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Sopa clara con blanquillo y kōsen (harina de cebada tostada)

El full-moon hagi-dofu (tofu con motas para asemejar flores de lespedeza/hagi), uno de los platos de sopa clara, se cuaja de forma suave por ser un…

Sopa combinada de miso blanco y natto de Daitokuji

Es un shiru (sopa). En cuanto a la sopa combinada de miso blanco y natto de Daitokuji, dado que es la temporada que va de otoño a invierno, se toma…

• ¥85

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de hoja de arce

Es un plato de sopa clara. El momiji-wan es un plato similar a una sopa clara con verduras y carne en juliana, elaborado con piel de hamo, patas de…

Nabo relleno de tortuga de caparazón blando

Es el plato de sopa clara: nabo relleno de suppon. Se le da al nabo un escaldado fuerte (kōjimo), se le quita la piel fina y se vacía el interior. El…

Nabo shōgoin en caldo estilo mizore

Es un plato de sopa clara, servido al estilo mizore, con nabo rallado que evoca la aguanieve. En el tofu ichimatsu (con motivo a cuadros), para…

Carne de res wagyu estofada al vapor

Es el primer plato de sopa (wanmori) (Abu, wagyu sin cuernos). El ganado de Yamaguchi es una raza de wagyu sin cuernos (mukaku washu). Al estofar al…

Surinagashi de calabaza butternut y col china

Sopa de miso rojo

Tofu de tortuga de caparazón blando

Es el plato de sopa clara (owan). Para el tofu de suppon, el sake y el agua del dashi se usan a partes iguales. Como guarnición delantera (maemori)…

Presentación estilo agua de deshielo

Es la presentación yukishiro de un caldo claro. A menudo me preguntan cuál es la diferencia entre una base de shinjo, una albóndiga de pasta de…

Consomé con huevo de gallina

Para el tamago-jitate, primero se disuelven la yema de huevo, agua y fécula de papa, y se diluye con caldo de huesos de pollo (torigara). Si se añade…

Congrio picudo espolvoreado con kuzu

Es un plato de sopa con guiso (nimono-wan), el hamo espolvoreado con kuzu. Al hamo se le aplica una capa fina de fécula de kuzu y se cocina en agua…

Plato de sopa clara de verduras de primavera

Lleva brotes de bambú, udo (aralia japonesa), fuki (tallo comestible japonés) y warabi (brote de helecho) de temporada, con zanahoria y kinome (brote…

Col china enrollada en blanquillo

La col china enrollada en blanquillo se preparó cociendo al vapor el corazón de la col china, cortándolo en juliana, enrollándolo con blanquillo y…

Ballena mochi-kujira con base de miso blanco, tofu de kuzu con artemisa

Es un plato de sopa clara con base de miso blanco. El mochi-kujira se rehidrata lentamente durante cinco o seis horas en salvado de arroz y luego se…

Caldo claro de sal con granizo y nieve, rollo de besugo joven

El besugo se saló una vez para eliminar el olor a pescado, se asó sin aderezo (suyaki) y después se coció en un caldo base de sopa clara (suimono) de…

Brotes de bambú en leche de soja

Uni y kumquat

El uni y kumquat del plato de sopa clara (wan) lleva harina de arroz glutinoso (shiratamako) porque es Año Nuevo, para darle la sensación del mochi…

Sopa espesa de miso, jurel cuajado

El jurel cuajado se prepara fileteando el jurel en tres piezas (sanmai-oroshi), machacándolo bien, quitándole la piel y picándolo; sin añadir ningún…

Tofu estilo kurakake (drapeado tipo silla de montar) con erizo de mar asado

Congrio picudo de fin de temporada

En el plato de sopa (nimono-wan) se usó hamo nagori rebozado ligeramente en kuzu (kuzu-uchi). Como la sopa es la flor del menú, para darle esplendor…

Molde de cangrejo y raíz de loto

El plato de sopa clara es un molde de cangrejo y loto (hasu-yose). La raíz de loto (renkon) se sumerge siempre en agua con vinagre y agua con alumbre…

Sopa clara estilo shinryoku con pez de roca japonés

El plato de sopa clara se preparó en estilo verde primaveral (shinryoku), usando molokheiya (verdura de yute). La molokheiya se hierve y después se…

Vieira en corte kanoko, estilo Ryōgoku

Lo que se coloca como base debajo de la vieira con corte kanoko del plato de sopa clara es fu de mijo bien impregnado. Esto puede ser arroz glutinoso…