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Lomo de pato enrollado en yuba (piel de leche de soja), barracuda japonesa curada con sésamo, nacra asada con guarnición de zanahoria rallada, surtido otoñal

Salmón estilo carpaccio

En cuanto al salmón estilo carpaccio: como el salmón crudo tiene un olor a pescado que las clientas suelen no preferir, uso salmón ahumado. Darle un…

Langostino kuruma y perejil de agua japonés con aderezo jōyo

Es el langostino kuruma y seri con aderezo jōyo. Se retiran la cabeza y la vena intestinal (sewata) de langostinos kuruma de 60 a 70 g, se fríen en…

Caracola turbante y tomate fruta con aderezo blanco de tofu

Es un plato de verdura de temporada (shunsai). La caracola turbante (sazae) con tomate fruta y aderezo de tofu (shira-ae) combina tomate cocido a…

Flor de colza y shiitake con carne de res estilo karani, kakuni de res con arroz negro y yamakake, tendón de primera calidad y nikogori de verduras en flor

Es un aperitivo (zensai). Para la flor de colza y shiitake con carne estilo karani, al preparar el caldo de rabo de res (oxtail) se deshebra…

Tofu marinado en miso, tofu de nuez moldeado, higo asado, seta ostra asada con raíz de campanilla silvestre

En cuanto al tofu marinado en miso, quinto platillo de temporada, en nuestro restaurante aprovechamos el corazón que queda al tallar los nabos en…

Tomate refrescante

El plato pequeño (shōsai) lo hemos titulado tomate refrescante. Es preferible usar tomates pequeños o firmes, así que esta vez usamos tomates cherry…

Turbante pequeño troceado con aderezo de helecho brote, vieira glaseada con yema estilo costero, calamar luciérnaga enrollado con bambú, balsa de fuki, bardana nueva rellena de kinton de erizo de mar

Es un plato de entrada. El turbante pequeño troceado con aderezo de helecho brote se cuece en un caldo koikuchi happō —dashi sazonado con salsa de…

Gelatina cristalina, bola de niebla, rollo de ballena de dos capas, etc.

Es el zensai, el aperitivo. Dentro de la gelatina cristalina van uruka (vísceras fermentadas de ayu), okra y zanahoria baby redonda. La kasumi-maru…

Langostino kuruma con erizo de mar, sushi de iris japonés, sushi de myoga

Comenzando por el aperitivo. El langostino kuruma con erizo de mar cuajado en cristal se prepara así: se hace la limpieza habitual del langostino…

Sushi fermentado de pez dulce salvaje, uruka de lecha y hueva, uruka amargo

Sillago japonés frito estilo Daitokuji, shinjo futami de bulbo de sagitaria, mukago (bulbillo de ñame) frito con pasta recién molida

El sillago frito estilo Daitokuji ya se puede comer bien solo con la salinidad que aporta el natto de Daitokuji (daitokuji-nattō, un condimento de…

Cesta de yuzu · Cría de pez dulce y sushi de ñame · Jabalí encurtido en miso · Besugo joven cocido a fuego lento · Brote de fuki frito · Terrina de guisantes usui · Hueva de besugo

Shimeji salteado y guisado con tofu encurtido en salvado de arroz y fu-ru, unesu de ballena encurtido en salvado de arroz y flameado, hueva de pepino de mar seca flameada

En cuanto al shimeji salteado y guisado (iri-ni) mezclado con tofu en nukazuke y fu-ru, el protagonista de este plato es el nukadoko (lecho de…

• ¥1957

• Tiempo de cocción 20 min

Konnyaku con forma de chikuwa, gluten de trigo en forma de rueda estilo montaña primaveral, tsukune de bardana asado

Es el camino de la salsa de soja. La salsa de soja, cuyo origen se atribuye a Yuasa, en Wakayama, pasó por Hekinan, en Aichi, hasta llegar a Chōshi…

Abulón al vapor con yuzu enrollado estilo mizu-ori (patrón de tejido de agua), botarga de hueva de besugo, shinjo con piñones, langostino kuruma curado estilo Matsumae (con kombu)

Es el kumizakana (plato de conjunto) "Shiwasu" (nombre clásico de diciembre). En esta época tan ajetreada que hasta "el maestro corre" (de ahí el…

Bagna càuda a la japonesa (wa-nyakauda)

En la salsa se usa shutō de besugo (tai), aportando un toque de sabor japonés.

Piel tierna de brote de bambú aliñada con hueva externa de cangrejo, interior del caparazón aliñado con flor de wasabi, daki-mi envuelto en mochi de mantequilla

Es un plato de aperitivos (zensai). Se trata de espárrago blanco bañado en uchiko (hueva interna de cangrejo); para el shiokara (salazón fermentada)…

Abulón estirado ceremonial, cangrejo en flor de ciruelo estilo Kōrin, denbu (copos de pescado sazonado) en forma de rama de ciruelo, shira-ae «ciruelo derramado», erizo de mar asado con sake ceremonial en lámina

Es un plato de aperitivos. Para la galleta de ciruelo Kōrin con cangrejo, se amasa la pasta obtenida al prensar los restos de la salsa fermentada de…

Flan de huevo de suppon al vapor en tela tensada

Es un plato posterior (atozakana). Esta forma de redactar el menú sigue el estilo de Kanetanaka (renombrado ryotei de Tokio), y como esta vez es…

Namasu rojo y blanco, tofu Yōrō, besugo enrollado estilo Matsumae, vieira ahumada, etc.

El namasu, el plato avinagrado, son namasu rojo y blanco y tofu Yōrō. El tofu Yōrō se prepara pasando por un tamiz fino los recortes de nagaimo…

Hueva de hamo encurtida en moromi, akebia y pepino de mar asado, bulbo de lirio y kintsuba de dos colores con pasta de edamame, bardana ennegrecida, nabo pequeño en forma de flor de crisantemo encurtido en kōji

La hueva de hamo se sala intensamente y se congela. Se le quita la sal, se deja en remojo en shōchū unos 30 minutos, se escurre y se envuelve en gasa…

Salmón Shinshu curado en shutō y secado al aire, tofu firme encurtido en sal y vinagre coronado con pulpa de ume, ñame anudado asado con yema, daikon asado con guarnición chigusa, botarga en gelatina de agua

En cuanto al salmón Shinshu curado en shutō y secado al aire, el salmón Shinshu es un híbrido de primera generación (F1) entre trucha marrón y trucha…

Rollo de shiitake y salmón