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Alosa joven prensada con jengibre, almeja aoyagi, berberecho japonés

Turbante marino grande en su concha / Turbante marino cocido en sake / Pulpo local / Camarón botan

Sillago japonés en escabeche nanban

Hina-ebi con aire de brisa verde

El kuchitori (surtido de entremeses), o más exactamente lo que llaman 'sustituto de kuchitori', consiste en combinar en pequeñas cantidades productos…

Aleta de tiburón estilo hakusen

Es un shiizakana. La aleta de tiburón (fuka-hire) es una pieza insignia preparada al estilo chino. Para ablandarla al máximo, se sella al vacío con…

Langosta japonesa

El plato de vinagre es una langosta japonesa bañada en gelatina. Como la langosta japonesa es vistosa, se sirvió en un plato dorado que la resalta…

Cangrejo de las nieves, rollo de repollo chino y crisantemo comestible

Al plato avinagrado (sunomono) se le añadió caviar como guarnición de corona (tenmori).

Pato aigamo relleno de foie gras

Es un plato en cazuela individual. El pato aigamo relleno de foie gras lleva foie gras introducido en el pato aigamo (cruce de pato doméstico y…

Hueva de arenque con encurtido de raíces

Como acompañamiento del o-shinogi, a modo de kuchigawari (cambio de sabor), se sirve la hueva de arenque (kazunoko) con encurtido de raíces. Cada…

Carne de res de Oki asada con cobertura de brote de fuki

Orejas de cerdo de Hokusō aliñadas con vinagre de maní

En el aperitivo (sakizuke), el frito y el plato avinagrado usamos maní, especialidad de la prefectura de Chiba: en el tofu de maní (rakkasei-dōfu)…

Anguila al estilo Hakata, pastel a la plancha de anguila y ñame de montaña, anguila con miso al curry

Estas son tres viandas para acompañar el sake, de una nueva cocina de anguila. La «anguila estilo Hakata» nació de mi gusto personal por la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Áspic de «kasube» (de Wakkanai, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema de nuestro establecimiento, que utiliza muchos ingredientes de Tōhoku y Hokkaido, quisiera proponer platos…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Tokishirazu ruibe-zuke de Nemuro, Hokkaido, con tofu de miso y queso

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 1 h

Camarón botan frito rápido en marinada de sal-kōji (bahía de Funka, Hokkaido)

Grand Exiv Nasu-Shirakawa, donde trabajo actualmente, es el único establecimiento de nuestro grupo en la región de Tōhoku, y elaboramos nuestros…

• 4 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo peludo aliñado con tomalley de cangrejo, erizo de mar y salsa de soja con yema de huevo

Al combinar el erizo de mar púrpura con una salsa de soja con yema de huevo, de sabor intenso, se logra resaltar una untuosidad suave y redonda.

• 4 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 30 min

Carne de res fría y maíz baby

Este es el shiizakana, curso adicional contundente, dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano. Para la…

• 4 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Camarón dulce curado en kombu

Continuando con la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, este es un plato avinagrado (sunomono). Para el camarón…

• 1 raciones · ¥1418

• Tiempo de cocción 2 h

Anguila y Pepino, Prensado Hakata

A partir del tema de la técnica de la cocina fría, este es un plato avinagrado. Para la anguila y pepino, prensado Hakata, tomé el «uzaku» —que…

• 1 raciones · ¥419

• Tiempo de cocción 40 min

Congrio picudo

Es un hiyabachi (plato frío). Como preparación previa, al hamo se le retiran las espinas del vientre y se le practica el honekiri, corte fino de las…

Almeja mirugai y almeja arca

Dentro lleva mirugai, akagai y urui (brote de hosta). El mirugai se asa brevemente con sal y sake. El akagai se sirve crudo.

Fugu envuelto en endibia

Debajo del fugu envuelto en endibia se coloca el cogollo de col china (hakusai). Cuando llega el frío se vuelve más dulce y adquiere un matiz…

Manju de Calabaza de Invierno, Bañado en Jalea de Dashi de Tortuga

A partir del tema de la cocina fría, este es un plato frío en cuenco (hiyashi-bachi). En cuanto al manju de calabaza de invierno, coloco tortuga de…

• 1 raciones · ¥87

• Tiempo de cocción 2 h

Arenque y Berenjena

En sintonía con el tema de la cocina fría, tomé un plato que a mí mismo me gustaría comer en verano, le di un pequeño giro como «plato para aliviar…

• 1 raciones · ¥328

• Tiempo de cocción 30 min