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Sopa cremosa de camarón otoñal

Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes», este es un plato de sopa clara. El camarón otoñal (momiji-ebi) en sopa cremosa…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Puré de berenjena kamo (surinagashi)

En este plato no se utiliza ningún condimento. Pensé que, si el cocinero logra extraer al máximo el sabor propio de cada ingrediente, sus cinco…

• 1 raciones · ¥482

• Tiempo de cocción 40 min

Shinjo de cangrejo (uguisuna y yuzu)

Al preparar el shinjo de cangrejo, se procesa la vieira en la procesadora de alimentos y se mezcla con la carne de cangrejo, de modo que el sabor…

• 1 raciones · ¥3800

• Tiempo de cocción 1 h

Estilo yukimi, seriola en iglú de nieve

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este es un plato de sopa clara (wanmori). Para la seriola en iglú de nabo…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 8 h

Sopa clara de torigai y berenjena mizunasu

Este plato combina el torigai (berberecho japonés), un ingrediente de lujo conocido como sabor de la primavera a principios del verano, con la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días

«Sopa clara de blanquillo y matsutake», cocción a baja temperatura

Es una propuesta de cocina de matsutake con un nuevo enfoque de valor. Yo mismo tengo una larga experiencia estudiando cocina de Kioto (kyō-ryōri), y…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 10 min

Surinagashi de cebolla de Awaji y calabaza de invierno

Como en la isla de Awaji florecen flores de las cuatro estaciones durante todo el año, se la conoce como la «isla de las flores», por lo que…

• 1 raciones · ¥787

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de maíz, mochi de edamame

Es un suimono, sopa clara. En cuanto al surinagashi de maíz: agosto es la época en que el maíz está más sabroso, y con el amarillo del maíz y el…

Sopa clara de lomo de res al estilo sawani

Es un plato de sopa clara (owan). La sopa de lomo de res sawani se pensó para los clientes a quienes no les gusta el pescado. El lomo de res se pasa…

Sopa de tortuga de caparazón blando

La sopa estilo suppon se aprecia en septiembre, cuando el calor del verano empieza a remitir pero el cuerpo todavía está cansado por el calor…

• 20 raciones · ¥345

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón chirimen, almeja (kuzukiri de mugwort, erizo de mar fresco), perejil de playa (hama-bōfū), udo

Preparamos un kuzukiri (fideos de almidón de kuzu) de mugwort (yomogi). Pensé si no podría crear algo que los clientes que nos visitan varias veces…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa inspirada en el hanabira-mochi, tofu de fuki-no-tou

Es una sopa inspirada en el hanabira-mochi (dulce de Año Nuevo con forma de pétalo), el dulce típico de enero. Se corta el nabo en láminas algo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de maíz de Yamanashi, bola de raíz de loto, cerdo Fuji Sakura cocido a fuego lento hasta quedar tierno

Es un plato de sopa clara (suimono). En cuanto a la sopa surinagashi de maíz de Yamanashi: en junio y julio el maíz de Yamanashi está muy sabroso, y…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Suppon y shinjo de raíz de loto

El caldo de suppon se hierve con sake y agua durante 30 minutos, retirando la espuma, y luego se le añaden condimentos y se reduce lentamente; al…

• 20 raciones · ¥6000

• Tiempo de cocción 1 h

Manjū de harina de arroz y haba envuelto en hoja de cerezo, con salsa espesa plateada (gin-an) — con zanahoria, udo, wasabi y hoja de cerezo

Al abrir la tapa del cuenco de sopa clara (owan), junto con el aroma primaveral del haba flota suavemente también el aroma del cerezo, logrando un…

Bolsita chakin de piel de fugu rellena de lecha · Daikon negro de Keihoku-chō, Kioto

El plato de sopa (wanmori) de bolsita chakin de piel de fugu rellena de lecha combina pasta de pescado picada (surimi) con tamago-no-moto (emulsión…

Surinagashi de guisante, pez dulce secado una noche, raíz de loto cuajada

El surinagashi de mamekozō se preparó utilizando «mamekozō», una nueva variedad de guisante usui-mame de la prefectura de Kagoshima, para que se…

• ¥450

• Tiempo de cocción 40 min

Congrio picudo de fin de temporada y matsutake temprano en dobin-mushi

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: la combinación de ingredientes de lujo hamo y matsutake Con el lema «lo cotidiano…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de caldo fermentado de ayu

En esta época del año siempre servimos el ayu asado con sal acompañado del vinagre de tade (tade-zu), una combinación clásica, pero pensé si no…

• 2 raciones · ¥328

• Tiempo de cocción 20 min

Surinagashi de maíz (mochi asado, albóndiga esponjosa de codorniz, mostaza japonesa diluida)

En esta ocasión, aprendimos sobre el plato de sopa clara (wan) de la mano de Katō, director técnico (Meguro Gajoen). En esta ocasión, presentamos el…

Nabo con tofu de lecha

Es un plato de sopa clara (owan) que utiliza el nabo como ingrediente nagori de invierno. Usando ingredientes de invierno y primavera, y pensando en…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 30 min

Sawani-wan de sansai

En un solo cuenco de sopa se pueden disfrutar dos sabores. Uno combina verduras y almeja asari. Tuesto fuki-no-tō y udo a 100 °C durante unos 40…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de hoshiko (almeja recubierta de kuzu -kuzu-uchi-, daikon)

Es una sopa clara (owan) exclusiva del invierno, en la que brilla la idea novedosa de usar hoshiko, una exquisitez de alta gama, como ingrediente…

• ¥520

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao ligeramente salado y asado, cuajado de lecha de bacalao, hueva dura de bacalao guisada a fuego lento

Es un plato de sopa clara (owan). El caldo de arroz tostado hervido (iri-gome ni-dashi) es un caldo para sopas guisadas (nimono-wan) que se usa mucho…