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Cangrejo de las nieves, buñuelo de tofu de yuba

Es un guiso (nimono). Se trata de cangrejo de las nieves (zuwai-gani) con hiryōzu de yuba (piel de leche de soja). El resto son verduras cocidas a…

Manju de calabaza de invierno, lengua de res guisada en miso

Es un guiso combinado. La lengua de res guisada en miso se prepara limpiando la lengua, rehidratándola con agua, sake, jengibre y puerro largo, y una…

Panceta de cerdo guisada con lías de sake

Es un guiso (nimono). Hasta ahora, la panceta de cerdo para este guiso con lías de sake se salaba en seco, pero un cocinero de cocina occidental me…

Huevo enrollado, brote de bambú al vapor, fukuzutsumi, langostino saimaki cocido a fuego lento con brillo

El maki-tamago puede considerarse un "trabajo de aprovechamiento" (mottainai), ideado como forma de utilizar los recortes de pescado (kuzumi). El…

Rollo de fugu: carne y piel con verduras de colores

Daikon (nabo cocido a fuego lento) furofuki

Es furofuki daikon. Aquí se cocinó hasta quedar tierno y bien impregnado de sabor. Es un plato que también servimos siempre en nuestro restaurante…

Bacalao seco guisado, taro ebi-imo impregnado de sabor, rollo de yuba con tallo de taro, tofu liofilizado a modo de piel de ballena

Para el bacalao seco guisado, creo que a partir de ahora, en esta temporada, se usa mucho el bacalao, pero si es bacalao seco se puede conseguir por…

Ginkgo verde jade, nabo en flor de crisantemo, langostino kuruma, shimeji, calabaza kabocha en forma de hoja, zanahoria en forma de hoja de arce, taro en corte de hoja de ginkgo, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino

Blanquillo y yuba asados estilo hasami

El yakimono, el plato asado, de blanquillo con yuba hasami-yaki: el blanquillo se filetea en dos lomos, se sala ligeramente, se rellena con kumi-yuba…

Chawanmushi de ciruela encurtida

En cuanto al mushimono, plato al vapor, de chawanmushi con ciruela encurtida (umeboshi), pensé que estaría bien tener algo con carácter en el…

Papa nueva guisada con shutō, bambú gosanchiku asado con aliño de ciruela, langostino maki guisado en sake y sal

El plato guisado de papa nueva con shutō llevamos sirviéndolo desde el año pasado, y tiene muy buena acogida entre los clientes. Se lava la papa…

Pez dulce con hueva guisado en umani, tofu de congrio, daikon en forma de fardo guisado

En el guiso (nimono), el ayu con hueva se coloca sobre una base de piel de daikon, se pone encima el ayu asado, luego más daikon y más ayu, y por…

Taro yatsugashira guisado dulce

Es un guiso (nimono). El taro yatsugashira se lava y se deja secar una noche antes de cocinarlo. Cuando rompe a hervir, se añade vinagre y se hierve…

Arenque envuelto en kombu, taro ebi-imo, buñuelo de tofu frito con verduras

Es el guiso (nimono). El arenque envuelto en kombu se prepara limpiando el arenque, remojándolo en agua de lavado de arroz, rehidratándolo en agua…

Congrio frito estilo Nankan en capas Hakata, seriola japonesa con daikon, kabocha, mibuna de Kioto

Es un guiso (nimono). Para el anago hakata con nankan-age —el nombre hakata indica capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata—, utilicé…

Taro ebi-imo, brote de bambú, cangrejo real frito en yema y cocido a fuego lento, fuki (tallo de petasites), y fu (gluten de trigo) en forma de ciruelo

Es un plato de ingredientes cocidos juntos (takiawase). El taro ebi-imo se rehidrata en agua de lavado de arroz para eliminar el amargor, y se deja…

Tofu minazuki cocido con yema, congrio picudo enrollado estilo kenchin, langostino kuruma cocido en sake

Es un plato guisado combinado (takiawase). El tofu Minazuki (tofu por capas, tema de junio) cocido con yema, preparado pensando en el mes de junio…

Daikon Shōgoin (variedad redonda de Kioto) cocido a fuego lento hasta impregnarse, arenque con kombu en guiso dulce-salado, hirozu (buñuelo frito de tofu con verduras)

Brote de bambú en anillos de crecimiento, pulpo guisado estilo sakura, udo (brote de aralia japonesa) guisado claro

Es un guiso (nimono). Para el brote de bambú en anillos, se prepara el brote, se pela en una lámina fina y continua (corte katsura), se escalda y se…

Taro ebi-imo frito, brotes de taro blanqueados con salsa espesada

Rape estofado en miso blanco, nabo Tennōji cocido a fuego lento hasta absorber el sabor

El nimono, plato hervido, es el rape estofado en miso blanco. Se cuece el rape en un caldo a base de miso blanco, y se disuelve también un poco de…

Blanquillo envuelto en hilo, pulpo escondido en algas, tallo blanco de taro, bardana en tubo, fu (gluten de trigo) con forma de arce

El guiso (nimono) lo llamamos blanquillo envuelto en hebras (itomaki-amadai). Se envuelve el blanquillo (amadai) con calabaza de invierno (togan), y…

Pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno

Piel de ballena cocida a fuego lento hasta ablandar, berenjena con cangrejo al vapor estilo Hakata, papa nueva con salsa mitarashi

El guiso de piel de ballena cocida a fuego lento hasta ablandar (aquí, yawaraka-ni) consiste en escaldar la piel de ballena en agua con salvado de…