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Puré de haba (surinagashi) con ainame, erizo de mar al vapor, junsai nuevo, tomate cherry y yuzu

El haba, también llamada «judía de mayo», es un ingrediente delicioso en la época de mayo. En esta ocasión la usé por su color verde intenso, pero…

Sopa de miso blanco, tortuga de caparazón blando envuelta en mochi

Es un plato de sopa clara. Esta es una técnica que solía practicar el maestro Yamamoto, con quien estudié: se cuece al vapor mochi cortado en dashi…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa clara de shinjo de cangrejo de las nieves y nabo Tennoji

Como aprovechamiento de un ingrediente invernal, ideamos este plato con el hashiri (inicio de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un…

• 6 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 40 min

Congrio picudo relleno de erizo de mar, estilo Yoshino con un ligero rebozado de almidón de kuzu

«Hamo relleno de erizo de mar (uni), estilo Yoshino» consiste en practicar el corte fino de las espinas al hamo y, entre los cortes, rellenar (ikomi)…

• 1 raciones · ¥455

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de lubina estilo potage

Como nueva forma de servir productos del mar, entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y los cuatro platos que desarrollamos incorporan…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de calabaza de invierno al estilo vichyssoise con mekaja

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de calabaza de invierno estilo vichyssoise con mekaja, el mekaja es un marisco propio del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Anguila kabayaki, bola de loto al vapor chakin-shibori

Es un plato de sopa clara. En esta ocasión, se elaboró con la imagen del loto, usando raíz de loto (renkon) y anguila (unagi). El nombre…

• ¥925

• Tiempo de cocción 40 min

Plato de aprovechamiento compartido: surinagashi de bardana Uda-kin

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥445

• Tiempo de cocción 30 min

Espárrago blanco en surinagashi

Es un plato de sopa clara. El surinagashi de espárrago blanco es algo que servimos realmente este mes en nuestro restaurante. En el local lo…

Surinagashi de queso

Es un plato de sopa clara (owan). El surinagashi de queso es una sopa elaborada con queso. Se utiliza queso mascarpone, de sabor suave, para lograr…

• ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Presentación de té verde

Se trata de una presentación de té verde, que usamos como sustituto de un suimono, una sopa clara, elaborado con té Chiran de Kagoshima. El contenido…

• ¥16

• Tiempo de cocción 10 min

Surinagashi de col china, mochi de lecha de besugo

Para el surinagashi de col china, como el corazón de la col china es dulce y una auténtica mina de sabor para el dashi, se preparó el dashi junto con…

Kazunoko en miso, lenguado japonés enrollado en gyūhi, hueva seca de pepino de mar, abulón pequeño en corte de piña de pino, botarga con daikon, frijol negro en matsuba-zashi, namasu de daikon y caqui

El kazunoko en miso se prepara salando el kazunoko, desalándolo y marinándolo unos 2 días en miso de grano entero con mirin y aproximadamente un 10%…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de cangrejo nadador

Se construyó en torno al aprovechamiento de productos del mar como ingrediente nagori de invierno. El ingrediente nagori utilizado fue el cangrejo…

• 20 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Estilo verdor nuevo, tofu de lecha de besugo

Es un plato de sopa clara. Después de saltear la espinaca, se añade una pizca de sal, se liga con clara de huevo, se enfría rápidamente, se pasa por…

Congrio picudo de otoño, tamaji-mushi (cocido al vapor con base de huevo)

Es una variación de wanmono. El tamaji-mushi de hamo de otoño con hongos se elabora sacando un caldo con hongos porcini y combinándolo con hamo…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa espesa de congrio picudo, congrio picudo enrollado con tallo de matsutake frito en rebozado dorado de yema

Es un plato de sopa clara. Para el hamo enrollado con matsutake frito en rebozado dorado, primero se le hacen finos cortes al hamo (honekiri, para…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de besugo de temporada de cerezos, con tofu con marca de asado, shiitake, shungiku, cebolleta en juliana y brote de sansho

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos la sopa clara de pescado o marisco con sal.

Tofu satsuki, sillago japonés marcado a la parrilla

Es un plato de sopa clara. Para el tofu satsuki, lo preparamos como tofu de artemisa (yomogi). Se mezclan siete u ocho partes de dashi de kombu con…

• ¥180

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena en celosía envolviendo blanquillo

Es un plato de sopa clara. Para la berenjena en celosía envolviendo blanquillo, primero se fríe la berenjena, se le retira la piel bajo agua…

Shinjo de almeja (albóndiga de pasta de pescado)

El aroma de mi tierra natal: camarón sakura

Una nueva exploración del aroma: «un cuarteto de camarón sakura interpretado mediante la superposición de cuatro formas». La idea surgió cuando, al…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 25 min

Sopa clara sawani (mitsuba, udo —aralia japonesa—, shiitake, brote de bambú, grasa de espalda de cerdo, pimienta)

En la sopa sawani, las verduras se añaden empezando por las que tardan más en cocinarse, para lograr un buen equilibrio de texturas.

Sopa clara de pato estilo mizore (mizore-wan)

Un caldo de pato y kombu que reconforta el cuerpo. La armonía de sabores entre la berenjena y el pato.