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Tofu de sésamo con almeja y flor de cerezo

El plato de sopa clara de tofu de sésamo con almeja y flor de cerezo: se pasa la almeja rápidamente por el fuego, se corta con el cuchillo, y se…

Blanquillo al vapor estilo brote

El plato al vapor, blanquillo (amadai) al vapor estilo brote (mebuki-mushi), se prepara moliendo finamente hasta las espinas más pequeñas del…

Anago estilo Ohara-gi, langostino botan guisado en salsa de yema, caracol buccino guisado con aroma de sake

El guiso (nimono) es anago estilo Ohara-gi. El anago también se pesca bien en la zona. Se asa con un glaseado de salsa de soja pura (ippai-jōyu)…

Manjū de nabo con blanquillo, rollo de col china con ostra, anguila rellena y guisada estilo inro

El rollo de col china con ostra del takiawase, guisado combinado, se prepara escaldando la col china, envolviendo con ella una ostra guisada con…

Tendón de res estilo bekkō-ni Capas de congrio, bulbo de lirio y tubérculo

El tendón de res estilo bekkō-ni de este guiso (nimono) se inspiró en la cocina coreana. Se puede usar salvado de arroz (nuka), pero aquí se…

Manju de sésamo con verduras de montaña

Lo que se añade delante, a modo de sustituto del guiso (nimono), es yama-gobō (raíz de bardana de montaña), y lo he incluido casi a la fuerza solo…

Daikon de primavera cocido en caldo / Pulpo iidako guisado tōza-ni / Bulbo de lirio en forma de flor de cerezo

El daikon de primavera guisado en caldo del takiawase, una guarnición de verduras cocidas por separado, se prepara cociendo el daikon a fuego lento y…

Tendón de res enrollado en yuba

Es un plato cocido a fuego lento. El rollo de tendón de res y yuba utiliza el tendón en forma de barra que se encuentra junto al filete (solomillo)…

• ¥460

• Tiempo de cocción 1 h

Nabe de aleta de tiburón

Es un plato cocido a fuego lento. Para el fukahire-nabe, primero se cuece al vapor la vieira seca (hoshi-hotate-bashira) en dashi de bonito durante…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 2 días

Anguila enrollada estilo Yawata, guisada estilo Arima con sansho

Es un takiawase, un plato de ingredientes guisados por separado y combinados. Para el unagi yawata-maki arima-ni, normalmente se enrolla la bardana…

• ¥181

• Tiempo de cocción 40 min

Brote de bambú nuevo cocido con virutas de bonito seco, bola roja en forma de puño, surtido de dos tipos de caqui en láminas finas, gluten de trigo moldeado y prensado, almeja hokkigai

Nabo en mil láminas, zanahoria

Es un plato guisado. El pez dulce con hueva al estilo Arima se limpia, se pincha con agujas y se asa sin sazonar; después se rehidrata durante seis…

Terrina futami de congrio

Es un plato guisado frío. En primer lugar, en cuanto a la ciruela verde (aoume): ya la presentamos en la exposición anterior, pero esta vez la…

Unagi al vapor con leche de soja y amazake

Es un plato al vapor (mushimono). Se preparó como unagi (anguila) al vapor con leche de soja y amazake. La temporada del unagi es el invierno, pero…

Nabo Tennōji y arenque en patrón ichimatsu, taro tsurunoko, zanahoria estilo amanecer, calamar cocido con yema de huevo, seri ligado con huevo

Es un guiso (nimono). Alrededor del nabo Tennōji con arenque ichimatsu-ni se hornea una mezcla de pescado crudo y huevo a modo de bizcocho…

Bardana rellena de pato estilo inro, nabo guisado con azafrán, taro en umani, brote de bambú de cosecha temprana, zanahoria de Kioto, mibuna (variedad de mizuna de Kioto)

Es un combinado de guisos (nimo-awase). Con la bardana (gobō) —ahuecada y rellena de pato, como el estuche lacado inro de sellos y medicinas—, el…

Rollo de daikon en finas capas superpuestas relleno de seriola japonesa, cangrejo real guisado en salsa dorada, taro ebi-imo impregnado de caldo

Es un guiso (nimono). El rollo de daikon en finas capas relleno de buri se inspira en una persona originaria de Hokuriku que en su día me ayudó y que…

Blanquillo, mochi de raíz de loto con erizo de mar, leche de soja asada y macerada

En la leche de soja asada y macerada (yaki-hitashi) del guiso (nimono), no se usa leche de soja corriente, sino una leche de soja con la grasa…

Lengua de res guisada estilo nanban (nanban-ni, con toque picante)

Es un guiso (nimono). Para la lengua de res del guiso nanban, creo que lo mejor es pelarla mientras aún está caliente. Como es la época fría de Año…

Ostra, nabo y castaña cocidos en miso, tofu de bellota, rollo de karukan (bizcocho ligero de ñame), ebi-imo y zanahoria en forma de crisantemo

Es el nimono, el plato cocido a fuego lento. El tofu de bellota usa harina de bellota (donguri-ko). En producción nacional existe la harina de…

Tofu estilo carey

El nimono, el guiso, es el bekko-dofu. Se llama así porque las marcas tostadas del tofu asado (yaki-dofu) se parecen al carey (bekko). El dashi no…

Manjū de guisantes, alfonsino, brote de bambú fino

Es un plato combinado de guiso (takiawase). El manjū de guisantes se prepara haciendo una pasta con los guisantes y mezclándola en proporción 6:4 de…

Taro ebi-imo (taro con forma de camarón) cocido directo; langosta japonesa enrollada estilo Yawata; vieira estilo chigusa con yema

Es un guiso (nimono). En cuanto al ebi-imo cocido directo: es cierto que el ebi-imo toma color al cocinarlo así, pero creo que el cocido directo…

Calabaza de invierno tallada en forma de calabaza vinatera, abulón salteado con sake, pato aigamo (cruce de pato silvestre y de granja) marinado en miso de Sendai

Es un nimono frío; mediante el corte de los ingredientes y la combinación de colores se expresó el mes de junio.