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Sopa de albóndigas de jurel

Es un plato de sopa clara (owan). La sopa de albóndigas de jurel utiliza jurel local capturado en el puerto pesquero de Hayakawa, en Odawara…

Congrio picudo soasado

Es un suimono, sopa clara. El hamo yakime, tras el corte de espinas (honekiri), se cura en kombu (kombu-jime) antes de soasarlo, para eliminar el…

Matsutake, hamo golpeado con almidón de kuzu

Es el plato de sopa clara. La sopa hōnen, literalmente 'cosecha abundante', usa congrio picudo, pero como aprendí a filetear este pescado en Kioto…

• ¥3200

• Tiempo de cocción 15 min

Blanquillo blanco y surinagashi de nabo

Es el blanquillo blanco con potaje de nabo. En esta ocasión se sirve todo en vajilla del Sr. Yasunaga para unificar la presentación, aunque en el…

Almeja japonesa grande y chawanmushi frío de setas

La almeja asari grande y el chawanmushi frío de setas, como wan-gawari (variante del plato de sopa), usan una sopa potaje de champiñones en lugar del…

Surinagashi frío de papa

El surinagashi frío de papa lleva un toque secreto de miso blanco y se colorea de rojo con mini remolachas. Se bate en una pequeña máquina de…

Yuzu relleno de lecha de bacalao

Es un plato de sopa en cuenco. Es la cáscara de yuzu rellena de lecha de bacalao vertida. Siguiendo la técnica para hacer el corte decorativo de yuzu…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de hoshiko soasado

Centro el tema en el aroma, prestando atención al «aroma de la almeja shijimi y del ichiban-dashi». No busco un aroma contundente como el de la…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Sopa surinagashi de berenjena asada, chakin de tomate y kuzu, okahijiki

Es un plato de sopa clara. Sobre el chakin de tomate y kuzu —la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido—: si se hace una pasta de…

• ¥60

• Tiempo de cocción 30 min

Okoze al estilo suppon, manju de raíz de loto frito

Albóndigas de codorniz

Presento un plato pensado para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde trabajo. Es un plato de sopa clara…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Tsukemen en cazuela pequeña con triple caldo de besugo, almeja y pollo shamo (gallo de pelea japonés)

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita Un giro estilo tsukemen con caldo intenso A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa de lecha de bacalao, berenjena de otoño, tsukune de pato, camarón

Es un plato de sopa clara. En cuanto a la sopa de kumoko, preparar solo con miso blanco no resultaba interesante, así que se decidió representar el…

• ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Preparado con miso blanco

Es un plato de sopa (wan). El daifuku de ostra (kaki-daifuku) se prepara limpiando ostras crudas y guisándolas con un sabor dulce-salado como si se…

• ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa clara de besugo (gluten de mijo awa-fu, cebolleta en juliana fina hari-negi)

El collar (kama) del besugo se espeta y se sala, y después se asa bien durante unos diez minutos. Asarlo hasta que tome color elimina el olor a…

Shinjo de codorniz

El shinjo de codorniz del plato de sopa clara (owan) empieza preparando el niyose. Se mezcla el 60% de la codorniz molida dos veces con soramushi…

Caldo clarificado con shinjo de almeja shijimi

En cuanto al shinjo de almeja shijimi, esta vez se hizo como shinjo, pero también queda delicioso como albóndiga esponjosa de pescado (una…

• ¥1600

• Tiempo de cocción 6 h

Sopa clara de anguila estilo frío

Es una sopa clara fría a base de anguila (unagi). La anguila viva se corta en trozos cilíndricos, se asa, se cuece al vapor, se le retiran las…

• 3 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Preparado con miso blanco, langosta japonesa en su caparazón, tofu de artemisa

Es un plato de sopa clara. Se prepara con miso blanco. Se mezcla 1 kg de miso blanco tamizado con un gō de sake y dos gō de dashi, y se disuelve en…

Sopa clara de ayu con sal (con ayu asado, calabaza de invierno, oreja de Judas, junsai, melón pequeño y yuzu de remate)

Para la sopa clara de ayu con sal se extrae el caldo a partir de ayu seco. Esto aporta al caldo de la sopa un umami profundo del ayu, distinto del…

Surinagashi de guisante

Es un plato de sopa clara. Para la sopa molida de soja verde (aomame surinagashi), se preparó como una sopa clara (suimono) que permite disfrutar de…

• 20 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 1 h

Mochi de raíz de loto asado, sopa clara estilo sawani

Es un plato de sopa clara (suimono). Para el mochi de raíz de loto asado, al preparar el mochi de raíz de loto se añade un poco de puré de bulbo de…

Sopa de lecha de bacalao (shirako)

En esta ocasión se utilizó kumoko (nombre poético para la lecha/hueva de pescado), evocando la imagen de un paisaje nevado.

Cuenco de las cuatro estaciones de Yamagata: primavera (sopa de verduras silvestres, sansai-jiru)

Esta vez, con el deseo de dar a conocer los productos locales de Yamagata en todo el país, expresé las cuatro estaciones de Yamagata en forma de…