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Bonito sellado con sal en ensalada de tomate fruta de Takaoka, morena aliñada con vinagre, cría de congrio con nuta de ajo

Es un plato de sunomono, encurtidos en vinagre, dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En cuanto al katsuo shio-tataki, lo habitual con el tataki de…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 40 min

Sushi temari de anguila

Este es el plato de arroz del menú kaiseki de verano. En esta ocasión, optamos por las bolitas de sushi de anguila. Como el hotel donde trabajo…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón y berenjena kamo asados con uruka (uruka-yaki), con pimiento dulce y brote de myoga

Últimamente ha aumentado el número de clientes que vienen del extranjero, así que nos gustaría que pudieran disfrutar de la auténtica cocina japonesa…

Sopa a base de hongos, congrio picudo ligeramente flambeado, albóndigas de pato aigamo

Es un plato de sopa clara. En esta temporada lo habitual es usar matsutake, pero al hervir hongos secos y luego añadir un toque extra de dashi de…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio picudo escaldado con verduras de temporada, gelatina de huevas de congrio picudo

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el hamo escaldado con verduras de temporada: se escalda brevemente el hamo (yubiki) y se enfría en un dashi…

• ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Zōsui (arroz caldoso) de verduras silvestres de montaña y huevo (brotes de bambú, udo, helecho warabi, koshiabura, helecho avestruz (kogomi), myoga, jengibre rallado)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Hamburguesa de arroz al estilo japonés con hamo ahumado a las hierbas

La hamburguesa de arroz al estilo japonés con hamo ahumado a las hierbas se ideó a partir de la hamburguesa de pescado. Creo que ahumar el hamo…

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Langosta japonesa con miso de brote de sansho a la parrilla, abulón pequeño con erizo de mar a la parrilla, brote de bambú a la parrilla estilo Tosa

Es un plato a la parrilla. Para la langosta japonesa (ise-ebi) con miso de kinome a la parrilla, se hierve la langosta en agua con sal, se unta con…

• ¥1450

• Tiempo de cocción 2 h

Soba en omoyu (agua de cocción del soba), con myoga, sal de roca y yuzu, wasabi y ciruela nankō, cebolleta wakegi y alga nori desmenuzada

El origen de este plato está en un momento en que yo mismo no me encontraba bien: como no podía tomar la medicina sin comer algo, pensé en comer…

Tataki de pez limón (akabana) con papaya

Rollo de pétalos de crisantemo con helecho zenmai verde

El zenmai seco permite disfrutar de la textura original de esta verdura silvestre de montaña. El crisantemo seco atrae por su color vivo, su aroma…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 10 min

Kisarazu — fideos japoneses del estero de Banzu

El hotel donde trabajo, ubicado en la ciudad de Kisarazu, prefectura de Chiba, recibe muchos huéspedes de fuera de la prefectura, así que pensé en…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 50 min

Anguila al estilo Hakata, pastel a la plancha de anguila y ñame de montaña, anguila con miso al curry

Estas son tres viandas para acompañar el sake, de una nueva cocina de anguila. La «anguila estilo Hakata» nació de mi gusto personal por la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Áspic de anguila y hortalizas de verano

El establecimiento donde trabajo es un ryokan de aguas termales fundado en el año 23 de la era Meiji (1890), y cerca del 80 % de nuestros huéspedes…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 3 h

Camarón botan frito rápido en marinada de sal-kōji (bahía de Funka, Hokkaido)

Grand Exiv Nasu-Shirakawa, donde trabajo actualmente, es el único establecimiento de nuestro grupo en la región de Tōhoku, y elaboramos nuestros…

• 4 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Soba de molokheiya hecho a mano

Este es el curso principal, dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano. Tomé el soba hecho a mano que…

• 1 raciones · ¥2290

• Tiempo de cocción 1 días

Anguila y Pepino, Prensado Hakata

A partir del tema de la técnica de la cocina fría, este es un plato avinagrado. Para la anguila y pepino, prensado Hakata, tomé el «uzaku» —que…

• 1 raciones · ¥419

• Tiempo de cocción 40 min