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Cangrejo Echizen y col china

El plato de vinagre (sunomono), se podría decir que es de estilo occidental: se marinaron col china y apio en un vinagre dulce de estilo chino, y se…

Langosta japonesa, ostra, erizo de mar y lecha asados

El shiizakana, un curso adicional contundente, de langosta japonesa, ostra, erizo de mar y lecha asados se prepara salando ligeramente la lecha…

Cebolla encurtida en vinagre agridulce, cangrejo envuelto en finas láminas, udo encurtido en forma de flor de ciruelo, raíz de loto tallada en copo de nieve, bulbo de sagitaria encurtido estilo achara, pulpo asado

En este plato avinagrado (sunomono) se usan, por si acaso, camarón y pulpo, pero surgió de la idea de que podría ser interesante hacer un sunomono…

Nabo rallado curado con papel salado

Antes de la comida, preparé un plato refrescante para ayudar a reiniciar el paladar. El nabo rallado curado con papel salado (kamishio-jime) se…

• ¥3000

• Tiempo de cocción 30 min

Piel tierna de brote de bambú marinada en vinagre, caracola turbante — «Bruma de primavera» (harukasumu, en alusión a los mariscos de primavera)

Esta es una de nuestras ideas para platos elaborados con brotes de bambú. Jugando con la palabra haru-gasumi («neblina de primavera»), una expresión…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Ostra de roca al vapor con vino, en sopa de yuba (piel de leche de soja)

Es un plato adicional (susume-zakana). En cuanto a la ostra de roca al vapor con vino en sopa de yuba, se limpia la suciedad de la ostra de roca y se…

Costillas estilo japonés; langostino kuruma marinado en miso moromi y asado; abulón cocido al vapor con awamori

Para las costillas estilo japonés, se cortan las costillas en trozos no muy grandes, se frota bien con miso mezclado (awase-miso), se dejan al vacío…

Tres tipos de carne asados sobre hoja de magnolia

Por último, tres platos con miso. En invierno quisimos que los comensales entraran en calor con preparaciones a base de miso, entre otras cosas. El…

Leche de soja y wakame en gelatina estilo Hakata, langostino grado maki con aceite caliente

Para la leche de soja y wakame en gelatina estilo Hakata, se resalta el color del wakame fresco, se cuece en caldo base de sopa clara hasta que quede…

Tres preparaciones de pepino de mar escaldado en té, servidas en un cuenco de yuzu

Es un plato avinagrado (sunomono), pero como en nuestro establecimiento hay muchos clientes jóvenes, aunque se les recomiende el pepino de mar…

Hatsushimo-yaki en tabla de cedro, crema de sésamo asada en cáscara de yuzu, filete de res y flor de raíz de loto en capas asado con pimienta sansho, botarga nueva con daikon verde y hojas curado en kombu, sushi genpei de caballa, castaña en forma de crisantemo, mossō

En cuanto a la salsa de sésamo de la crema de sésamo asada en cáscara de yuzu, que hace de aperitivo inicial, se combinan 3 partes de dashi por 1 de…

Namasu de pato

El namasu de pato del plato avinagrado se prepara frotando bien sal en la grasa y la carne del pato, como se hace con el cerdo salado típico de…

Tres tipos de brocheta de anguila (kurikara (anguila enrollada en espiral), cabeza, aleta empanada y frita)

Como recurso ante la subida de los costes, el concepto de este plato de presentación en soporte (dai-no-mono) es «nuevo valor». Cuando subió el…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Terrina en capas de seriola japonesa y col china estilo Hakata, hígado de rape

Es un plato adicional contundente. Para la terrina en capas de seriola japonesa y col china estilo hakata, en capas alternadas como las franjas del…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Medusa en lámina aliñada con shutō

Es tsubo-tsubo (pequeño plato adicional del kaiseki de té). El tsubo-tsubo es algo que se sirve en el kaiseki de té (cha-kaiseki) con el sentido de…

• ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo shinoda de anguila

El shiizakana, curso adicional contundente, es un plato frito. En cuanto al matsutake temprano frito con wasabi encurtido: al ser un plato de agosto…

Abulón (oreja de mar) con aderezo de ciruela ume, verduras de verano fritas y marinadas en dashi

Es un sunomono, plato avinagrado. El abulón con aderezo de ciruela (ume-bishō) es, en realidad, un aderezo de pasta de ciruela ume. Cuando sale la…

Rollo de lomo de res con verduras variadas

Es un shinzakana, curso adicional. Hoy en día cualquier restaurante utiliza carne, así que probé varios métodos de cocción, pero siempre generaban…

Fugu tigre asado con patrón de colores, flor de colza cubierta con crema de huevo y mostaza, espinacas salteadas cubiertas de okara (llamada aquí «flor de nieve»)

Es un plato de curso servido en un cuenco grande. Para la flor de colza con huevo al mostaza estilo kurakake no se usa mirin, solo sal, dashi y salsa…

Cocido al vapor con sake caliente

Es un sustituto del sunomono, el encurtido en vinagre. Como en esta ocasión el nimono, el guiso, y la comida en general no incluyen platos calientes…

Cangrejo real prensado estilo hakata con repollo de primavera

Es un plato de variación (kawari-bachi). Para el cangrejo real prensado estilo hakata con repollo de primavera, como sobraba mucho daki-mi (carne del…

Alfonsino curado en kombu, daikon marinado con aroma de yuzu, vieira con shungiku en corte de flor de crisantemo

Es el plato avinagrado (sumono). El alfonsino curado en kombu originalmente también podría servirse crudo, pero en esta ocasión le di un aire de nabe…

Tomate cuajado con cangrejo nadador

Para terminar, un plato avinagrado (sunomono). En el tomate cuajado con cangrejo nadador, el tomate que se usa es una variedad amarilla cultivada en…

Judías con queso crema, langostino kuruma aderezado con kōji de yema de huevo, estilo italiano, brotes de flor de colza de Kyoto envueltos en jamón crudo con cebolla peco-tama, erizo de mar en salmuera, wakame con hueva de arenque frito, rollito de primavera fresco de cangrejo zuwai, ensalada de brotes de bambú asados

El queso crema con frijoles negros (kuromame) se prepara remojando los frijoles negros hasta que queden bien hinchados y cocinándolos en almíbar…