SEARCH

Congrio picudo cocido en yema de huevo, langostino saimaki glaseado

En este plato frío cocido, el hamo cocido en yema de huevo se prepara agregando queso en polvo y fécula de papa a la yema de huevo, lo que ayuda a…

Ostras con salsa de miso y wasabi, surtido con aroma a mar, lomo de pato asado, castaña con aderezo blanco de tofu, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, sushi kosode de congrio

Es el sakizuke, el aperitivo. El pepino asado se prepara colocando dos palillos de bambú en paralelo y haciendo rodar el cuchillo sobre el pepino…

Sushi de fugu, sushi fermentado de carpa cruciana, blanquillo blanco asado con botarga, lomo de carne de res marinado en miso, cangrejo real asado con especias aromáticas, surtido otoñal de galletas de hueva seca de pepino de mar, castaña con piel interior frita en forma de erizo, besugo pequeño en nanban-zuke con forma de crisantemo

El kuchitori-hassun (surtido de entremeses estilo hassun) se pensó imaginando una «caja de bentō un poco lujosa» para las salidas de esta temporada…

Tofu de maíz

En nuestro restaurante, el aperitivo (sakizuke) se sirve normalmente en un formato de tres piezas: algo suave como el tofu, algo salado y picante que…

Ensalada de shirauo, cangrejo y verduras de primavera

Es un aperitivo (sakizuke). Para la ensalada de shirauo, cangrejo y verduras de primavera, se preparan primero el warabi, el urui y la flor de colza…

Mousse de coliflor, berenjena asada en nikogori, abulón cocido a fuego lento, langostino kuruma vivo escaldado para resaltar su color, okra picada

Es un sakizuke, aperitivo. El mousse de coliflor se hace hirviendo la coliflor en agua con un dos por ciento de sal, algo más diluida que el agua de…

Terrina de vieira y pimiento, bola frita de oreja de Judas, pez dulce marinado en caldo, pimiento manganji relleno de erizo de mar, tallo de taro y abulón con salsa de vinagre de yema de huevo

En esta ocasión, dado que estamos en agosto, para expresar frescura hicimos todo el conjunto con un motivo verde. Empecemos por el aperitivo…

Pez dulce frito en harina de arroz, rollo de agujeta del Japón con pimiento, sushi de anguila, arrayán chino, junsai y ñame chino, yuba (nata de leche de soja) molida y hueva de salmón

Y el rollo de sayori (pez de pico corto japonés) con pimiento se hizo pensando en aportar un toque de color amarillo. El pimiento se asa entero, se…

Callo de vieira soasado, medusa, shiitake de cosecha primaveral asado bañado en crema de sésamo, espuma de sanbōkan, nikogori

Natillas de clara de huevo habutae, berenjena jade marinada, hígado guisado estilo Arima

El habutae-mushi del sakizuke —de textura fina y sedosa, como la seda habutae— se prepara salando fuertemente las espinas centrales de besugo y…

Vieira asada con aceituna

En cuanto a la vieira asada con aceituna, en el restaurante se unta la vieira con salsa de soja y se asa untando varias veces (tsukeyaki), se…

Flan de huevo con tofu

Es un aperitivo (sakizuke). Para el kuya-mushi se hace un tamaji con yema de huevo y caldo de ostras, y se amasa junto con dashi de kombu, leche de…

Flor de colza y erizo de mar crudo aliñados con tofu de sésamo, sushi de brote de bambú con kinome, kinpira de udo y brotes de tara

Es la parte dos. Para la flor de colza y el erizo de mar crudo aliñados con miso de sésamo: se bate el miso de sésamo hasta dejarlo suelto, la flor…

Tiras de calabaza seca y verduras de verano en aderezo blanco de tofu

Es el sakizuke, el aperitivo. El kanpyo y verduras de verano al estilo shira-ae normalmente usa tofu cuando se dice shira-ae, pero esta vez se usó…

Berenjena estilo piel de pino, tako-chiri, higo

Son tres aperitivos. Primero, la berenjena estilo piel de pino es una berenjena envuelta en piel de besugo que se cuece al vapor a fuego lento para…

Pulpo pequeño guisado estilo sakura y ahumado, almeja y verduras silvestres de montaña bañadas en salsa de yema y vinagre, mousse tricolor

Primero, los tres tipos de aperitivo (sakizuke). Para el pulpo pequeño (iidako) guisado estilo sakura y ahumado, se limpia el iidako, se escalda…

Rosbif frío

Ostra asada estilo nieve, tofu de nuez, lecha de bacalao en bola soasada, entre otros

Son cinco platos para acompañar sake. Se han servido en una cantidad orientativa para unas tres personas. La ostra con concha asada estilo 'nieve'…

Berenjena kamo (variedad de Kioto) asada, tofu de sésamo, surinagashi de erizo de mar

Surinagashi de edamame

La sopa espesa de edamame (surinagashi) del aperitivo (sakizuke) quizá se aparte un poco de la cocina japonesa, pero así es como la servimos. Hoy se…

Tofu curado en miso cubierto de botarga, cangrejo prensado estilo Hakata, espárrago envuelto en tortilla, codorniz con cebollino japonés, taro ebi-imo asado con foie gras

El codorniz con cebollino japonés, como aperitivo, se prepara abriendo la codorniz en un solo corte, untando carne de pollo picada en la parte más…

Hueva y lecha de besugo con daikon rallado en salsa an de shutō

La hueva y lecha de besugo con daikon rallado en salsa de shutō se prepara cocinando el daikon rallado crudo, combinándolo con shutō (vísceras de…

Paquete de langostino saimaki (grado joven de langostino kuruma) y shiitake de primavera, bardana nueva y seta coliflor moldeadas, calabaza en forma de trébol

El sakizuke, aperitivo, es el primer plato que se sirve al cliente, y como quería crear un plato con impacto, diseñé una gelée de shincha (té nuevo…

Chakin de tofu akebono, pulpo iidako estofado sakura-ni, y rollos de wagyu con verduras silvestres de montaña

Son tres sakizuke, aperitivos. El chakin de tofu akebono toma la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido. El iidako (pulpo…