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Salmón en escabeche nanban con vinagre rojo

A continuación, el plato avinagrado (sunomono) es el salmón en escabeche nanban con vinagre rojo, cuyo nombre alude al nanban-zuke clásico: pescado…

Rollo hōsho de cangrejo, rollo de crisantemo de salmón sockeye, patrón de damero de caqui y pera

El rollo hōsho de cangrejo se prepara cociendo al vapor cangrejo real (tarabagani), retirando la carne y quitando los cartílagos, envolviéndola en…

Caballa y taro ebi-imo

Por último, el plato avinagrado (sunomono). La caballa (saba) se cura primero y luego se marina entre láminas de kombu (kobujime) para darle su…

Cangrejo de las nieves y ñame chino en hilos enrollados, aderezo de frutas

El plato avinagrado (sunomono) es cangrejo matsuba y nagaimo en hilos enrollados. En el suizu (vinagre ligero) con que se lava el cangrejo se añade…

Vieira cuajada estilo daigo (a base de crema)

Langosta ise-ebi asada con leche de soja

El shiizakana, curso adicional, langosta japonesa asada con leche de soja se prepara diluyendo la emulsión de yema de huevo y aceite, sin vinagre…

Daikon encurtido, rollo de col china, verdura de hoja encurtida de Nagano, jengibre cortado en forma de hoja

Ensalada de cangrejo

El gel de ponzu del plato avinagrado (sunomono) se prepara combinando ponzu y dashi a partes iguales con gelatina en polvo; una vez cuajado, se corta…

Abulón frito estilo montículo de conchas, sillago japonés soasado, verduras de verano asadas

La gelatina de ciruela (ume) del plato acidulado (sukazakana) se preparó combinando vinagre de ciruela rojo (aka-umezu) y vinagre de ciruela blanco…

Langosta japonesa salteada con sake y botarga tostada / Lomo de wagyu enrollado con boniato, asado con soja de albaricoque / Castañas Tanba con piel interior cocidas en vino, cubiertas con hilos de ñame yamato

La langosta japonesa salteada con sake y coronada de botarga tostada (iri-karasumi) se prepara salteando rápidamente la langosta en sake y cubriendo…

Jurel en rollo de raíz de loto estilo jakago

El jurel en rollo de raíz de loto en forma de cesta de mimbre, como plato avinagrado (sunomono), se prepara prensando el jurel con alga kombu…

Codorniz asada en dos capas, uva moldeada en agar, higos y castañas daigo-yaki

Mi restaurante es una casa especializada en anguila, pero siempre he pensado que sería un desperdicio usar la mesa de carbón solo para asar anguila…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Daikon encurtido, nabo pequeño encurtido en salvado

Abulón ezo asado con salsa de hueva de cangrejo nadador

Es un plato adicional (susumizakana). Para el abulón ezo asado con salsa de huevas, primero se cuece al vapor en un horno de convección, luego se…

• ¥1350

• Tiempo de cocción 1 h

Rollo de cangrejo y nabo en anillos de crecimiento

Es un kotobuki-mono (plato de celebración). El rollo de cangrejo y nabo en capas anilladas lleva alga suizenji-nori cuajada (yose). El alga…

Langostino sellado a la parrilla

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el langostino sellado a la parrilla y curado en kombu, se retira la cabeza del langostino, se pela, se sella…

Rollo kinuta (en forma de mazo de batanar)

Es el kinuta-maki (rollo en forma de mazo de batanar), un plato avinagrado (sunomono). Como mencioné antes, se pensó en cinco colores, pero esta vez…

Recolección de verduras de primavera

Es shiizakana, curso adicional contundente. Bajo el título de «recolección de vegetales de temporada» (shunsai-tsumi), los vegetales silvestres de…

Namasu rojo y blanco

Es el tome-zakana (curso adicional de cierre). El kisu (pez rey japonés) se prensa con kombu (kombu-jime); el alga suizenji-nori, ya rehidratada, se…

Langostino maki (grado intermedio del langostino kuruma) en gelatina de limón, eperlano japonés en escabeche de vinagre de granada

Es sunomono. Para el langostino maki en gelatina de limón, se ensarta el langostino en su grado más pequeño con un espetón para mantenerlo recto, se…

Congrio picudo y melón blanco secado en corte de rayo con aderezo mizore

Es un plato de vinagreta. Para el hamo y melón blanco secado tipo kaminari-boshi con aderezo mizore, se lava el hamo en agua, se le retiran la espina…

Nabo de Kioto servido; buri cocido con lías de sake Hakkaisan

Namasu de caqui y mariscos

Es un plato avinagrado. Para el namasu de caqui y mariscos, el punto clave es cortar el caqui que va al horno en dados un poco más pequeños que un…

Rape con salsa tomozu

Es un plato de vinagre. Lo llamamos «pez biwa al tomozu». La forma de preparar el tomozu (miso tostado) me la enseñó mi tío: se unta miso en un…