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Tofu caliente de perejil con verduras de colores y yuba bañado en salsa espesa, mochi de artemisa en caldo de kōji de soja

Es un aperitivo (sakizuke). En cuanto al tofu caliente de perejil (parsley atsu-dōfu): el perejil conserva bien su color incluso después de…

Hueva de arenque teñida con erizo de mar, judías negras y bulbo de lirio envueltos en tela, sardinas secas glaseadas con dōmyōji en forma de manga de kimono, huevo bicolor en bambú verde, abulón en corte de aguja de pino con dos sabores, salmón enrollado, zanahoria en flor de ciruelo marinada en miso Saikyō, raíz de loto en anillo de nieve encurtida al estilo achar

Primer plato del toso-zakana (curso que acompaña el sake especiado de Año Nuevo). La comida de otoso consiste en las tres delicias (mitsu-zakana):…

Lecha tamaji-mushi al vapor con salsa de uni, fugu soasado con ñame, raíz de loto con aderezo de sésamo y mostaza

Es el aperitivo (sakizuke). La lecha tamaji-mushi al vapor con salsa de uni no usa lecha de fugu, sino kumoko (lecha de bacalao). La salsa de uni se…

Caqui, uva Kyōhō y castaña en aderezo blanco de tofu, sushi asado de paparda del Pacífico, aguacate con shio-kōji, Hagi no Sato, tofu de sésamo asado con aroma de yuzu

Higos aliñados con crema agria

Shiitake asado con erizo de mar en gelatina de ámbar, shintori-na y tofu frito kyō-age en caldo

Es el aperitivo (sakizuke). El shiitake asado con erizo de mar en gelatina de ámbar se prepara cocinando el shiitake por ambos lados, retirándole…

• ¥900

• Tiempo de cocción 20 min

Ostra al vapor en aceite

Es un aperitivo (sakizuke). La ostra al vapor en aceite se prepara así: si se deja hervir el aceite, la ostra se endurece, por lo que se cuece al…

• ¥150

• Tiempo de cocción 50 min

Tofu de tomate, pez dulce segoshi frito bañado en queso blanco, udo aliñado en corte tokusa, jurel rayado y berenjena estilo Hakata, lengua de res guisada en umani

En cuanto al tofu de tomate del sakizuke: al mezclar el Pearl Agar en la olla, se apaga el fuego a 80 °C para que no queden burbujas, y se escurre en…

Cáscara de yuzu con lecha de bacalao gratinada en salsa blanca

El sakizuke, aperitivo, utiliza los yuzu que nos llegan en abundancia desde el ryokan kappō afiliado a nuestro grupo en Fukushima; como sería un…

Pato de verano cocido al vapor con sake

Se asa solo la piel del pato aigamo (cruce de ánade real y pato doméstico) hasta dejarlo en un punto medio-crudo (medium rare), y después se cuece al…

Tofu de nuez

Es el primer aperitivo (sakizuke). Para el tofu de nuez, pelamos las nueces, las tostamos en una sartén, las convertimos en pasta, la disolvemos en…

Flor de colza curada en kombu, aderezada estilo flor de nieve, y almeja shijimi blanca cocida en daisen-ni

Es un aperitivo (sakizuke). Para la flor de colza curada con kombu aderezada en copos de nieve, se escalda la flor de colza en agua con ceniza…

Flor de ciruelo y uguisu

El rollo de castella con aroma a ciruelo (umeka) de 'ciruelo y ruiseñor japonés' ya lleva dulzor en el bizcocho castella (kasutera), así que…

Berenjena mizunasu rellena de tomate, calamar aori moldeado con guisantes, bakurai en gelatina, tofu Mineoka (pudín de leche y kuzu)

Se preparó a modo de aperitivo (zensai). La berenjena mizunasu rellena de tomate junta dos ingredientes de la misma familia botánica que combinan…

Rollo de cebolleta con hígado de rape curado en miso y lías de sake

El rollo de cebolleta con hígado de rape (ankimo) curado en miso y lías de sake, del aperitivo (sakizuke), se prepara quitando la piel fina al hígado…

Vegetales silvestres de montaña aliñados estilo natane (con yema de huevo), sushi de besugo con kinome, calamar luciérnaga con salsa de tomate

Es la parte tres. En cuanto a los vegetales silvestres de montaña estilo natane: «natane» es una palabra que solo puede usarse en primavera, así que…

Tofu de mugwort, salmón Fujisan marinado

Empezamos por el sakizuke. El tofu de mugwort (yomogi-dofu), si se cuaja el mugwort solo con dashi de kombu, no desarrolla suficiente aroma, así que…

Tofu de artemisa

Al tofu de artemisa se le vierte un dashi delicioso y se coloca encima pescado blanco (shirauo) cocido al vapor con sake, buscando expresar el aroma…

Pulpo cocido hasta quedar tierno con acabado ahumado; tomate y almeja japonesa macerados; tofu habutae de bulbo de lirio; puerro cocido a fuego lento; 'campo de flores de primavera'

Para el tomate y almeja japonesa (asari) macerados, esta vez, siguiendo la temporada, preparé la almeja asari en estilo ohitashi, macerado en caldo…

Gratín de ostra y caqui con miso

Almeja hokkigai soasada, rollo de cebolleta con miso-vinagre montado, mochi de brote de bambú, vieira al vapor estilo Hokkai, almeja mirugai y brote de angélica arbórea

Combinando almejas y verduras de temporada, probé a preparar cinco platillos. Lo que está servido en la concha de abulón es el hokkigai soasado. El…

Panceta de cerdo estofada con flan de huevo al vapor

Este panceta de cerdo estofada (kakuni) con flan de huevo al vapor (tamaji-mushi) lo hice pensando en cómo aprovechar el kakuni que había sobrado. Si…

Lomo blanco de pato aigamo, melón pequeño en salazón, apio encurtido en vinagre dulce

El lomo blanco de pato aigamo se marca con cortes en la piel, se dora en la sartén hasta que la piel toma color, y se le retira la grasa una vez con…

Molde de habas de soja verdes, pargo hebra dorado y langostino kuruma frito

Es un aperitivo (sakizuke). Para el molde de habas de soja verdes, se hierven las habas de soja verdes en agua con sal, se les retira la piel fina y…