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Shiitake asado con erizo de mar en capas hakata, castaña asada, ginkgo estilo mochi en brocheta matsuba, pez dulce de otoño en lías de sake, langostino kuruma y boniato

En el aperitivo, para el shiitake con uni en hakata —en capas alternadas, como las franjas del tejido de Hakata—, se asa el shiitake hasta que queda…

Manzana asada estilo hasami

Frito envuelto en hojaldre

El frito envuelto en hojaldre lleva también mantequilla; el hojaldre combina muy bien con las preparaciones grasas. La salsa blanca de cangrejo…

Res y foie gras asados estilo Saikyō (con miso blanco dulce de Kioto)

El foie gras envuelto en carne de res al estilo saikyō se prepara con foie gras enlatado comercial. Como el foie gras enlatado tiene un sabor…

Crocante de congrio picudo de fin de temporada, crocante de camarón, crocante de fu de hoja de arce, crocante de boniato con forma de hoja de ginkgo

El crocante de camarón, primer platillo de temporada, se elabora con langostino kuruma (kuruma-ebi). Se pela, se abre la carne, se recubre con harina…

Albaricoque seco estilo caqui, rollo de namerou en cebollino amarillo, paté de carne de res estilo Tsugaru, entre otros

En cuanto al albaricoque seco estilo caqui del aperitivo (zensai), se usa albaricoque (anzu) deshidratado, al que se le da un aspecto ligeramente…

Salmón en dados

Abulón y hueva de arenque encurtidos estilo Matsumae

El aperitivo consiste en un matsumae-zuke hecho con abulón guisado, kazunoko (hueva de arenque), daikon harihari (encurtido de daikon deshidratado y…

Tofu de coliflor

El tofu de coliflor del aperitivo (zensai) lleva puré de brócoli; como el color es bastante intenso, aunque tenga leche de soja, el resultado queda…

Pez cabezón curado en kombu con irizake y baño ámbar, pez dulce joven glaseado con miso y tomate, congrio picudo enrollado con bardana, huevas de pulpo en cuajado dorado, y sushi de besugo pequeño de Wakasa con brote de sansho

El wakaayu dengaku de tomate y miso del zensai, aperitivo, normalmente se prepara con ayu y miso de tade (tade-miso), pero en esta ocasión, en un…

Abulón pequeño en corte de piña / Atún temari en aderezo de miso picante / Besugo pequeño en forma de flor de cerezo / Brote de cola de caballo en aderezo blanco de tofu / Shirauo con erizo de mar estilo masago / Almeja japonesa y udo en aderezo de hoja de sansho

El tokobushi en corte matsukasa, plato para acompañar el sake, se prepara guisando el tokobushi hasta que quede tierno, y terminándolo con hígado…

Un trago antes de comer: gota de tomate

Como mi familia es dueña de un ryokan, tomé como punto de partida idear un menú de desayuno pensado para los huéspedes de un ryokan. Imaginando a…

• 2 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Marinado en shio-kōji con miel, tapioca marinada en vino, maní aromático

Es el cuarto platillo de temporada. El marinado en shio-kōji con miel lo empleamos en nuestro restaurante con distintas frutas según la época del…

Yuba al vapor con leche de soja y salsa de mozuku

Es un aperitivo. La yuba al vapor con leche de soja en salsa de mozuku se prepara combinando yuba con leche de soja concentrada y cociendo al vapor…

Gelatina de hueva de congrio picudo, gelatina de tomate, gelatina de yuba

Es el aperitivo (zensai). Para la gelatina de hamo con su hueva, se extrae bien un caldo de hamo, se asa la carne, y se baña con el caldo ya…

Ostras asadas estilo Hagi

En cuanto a las ostras hagi-yaki, como las ostras varían de tamaño según el ejemplar, se envuelven en tocino para uniformar el tamaño. Es decir, se…

Bulbillos de ñame fritos en rebozado de erizo de mar

En cuanto al mukago frito en rebozado de uni, el punto clave al freírlo en el rebozado de erizo de mar es que, si la temperatura es demasiado alta…

Kan de guisantes

El kan de guisantes que se sirve como zensakana (aperitivo con el sake) se disfruta no por el dashi, sino por el sabor del caviar que se coloca…

Rollo de carne de res y ajo

(Repasando el año con delicias de los 12 signos del zodiaco, brindamos con una copa. Todo pensado para ser suave con el cuerpo y bajo en calorías)…

Kan de hígado de rape

Le puse por título «Toshihatsuru-zuki» (el mes en que termina el año), y según tengo entendido esta expresión «toshihatsuru» se transformó, por…

Tofu Yōrō con erizo de mar fresco

Ensalada de cangrejo real

El colágeno de atún que se usa en la ensalada de cangrejo real es insípido e inodoro, y se vende en el mercado en forma de láminas o de bolitas. Si…

Galera en forma de pavo real, bulbo de lirio estilo chabana, botarga con melón pequeño a cuadros, mukago con aroma marino en suisen de kuzu

Es un aperitivo. Para la galera en forma de pavo real, se hierve la galera en sake con sal, se le retira el caparazón, y se envuelve como un pavo…

Pato de invierno con pimiento morrón intercalado

Para el pato de invierno con pimiento morrón intercalado, primero se marca a fuego el pato aigamo (cruce de ánade real y pato doméstico) para…