SEARCH

Lenguado japonés y almeja arca

Sardina al estilo marinado

Promovido por el señor Uesugi Yōzan: la carpa de Yonezawa — usuzukuri, corte fino tipo sashimi, de carpa marinada en cerveza

Esta vez, con el deseo de dar a conocer los productos locales de Yamagata en todo el país, expresé las cuatro estaciones de Yamagata en forma de…

Sashimi casero de konjac hecho a mano

Para el sashimi casero de konjac hecho a mano, se lava bien el tubérculo de konjac (konnyaku-imo) y se le retira la piel con cuidado. De dos litros…

Caballa estilo isobe (envuelta en nori), dos piezas de nigiri de calamar blanco

Es un curso de sashimi. Hace un tiempo, cuando fui a formarme a un restaurante de cocina francesa, vi que en el proceso de elaborar salmón ahumado se…

Faisán en usuzukuri

Es un plato de sashimi (otsukuri). El tendón de la pechuga es muy duro, así que se retira. Su textura melosa es notablemente distinta a la de otras…

Platija moteada, kochi (pez de cabeza plana)

Atún, fukko (lubina japonesa juvenil, aprox. 40-60 cm)

El sashimi se prepara con lomo de atún (saku-dori), sazonado con un poco de sal, sellado solo en la piel en la sartén (yakishimo), enfriado y cortado…

Zanahoria en corte de hoja de arce

Primero, en el curso de sashimi (mukōzuke), el (1) consiste en hervir la verdura en agua con sal hasta cocerla en torno al ochenta por ciento, y…

Atún, seriola japonesa, agujeta del Japón

Huevas de agujeta del Japón aderezadas, calamar enrollado en forma de flor de crisantemo

Congrio picudo y matsutake a la piedra

Besugo vivo en corte de crisantemo intercalado, almeja arca, agujeta del Japón

Hice este sashimi pensando en que pudiera servir de referencia para nuestra forma de disponer el sashimi en el plato, el equilibrio entre el sashimi…

Besugo, atún, almeja arca, sepia

Lubina en corte fino

Tesoros del mar de Izu y la bahía de Suruga

Lenguado japonés y agujeta del Japón

Pez piedra de Mishima, perca de garganta negra, calamar yari

En cuanto al otsukuri (sashimi), el pescado se compra directamente en los puertos pesqueros de Niigata, Miura y Chōshi. A los clientes les da más…

Atún, pez de roca japonés, nacra

En el sashimi, la nacra (tairagai) lleva intercalado erizo de mar (uni) crudo.

Namamono: surtido de curados (shime-mono)

En cuanto al pescado crudo, el jurel y el pez sillago japonés se salan ligeramente, y una vez que la sal ha penetrado bien se presionan suavemente…

Atún rojo, lubina japonesa, camarón rayado y calamar en corte de flor de crisantemo

Basándome en el menú que habitualmente ofrezco a los clientes, y dado que era octubre, añadí un toque lúdico presentando todo el zensai, aperitivo…

Segoshi de ayu (Mikadoya)

Es un plato especial que solo puede disfrutarse durante un tiempo limitado, desde justo después de la apertura de la temporada hasta finales de…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 10 min

Carpaccio al estilo japonés, bonito soasado y alfonsino soasado, tres salsas

A partir del tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color, este es un sustituto del plato de sashimi. Un carpaccio al…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 45 min

Sashimi de bonito, aroma de remolacha

A partir del tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color, diseñé una "salsa con presencia". El plato de sashimi reúne…

• 1 raciones · ¥470

• Tiempo de cocción 20 min