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Pez sable al vapor con corte de cervatillo, congrio enrollado y envuelto en piel de leche de soja, vieira teñida de yema, abulón salteado con sake, calabaza de invierno jade, taro pequeño estofado en blanco, judías verdes con pasta de ciruela

La vieira teñida de yema se prepara cubriendo la vieira con yema de huevo y sumergiéndola en un caldo de dashi de bonito, para añadir color y sabor…

• ¥100

• Tiempo de cocción 1 h

Shabu-shabu de carne de res wagyu nacional con té de jazmín

Por último, como plato de olla (nabemono), tenemos el shabu-shabu de carne de res wagyu de producción nacional con té de jazmín. La carne utilizada…

Vieira seca y aleta de tiburón deshilachada envueltas en yuba y cocidas al vapor estilo tōji con salsa Yōrō, camarón cocido en sake con shutō y encurtido de arroz, berenjena pequeña frita y guisada, fuki kyarabuki en manojo estilo Ohara con hojas fritas, boniato cocido con limón

Es un plato guisado frío (hiyashi-nimono). Para el camarón cocido en sake con shutō y encurtido de arroz, el camarón cocido en sake se deja encurtir…

• ¥880

• Tiempo de cocción 45 min

Col de primavera con congrio estilo Hakata, rollo de cangrejo real envuelto en hilos de huevo, fuki envuelto en yuba estilo Tōji

Es un guiso (nimono). Para la col de primavera con congrio de Hakata, como es la temporada en que la col de primavera está en su mejor punto, se…

Congrio futami con bardana, langostino kuruma cocido en aceite, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, rollo shinoda de hijiki

Es un guiso (nimono). El pulpo guisado tierno (yawaraka-ni) lo preparo con la primera técnica que me enseñaron. Para el rollo shinoda (shinoda-maki)…

Nabo al vapor con lecha de bacalao, besugo de otoño, camarón

Es un plato al vapor. En el nabo al vapor con kumoko, en su interior se mezclan camarón previamente preparado, kumoko (hueva blanda de bacalao…

Brote de bambú aliñado con miso de kinome, sushi de shirauo, flor de wasabi y daikon macerados en vinagre Tosa

Es la parte cinco. Para el brote de bambú aliñado con miso de kinome, se prepara tama-miso, miso batido con yema de huevo, y se le da color verde con…

Congrio enrollado en finas capas superpuestas, pez de cristal frito en rebozado verde, nabo cocido en caldo claro, fuki envuelto en tofu frito

Es un takiawase, un guiso variado de ingredientes cocidos a fuego lento. El anago (congrio) sendan-maki se prepara pelando el daikon en láminas…

• ¥40

• Tiempo de cocción 15 min

Manju de taro, arenque cocido a fuego lento con pimienta sansho, brotes de bambú de cosecha temprana estofados, flor de colza encurtida en wasabi

Es un nimono, un plato cocido a fuego lento. El manju de taro (satoimo) se prepara pelando el taro en forma de roppō (facetado hexagonal), pasándolo…

• ¥150

• Tiempo de cocción 2 h

Tamaji-mushi de erizo de mar crudo, especialidad de Suzunari

Es un plato al vapor. En un restaurante de cocina japonesa tradicional, este sería normalmente el momento de servir el plato de sopa clara, pero en…

Daikon estilo agedashi; cerdo kakuni

Es un guiso (nimono). El daikon agedashi (frito y servido en caldo), en la cocina tradicional de Edo, originalmente se prepara friendo el daikon…

Calamar luciérnaga al vapor con coco

Es el calamar luciérnaga al vapor con coco, dentro de los platos al vapor. En el restaurante también tenemos una sección de cocina occidental y…

Alfonsino asado y macerado en dashi

Es un guiso (nimono). Para el alfonsino asado y macerado en dashi, se limpia el pescado, se cocina hasta un 70-80 % del punto, se lleva a un hervor…

Shinjo en forma de rombo, almeja glaseada, udo y zanahoria cortados en tiras finas

A los visitantes extranjeros les gustan mucho los productos de kamaboko, así que añadimos el shinjo en forma de rombo como acompañamiento. Es el…

Matsutake, hamo golpeado con almidón de kuzu

Es el plato de sopa clara. La sopa hōnen, literalmente 'cosecha abundante', usa congrio picudo, pero como aprendí a filetear este pescado en Kioto…

• ¥3200

• Tiempo de cocción 15 min

Anguila enrollada en finas capas superpuestas, lengua de res al vapor con miso

Es un guiso (nimono). Es el sendan-maki de anguila de temporada. Al combinarla con bardana (gobō) y luego asarla sin salsa (shirayaki), se logró…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 días

Pez de roca japonés envuelto en kenchin, brote de bambú en corte de tambor, habas

El guiso (nimono) es ainame envuelto en kenchin. El ainame se filetea en tres piezas, se le retiran las espinas y se le practican cortes finos en las…

Wagyu asado con tare de miso

Es un nimono, un guiso. Al final llega la carne. A todos les gusta la carne, así que en algún punto del menú hay que incluirla. El wagyu asado con…

Besugo de Akashi con neblina de primavera al vapor

Este es un plato caliente (nukumono) acorde con la época de apertura de las flores de cerezo. En cuanto al besugo de Akashi con neblina de primavera…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpito guisado en rosado, pulpito guisado en blanco, terrina de camarón majado, rollo de arenque con brotes, rollo de gluten de trigo con artemisa y brotes de bambú delgados

Daikon en corte de espejo cocido a fuego lento hasta impregnarse, langostino kuruma cocido rápidamente en salsa de soja, brote de bambú en corte de abanico cocido con sabor a bonito, abulón pequeño en corte de piña de pino cocido, zanahoria en forma de flor de ciruelo, fuki temprano cocido en verde, bulbo de sagitaria cocido en salsa rica

El guiso (nimono) representa el motivo shōchikubai (pino, bambú y ciruelo). El daikon cocido a fuego lento en corte kagami se talla en forma de…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Hamo rebozado en kuzu con salsa espesa de vinagre dulce

Es un guiso (nimono). Para el hamo rebozado en kuzu con salsa espesa de vinagre dulce, se le hace al hamo el corte de espinas (honekiri), se reboza…

Rollo de jade de anguila

Es un guiso (nimono). En cuanto a la aleta de tiburón (fukahire) asada, se combina con caldo superior chino (shangtang), shiitake seco y vieira…

Buñuelo de tofu frito de cangrejo, matsutake frito en fina capa de rebozado, berenjena de otoño guisada estilo Oranda, gluten de mijo frito y guisado, calabaza kabocha cortada en forma de hoja, cocida a fuego lento

Es un plato guisado. El hiryōzu de cangrejo se prepara mezclando tofu prensado, surimi y ñame de montaña (yamaimo) en la masa base del hiryōzu…