo natane (con yema de huevo), sushi de besugo con kinome, calamar luciérnaga con salsa de tomate

Es la parte tres. En cuanto a los vegetales silvestres de montaña estilo natane: «natane» es una palabra que solo puede usarse en primavera, así que…

Sopa de lecha de bacalao (shirako)

En esta ocasión se utilizó kumoko (nombre poético para la lecha/hueva de pescado), evocando la imagen de un paisaje nevado.

Langosta japonesa (ise-ebi) guisada con uni (ebi-imo cortado en forma de magatama y guisado por impregnación, brotes de bambú estilo tosa (tosa-ni), chip de boniato morado, zanahoria cortada en flor, pak choi)

En el tosa-ni de brotes de bambú, estos se cuecen primero y luego se terminan de cocer añadiendo una cantidad generosa de katsuobushi extra…

Wagyu asado con sésamo, brotes de bambú salteados con mantequilla

El wagyu asado con sésamo se sazona con sal y pimienta, y el primer asado se realiza en horno de convección hasta un punto medio. Es la misma técnica…

Tofu de artemisa

Al tofu de artemisa se le vierte un dashi delicioso y se coloca encima pescado blanco (shirauo) cocido al vapor con sake, buscando expresar el aroma…

Ochazuke de tempura de himo de marisco

La almeja shiro-mirugai, el akagai y la nacra (tairagai) usados en este ochazuke de tempura de himo de marisco se frotan bien con sal para quitar el…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Surinagashi de pepino y daikon, surinagashi de nagaimo, surioroshi de nabo Tennoji

El surinagashi de pepino y daikon combina la almeja mirugai, de sabor intenso, con pepino y daikon de aroma suave. Se corona con caviar, a modo de…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Prensado de kombu con hielo natural de Shinshu

Es un otsukuri (sashimi). Se trata del prensado de kombu con agua natural de Shinshu, ya que el agua de Shinshu es deliciosa y también un condimento…

• ¥150

• Tiempo de cocción 3 min

Hatahata (pez de arena) curado en kombu

Es un tome-zakana (plato que asienta el paladar) de la cocina regional de la prefectura de Akita. En cuanto al hatahata curado en kombu, quise…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 12 h

Sopa de miso mixto con iwana envuelto en raíz de loto

Como mi lugar de trabajo está en Karuizawa, Nagano, entiendo las cuatro estaciones de los límpidos arroyos de Shinshū como cuatro tipos de calidez, y…

• 1 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 40 min