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Pato aigamo cocido a baja temperatura

Es shiizakana, un plato adicional contundente. El pato aigamo cocido a baja temperatura se prepara marinando el pato aigamo durante quince minutos en…

Fideos de ñame estilo somen, hilos de tortilla de huevo, tomate, perejil japonés, jengibre encurtido en vinagre y salsa de soja, ñame

Este es un plato avinagrado (sunomono) dentro del menú kaiseki de verano. Los fideos de ñame se preparan cortando el ñame en tiras finas y delgadas…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Barracuda con forma de crisantemo, pez dulce guisado al estilo Arima (con sanshō), crujiente de raíz de loto, castaña con hígado de pollo, akebi con bulbo de lirio, huevo centenario con queso y miso de yuzu, congrio picudo frito en kuzu, ginkgo anudado, huevo con forma de caqui

Es un plato combinado (kumizakana). Para la barracuda con forma de crisantemo, se filetea la barracuda en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala y se…

Lecha de fugu tigre asada a la parrilla de carbón, salsa de alga aonori fresca, wasabi

Lo ideé con la imagen de un “risotto japonés” de alta calidad: una lecha untuosa y de sabor intenso que se derrite en la boca, propia de esta…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Tamago-dōfu (tofu de huevo) (junsai, rábano, myoga, mitsuba, yuzu, dashi delicioso)

En esta ocasión, aprendimos sobre los platos al vapor (mushimono) de la mano de la shihan Hiratsuka (Hattori Eiyō Senmon Gakkō, escuela de…

Tres Platillos con Wagyu Kuroge: Filete Ahumado, Pierna en Miso Rojo, Sirloin Asado con Lías de Sake

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: uso abundante de distintos cortes de wagyu Con el lema «lo cotidiano para el…

• 1 raciones · ¥670

• Tiempo de cocción 40 min

Blanquillo (amadai) frito estilo piña de pino (matsukasa-age), bañado en salsa agridulce espesa

El matsukasa-age de blanquillo (amadai) es un plato clásico, pero quise añadirle un pequeño cambio de sabor. Pensando en servirlo al estilo del guobā…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 20 min

Sansai y torigai (berberecho japonés) en sunomono frío (urui, brotes de tara, helecho warabi, rábano cortado con incisiones de aguja, vinagre de yema (kimizu), vinagre de wasabi)

En esta ocasión aprendimos sobre el «sunomono» (plato avinagrado) del chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Esta vez tratamos el «sunomono de verduras…

Cangrejo nadador frito en masa de arroz mochi

En cuanto al «misaki-gazami» kachin-age, en la época de temporada tardía el umami del cangrejo se debilita, así que pensamos en preparar un plato…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja asari y flor de colza con aliño de mostaza (con lirio)

Al igual que con la almeja hamaguri, el punto clave con la almeja asari es no cocinarla demasiado, para que quede tierna.

Cazuela de anguila (unagi-nabe)

Nuestro restaurante ofrece durante todo el año, dentro del menú de curso, un plato de cazuela centrado en ingredientes de temporada. En esta ocasión…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Tempura (arroz con ikura marinada en soja, besugo y dōmyōji rosado al vapor, ensalada de papa con iburigakko y verduras de colores de Akita, kinuta-maki de cangrejo zuwai con aderezo tomo-ae, brocheta de pato aigamo con yema de huevo, soja y sansho)

El dōmyōji rosado al vapor con besugo tiñe de color sakura el arroz dōmyōji (arroz glutinoso rehidratado en dashi), logrando una pieza con los…

Sillago y verduras de verano al estilo temari

En este vistoso sillago (kisu) y verduras de verano al estilo temari (forma de bola), se pensó que combinando sillago curado en kombu (kombu-jime)…

• ¥590

• Tiempo de cocción 45 min

Tsukune-imo Cuajado en Gelatina de Consomé

Es un plato avinagrado (sunomono). Es un molde (yosemono) elaborado con tsukune-imo (una variedad de ñame japonés muy pegajosa, con textura densa…

• ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu de Hakata asado

Lo que busco en la carne de res es que el sabor umami esté firmemente presente en la propia carne. En el asado de wagyu de Hakata que presentamos…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 3 h

Pollo al vapor con gelée de tosazu

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el pollo al vapor con gelée de tosazu, se coloca sal, jengibre y la parte verde del puerro largo sobre el…

• ¥180

• Tiempo de cocción 40 min

Pulpo gigante del Pacífico norte vivo, cocinado a baja temperatura

Como este plato lleva tiempo de preparación, empezamos por el plato avinagrado (sunomono). Se trata de mizudako (pulpo gigante del Pacífico norte)…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Trucha sakuramasu asada con kōji

La raíz de loto en flor (hana-renkon) se marina en vinagre, por lo que resulta práctico porque se puede conservar tal cual. El domyoji con brote de…

Lechuga de montaña con isaki, estilo hakata

Esta lechuga de montaña con isaki (pez marino japonés) estilo hakata —en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata— se preparó buscando…

• ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Caqui con aderezo blanco de tofu, congrio asado en hoja de bambú, hígado de rape guisado estilo Tosa, sushi envuelto en hoja de bambú

Es el plato de cierre de los palillos. Para el kaki shira-ae, se vierte leche de soja concentrada con una cantidad adecuada de sal en la batidora, se…

• ¥169

• Tiempo de cocción 30 min

Rollito de primavera de ayu nibitashi

El «nibitashi» (guisado suave en caldo) es una técnica de antigua tradición; creo que es un plato muy delicioso, apreciado por muchas personas. En…

• 10 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 3 h

Rosbif a baja temperatura de wagyu kuroge de Jōshū

Es un shiizakana. Es una pieza inspirada en la fábrica de hilado de seda de Tomioka, en la prefectura de Gunma, famosa por la sericultura. El wagyu…

• 1 raciones · ¥2120

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja; fideos somen con hígado; langostino saimaki, ginkgo, crisantemo amarillo y kikuna con hishio; ayu hembra con hueva secado una noche; pato aigamo cocido en hishio y salsa de soja; solomillo de pollo en tártara

Preparé cinco acompañamientos para el sake (shukō). El abulón cocido al vapor con sake, curado en hishio y salsa de soja, se prepara cociendo el…

• ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Berenjena de Hakata en gelatina, espárrago bicolor asado, ternera wagyu estilo Mineoka shabu-shabu envuelta en lechuga, langostino saimaki con encurtido de wasabi de Okutama

Es hassun. La berenjena de Hakata en gelatina se prepara pelando la berenjena, cortándola y friéndola bien en aceite a 150°C, retirándole el exceso…

• ¥716

• Tiempo de cocción 1 h