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Sopa clara de berenjena kamo (alfonsino, camarón rojo, junsai, sudachi)

En el plato de sopa clara, es importante coordinar el momento de la preparación previa de cada ingrediente para que, al servir el plato, todos estén…

Sushi de congrio picudo

Son tres piezas de sushi. En nuestro establecimiento procuramos servir siempre sushi al presentar el aperitivo (sakizuke), y como esto tiene muy…

Ayu frito aromático

Es un plato aizakana (plato de acompañamiento). En cuanto al ayu frito aromático, el asado con sal (shioyaki) también es bueno, pero se recomienda…

Zōsui (arroz caldoso) de verduras silvestres de montaña y huevo (brotes de bambú, udo, helecho warabi, koshiabura, helecho avestruz (kogomi), myoga, jengibre rallado)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Tofu de leche de soja, tomate cuajado, abulón salteado con sake, erizo de mar al vapor, cangrejo de las nieves enrollado con soja aplastada y seca

Sopa de posos de sake

Pez de roca japonés asado estilo yamabuki (glaseado dorado de yema de huevo), entre otros

El asado de res estilo cantonés (gyū Kanton-yaki) del plato de asados es una técnica que aprendimos del chef chino de nuestro hotel, pero como es…

Trucha (asado con fermento de arroz) asada con kōji

El kōji-yaki de trucha se prepara lavando la trucha sakura (sakuramasu) con agua, filetéandola en tres piezas, sazonándola ligeramente con sal y…

Ensalada con aderezo blanco de tofu majado

El plato al vapor de blanquillo con brote (mebuki-mushi) se prepara retirando minuciosamente hasta las espinas más finas del blanquillo y cociéndolo…

Cuajado de hoja de seda

En cuanto al cuajado de hoja de seda, mi lugar de trabajo, Yokohama, está celebrando justo ahora el 150.º aniversario de la apertura del puerto…

Kyō-mushi de cangrejo real

Presento este plato bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra…

• 1 raciones · ¥297

• Tiempo de cocción 1 h

Platija estrellada en capas, con erizo de mar salado

En el mukōzuke (curso de sashimi) hemos usado platija estrellada (hoshigarei), por ser verano. La platija estrellada se corta deliberadamente en…

Fugu de tres años curado con kombu y cocido al vapor con sake ginjō

Se trata de un plato de temporada con fugu de tres años, aprovechando los ingredientes de invierno. Es un plato al vapor. Se trata de fugu de tres…

• 3 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo con aroma a sake, brote de bambú asado con pimienta sansho

De nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú, este es un plato asado (yakimono). Incorporamos un plato clásico usando el brote de…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Piel tierna de brote de bambú marinada en vinagre, caracola turbante — «Bruma de primavera» (harukasumu, en alusión a los mariscos de primavera)

Esta es una de nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú. Jugando con la palabra haru-gasumi («neblina de primavera»), una expresión…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve)

El tercero es el amadai sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve). Se ralla nabo, se liga con yema de huevo y se cuece al vapor; luego se…

• ¥360

• Tiempo de cocción 6 h

Salmón Kaikyō a la sartén

Es salmón Kaikyō a la sartén. Si se asa el salmón Kaikyō por ambos lados, se convierte en un simple salmón común, así que se cocina solo por un lado…

• ¥250

• Tiempo de cocción 10 min

Fuki aliñado con aderezo de ensalada, sushi de almeja hamaguri, piel tierna de brote de bambú aliñada con shiokara

Es la parte uno. En cuanto al sushi de almeja (hamaguri-zushi): en nuestro local siempre incluimos sushi en el sakizuke. Como los clientes suelen…

Tofu estilo momiji con salsa espesa de wasabi, trucha amago de Izu curada en kombu

Es un aperitivo (hashitsuke). El tofu estilo momiji —el nombre alude a la forma y los colores de la hoja de arce, motivo del otoño— se elabora dando…

Mousse de zanahoria de Kioto y coliflor, pepino de mar guisado hasta quedar sedoso

Segundo plato del toso-zakana. En cuanto al namako del guiso torotoro, como se deshace con la grasa de las manos, lo mejor es no tocarlo directamente…

Abulón crudo en agua helada, langostino kuruma arai

Es un mizu-namasu, namasu servido en agua fría. Se come con una salsa de sésamo hecha diluyendo kaeshi, una base de soja endulzada, con sésamo, y con…

Sorbete de daikon

El sorbete de daikon se inspira en un sorbete de nabo (kabu); se equilibra el sabor para conservar el aroma y la textura crujiente del daikon a la…

Tofu de brote de bambú joven

El aperitivo (sakizuke): como muchos clientes nocturnos lo usan para agasajar invitados de negocios, procuramos que sea básicamente algo que acompañe…