SEARCH

Langostino asado con yema, pato al vapor estilo Hakata, galleta de ginkgo, bardana ahuecada, nabo asado encurtido en lecho, tofu con forma de hoja de ginkgo

El langostino saimaki asado con yema (kimiyaki) se prepara impregnando en un happō-dashi diluido el corazón de bardana que sobra al preparar el…

Cesta de yuzu, cangrejo de las nieves en aliño de rábano rallado, langostino kuruma asado y marinado, ostra asada con shichimi, rollo cilíndrico de ñame nagaimo con caqui y botarga, bulbo de lirio asado con miso, castaña frita

El aperitivo (zensai) langostino asado y marinado se prepara dejando el langostino en agua con sal y sake para realzar su aroma antes de asarlo, y…

Carne de res premium de Shinshu con bardana Tokiwa guisada al estilo inaka con amazake, yuba fresco y shoyu-mame, tofu de harina de trigo sarraceno, fuki-no-tou guisado con cebollino japonés, y eperlano wakasagi seco con sake y miso

En la carne de res premium de Shinshu con bardana Tokiwa guisada al estilo inaka con amazake se puede apreciar la ternura y el dulzor de la carne…

• ¥535

• Tiempo de cocción 50 min

Blanquillo frito envuelto en fardo, congrio con melón blanco encurtido con mostaza, gori aderezado con salsa blanca de vinagre, uni y ñame chino en forma de carámbano, gelatina cristalina de espárrago y salmón, pez dulce asado en forma de hoja de bambú, boniato nuevo con cobertura de matcha

Es un zensai, aperitivo. En la salsa blanca de vinagre (shiro-zu) del gori, si se le pone sésamo queda sabrosa, pero el sabor se vuelve pesado y no…

Sushi de pez dulce pequeño entero, raíz de loto cortada en flor, judía escarlata cocida dulce y rebozada con té nuevo, pulpo de temporada de lluvias cocido hasta quedar tierno, solomillo asado estilo saikyō, calamar surume con piel asado con sansho, pez blanco en espiral Naruto frito en galleta de arroz molida, taro con piel, verduras picadas, solomillo de pollo asado, sésamo blanco medio molido

El aperitivo (zensai) de esta vez es el que servimos en nuestra tienda cuando llega junio. Al servirlo, se apila en capas. Para las verduras picadas…

Tofu de nuez, abulón pequeño cocido al vapor con sake, pez dulce japonés con hueva, cocido y remojado en dashi sazonado, pétalos de crisantemo escaldados y aliñados con dashi, paparda del Pacífico enrollada sobre bardana, cangrejo y yuba rebozados en yema de huevo y fritos, broqueta estilo hoja de pino

Cangrejo guisado cristalino, y otros

El aperitivo (zensai) de mekimaki-shirauo (shirauo/icefish envuelto con brotes): tras remojar el shirauo en salmuera con la concentración de agua de…

Fugu tigre aliñado estilo masago, calamar cortado en forma de carámbano con crema de yema, ballena remojada con aliño de vinagre blanco, almeja arca y tallo de taro con miso Naniwa, lecha de bacalao en adobo de miso Saikyō, rollo de ciruela, puerro Shimonita relleno y asado con adobo, bulbo de lirio envuelto con ciruela estirada, tiras de tubérculo estilo Oribe (teñido de verde) enrolladas con shiitake, tallo de lechuga en flor encurtido en kōji, shimeji y perejil japonés aliñados estilo Tsugaru

El zensai, aperitivo, del fugu tigre aliñado tipo masago utiliza ovario de fugu encurtido en salvado de arroz (nuka-zuke). Este se deja curar en sal…

Bulbo de lirio y kogomi en aderezo blanco de tofu / Camarón de río frito con tofu seco chino / Sakuramasu frito en okabe / Congrio y verduras de montaña al vapor estilo kenchin, con relleno de tofu / Fuki y tofu a la parrilla estilo dengaku con glaseado de miso de fuki

El bulbo de lirio y kogomi en shira-ae, como aperitivo, se prepara asando el bulbo de lirio con un poco de sal para sacar su dulzor sutil. El tofu…

Arenque seco encurtido en aceite de sansho

De los platos con arenque seco (mikaki-nishin) solo conocía el kanroni, glaseado dulce, y el estofado al vapor, pero se me ocurrió si no podría…

• 5 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 15 min

Calamar aderezado con pasta de shutō (vísceras de bonito fermentadas), espárrago enrollado con trucha satsuki-masu (trucha amago migratoria de mayo), ahumado en frío, cría de pez dulce con miso de brotes de sansho, vieira y papa Shadow Queen en gelatina con forma de iris, pato aigamo en lomo salado

En los aperitivos, el pimiento morrón de color del calamar aderezado con pasta de shutō se asa primero a fuego directo, se le retira la piel, se…

Shira-ae de higo servido en cuenco de kabosu con forma de vaina partida de sansho, paparda del Pacífico guisada estilo Arima, tortilla gruesa enrollada con mukago, nueces y anacardos

Tofu de ginkgo, vieira y aguacate con aderezo de wasabi, salmón ahumado en rollo kinuta con daikon de corazón rojo, entre otros

Primero, los aperitivos (zensai). El tofu de ginkgo normalmente se hace con dashi de kombu, pero esta vez se usó leche de soja. Se amasó con siete…

Abulón con tororo; hueva de congrio picudo y melón blanco secado kaminari-boshi; ciruela verde en aros, etc.

Es el plato de aperitivos (zensai). El abulón con tororo se prepara limpiando abulón negro vivo, curándolo bien con sal, rallándolo con un rallador…

Carne de cangrejo peludo extraída del caparazón, langostino kuruma estilo nuez de areca, pulpo tierno cocido a fuego lento y sillago, sushi dorado, pimiento manganji rojo relleno y frito, ñame en corte tubular, salmón joven raro y preciado

En cuanto al pulpo tierno estofado del aperitivo (zensai): normalmente empleamos la forma de cocción tradicional transmitida desde antiguo, pero hoy…

Hígado de rape estilo Hakata, kamaboko de anguila, pez dulce de despedida de temporada asado con su propia hueva y pasta de soja fermentada, puré de cangrejo de las nieves hembra, salmón ahumado, okara

Abulón pequeño guisado con soja, sushi de yema de callos de almeja, barracuda asada estilo Rikyū, pez dulce con hueva envuelto en kombu, lámina de erizo de mar en forma de hoja de arce, castella de bulbo de sagitaria, camarón de río cocido a fuego lento estilo Arima, almeja aliñada estilo primera escarcha, raíz de loto encurtida estilo achara, ginkgo frito estilo mizore

Son los entremeses. El tokobushi daisen-ni se prepara lavando el pequeño abulón y cociéndolo a fuego lento junto con soja cruda. El kimi-zushi de…

Botarga flambeada, tallo de lechuga celtuce encurtido en miso, ostra y manzana asadas, hígado de rape en gelatina, sushi de salmón y nabo, terrina cremosa de vieira

Son los aperitivos. El karasumi flambeado se prepara lavando primero bien las huevas de mújol en salmuera, retirando con agua los vasos sanguíneos y…

Langostino calibre saimaki en gelatina de consomé, ensalada colorida de almeja, haba, bulbo de lirio y foie gras envueltos en tela, lenguado japonés y flor de colza en textura de seda, tortilla enrollada con anguila, pato aigamo con espárrago moldeado en su interior, ñame chino aliñado con sésamo

No se trata de un menú completamente de primavera, sino que expresa el cambio de estación. En lugar de destacar la «sakura» (flor de cerezo) de forma…

Calamar asado estilo genpei, galleta de congrio picudo, zanahoria en forma de caqui, caracol baigai blanco en gelatina de su caldo, sillago japonés seco entero, kamaboko de castaña, sushi de caballa, ginkgo tostado con sal, paparda del Pacífico enrollada estilo Yawata, pez dulce enrollado en kombu

El calamar genpei-yaki del aperitivo se prepara cortando calamar mongo en un bloque y dividiéndolo en dos láminas, que se sazonan con sal. Luego, el…

Camarón cocido estilo Shiba, brote de bambú verde en rollo naruto, huevo doblado estilo fukusa, abulón cocido al vapor con sake, molde de crema de raíz de loto

En primer lugar, el aperitivo (zensai). En el restaurante no lo agrupamos todo bajo la categoría de zensai, sino que servimos cada plato por separado…

Tofu de sésamo suave

Mi casa es un restaurante de cocina kaiseki, pero tiene un estilo kappō: preparamos los platos conversando con los clientes, usando buenos…

Pulpo gigante del Pacífico aderezado con brote de sansho

Salmón Shinshu con salsa de yema de huevo estilo habutae, abulón futami con crema de azuki entero, tomate fruta y cangrejo peludo preparado

Es un plato de temporada (shunsai). En cuanto al salmón Shinshu con salsa de yema de huevo estilo habutae, el salmón Shinshu se somete a un…