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Mosso-gai con fideos de papa estilo somen al vapor

El mosso-gai (buccino, Volutharpa perryi) del plato al vapor de mosso-gai con fideos de papa (imo-somen), es decir, papa cortada en hebras finas como…

Anguila kabayaki estilo Hakata

Se combina con pasta de camarón molido (surimi de camarón), en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, con un sabor ligeramente…

Gachas de arroz de mariscos chiri con ume

En el okayu de mariscos chiri con ume, usar solo el caldo hervido de asari o shijimi no resulta suficientemente original, así que usamos almeja…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Salmón Shinshu prensado con kombu, char gigante Shinshu Daiō

El salmón Shinshu prensado con kombu se prensó con kombu durante unas ocho horas. El char gigante Shinshu Daiō (iwana) se dejó reposar cuatro horas…

• ¥380

• Tiempo de cocción 30 min

Puerro Matsumoto Ippon de Shinshu encurtido en miso

Es un yakimono, un plato asado. El puerro Matsumoto Ippon es una verdura tradicional cultivada en la región de Matsumoto, en Chūshin, que se…

• ¥1800

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de brote de bambú, presentado como sopa de caballa y brote de bambú

Es un owan, un plato de sopa clara. La sopa de caballa y brote de bambú normalmente lleva, en una sopa de miso, caballa enlatada desmenuzada y…

• ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Menú completo de carpa (koi-zukushi): manjū de koi-koku (sopa de carpa con miso), carpa estofada en miso yamabuki (dorado), carpa con salsa espesa de miso

En nuestro restaurante, ubicado en Naka-Karuizawa, Nagano, organizamos un evento en el que los clientes recorren las calles que antaño prosperaron…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 20 min

Fugu de tres años, tres variedades con aroma a sésamo: piel exterior (teppi) asada con sal y cebolleta, piel interna (mikawa) asada con shichimi, membrana intermedia (tōtōmi) asada con sansho

En esta ocasión hemos preparado un plato de invierno con fugu de tres años procedente del mar interior de Seto, el rey de los productos del mar en…

• 3 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Soja verde remojada y hueva de arenque, arenque en kanroni con vinagre de okara, guiso variado de verdura hyō seca

En cuanto a la soja verde remojada con hueva de arenque: se dejan en remojo en agua durante toda una noche las semillas de soja verde y luego se…

Cerdo Hakkinton y papas — una evolución del nikujaga

En la sede principal del restaurante donde trabajo actualmente se lleva tiempo sirviendo desayuno, y volver a idear un desayuno resultó complicado;…

• 2 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Envoltorio de hilos de huevo, rollo de congrio y kanpyō (tira de calabaza seca), okra, zanahoria tallada en bola

Es un guiso (nimono) y un trabajo de talla en hoja de aspidistra. La disposición de la hoja es la misma que antes, pero en esta ocasión se talló en…

• ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo con marca de parrilla, mochi de bulbo de sagitaria con forma de hoja

El wanmori (plato de sopa servido en cuenco) está preparado con caldo claro a base de sal. El mochi de kuwai (bulbo de flecha de agua) con forma de…

• 30 raciones · ¥375

• Tiempo de cocción 30 min

Daikon encurtido y shibazuke (encurtido de berenjena y pepino con shiso rojo)

Son los encurtidos (kōnomono). El takuan se usa a lo largo de las cuatro estaciones, pero en este momento del servicio hay que prestar atención a los…

Kabayaki de anguila con mochi de raíz de loto

Este es el plato asado de una nueva cocina de anguila. Para el «kabayaki de anguila con mochi de raíz de loto», rallé raíz de loto tierna y sabrosa…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 40 min

Soba en omoyu (agua de cocción del soba), con myoga, sal de roca y yuzu, wasabi y ciruela nankō, cebolleta wakegi y alga nori desmenuzada

El origen de este plato está en un momento en que yo mismo no me encontraba bien: como no podía tomar la medicina sin comer algo, pensé en comer…

Erizo de mar cristalino

Es verano. Creo que la berenjena de Kuze (kuze-nasu) es, entre las verduras tradicionales de Kioto, la que mejor se presta al corte estilo somen. Se…

Abulón, langostino

La cebolla nueva de primavera se corta en láminas finas, se reboza con almidón de kuzu y se hierve en agua con kuzu diluido. Como el dashi tiene un…

Abulón fukura-ni

Abulón fukura-ni usa caracteres auspiciosos y se lee 'fukura-ni'. La forma de preparar el abulón varía según la persona, pero personalmente creo que…

Blanquillo al vapor estilo bosque de bambú

Es una sopa servida en cuenco (wanmori). Para el blanquillo al vapor estilo chikurin, se procura sacar el color de la piel del blanquillo lo más…

Caracola turbante y tomate fruta con aderezo blanco de tofu

Es un plato de verdura de temporada (shunsai). La caracola turbante (sazae) con tomate fruta y aderezo de tofu (shira-ae) combina tomate cocido a…

Tofu marinado en miso, tofu de nuez moldeado, higo asado, seta ostra asada con raíz de campanilla silvestre

En cuanto al tofu marinado en miso, quinto platillo de temporada, en nuestro restaurante aprovechamos el corazón que queda al tallar los nabos en…

Cangrejo asado en su caparazón, matsutake, filete de res

Es un plato adicional (aiyakana). En esta ocasión, la base del cangrejo asado en su caparazón se elaboró con ebi-imo (una variedad de taro) como…

Tomate refrescante

El plato pequeño (shōsai) lo hemos titulado tomate refrescante. Es preferible usar tomates pequeños o firmes, así que esta vez usamos tomates cherry…

San Valentín

El plato de San Valentín incorpora arroz negro morado a la mousse de chocolate para añadir un toque de sabor japonés.