Encurtido / plato contundente / plato final / cambio de paladar
El plato avinagrado (sunomono) se prepara llevando a un primer hervor el dashi combinado con salsa de soja clara y vinagre, enfriándolo en agua fría…
El sunomono lo hice pasando brevemente por el fuego mariscos como la almeja arca, y probé a presentarlo con una disposición variada, como hojas…
El envuelto de salmón, dentro de los platos avinagrados (sunomono), se prepara cortando el salmón en un corte grueso hane-giri, envolviéndolo en…
En el plato avinagrado (sunomono) de cangrejo de las nieves, brotes de taro blanco y okra en juliana, se usa cangrejo de las nieves envasado, ya que…
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
En cuanto a la pasta de ciruela (umeniku) usada para el hamo con piel soasada y escaldado, se muele bien el umeboshi (ciruela encurtida) junto con…
Watanabe Jin
Es un shiizakana. La calabaza vinatera (hyōtan) de Oku-Izu se preparó estilo furofuki. Se combinan 300 g de miso Saikyō con 30 ml de mirin, 30 ml de…
¥480
Tiempo de cocción 1 h
Sendagaya Toyota Sendagaya Club
El shiizakana es cangrejo kobako hervido con sal; en este caso se utilizó el kobako de Kanaiwa, de la prefectura de Ishikawa.
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Es el plato frito (agemono). La cabeza del uchiwa-ebi (langosta abanico, Ibacus ciliatus) contiene muchísimo «miso» (la sustancia cremosa de la…
Komoikai
El nabe en caparazón de cangrejo del shiizakana, curso adicional contundente, se eligió porque nos pareció interesante usar una olla con la forma del…
Hattori Nutrition College
Este es el shiizakana, el curso adicional contundente: carne de res y hongos estilo sukiyaki asados sobre hoja de magnolia (hōba-yaki). En el…
Uenoikenohata Kaien-tei
El sunomono, el plato avinagrado, es de kisu, amaebi (camarón dulce) y nagaimo (ñame chino) curados en kombu. La diferencia con el kombu-jime…
Nerima Hotel Cadenza Hikarigaoka
Este abulón sendan se prepara lavando con agua un abulón vivo de 200 g, cortándolo en láminas finas y escaldándolo brevemente; se diluye miso de…
Tokyo Airport Restaurant
Kansai Chefs Association
Omiya, Isenishiki
Quise incorporar un toque de ingenio lúdico en el trabajo de representación visual (mitate). Lo elaboré pensando que este tipo de presentación…
El eperlano (wakasagi) se ha vuelto menos abundante últimamente, así que solo lo servimos asado al carbón cuando podemos conseguirlo, aunque en…
El plato de arroz: para el arroz de almeja, se extrae el dashi de almeja, se retira la carne de la concha, se hacen cortes finos y se corta de…
El tome-zakana (plato que limpia el paladar antes del arroz): el gasu ebi y la raíz de loto de Kaga se espolvorean con almidón de kuzu y se fríen en…
El plato avinagrado (sunomono) consiste en akaza ebi asado con sal tal cual, y en samatsu (hongo emparentado con el matsutake, de aparición estival…
Otemachi Tokyo Kaikan
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