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Bacalao estilo agedashi (frito servido en dashi)

Es el aprovechamiento de temporada del bacalao y el taro ebi-imo (variedad curva en forma de camarón), ambos representantes de los ingredientes…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 50 min

Kisarazu — fideos de estilo japonés de la marisma de Banzu

El hotel donde trabajo está en Kisarazu, en la prefectura de Chiba, y como muchos huéspedes vienen de fuera de la prefectura, quise usar los…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 50 min

Filete de solomillo de wagyu asado, salsa de karasumi (botarga)

Consideramos que el valor de comer fuera de casa en nuestro restaurante está en crear, al servir los platos, una puesta en escena que transmita algo…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Namerō de carne magra de wagyu

Es un plato perfecto para acompañar la bebida, en el que el colorido vivo y veraniego de una salsa estilo salsa mexicana adaptada al estilo japonés…

Manjū de calabaza de invierno

Al relleno (an) se le añade tofu escurrido para darle una textura esponjosa.

Wagyu asado al carbón con salsa estilo salsa mexicana japonesa de verduras de verano

Es un plato magnífico por el colorido de vitaminas que crean las verduras de verano, colocadas sobre un wagyu asado en su punto justo. Gracias a esos…

Bonito de primera temporada ahumado en frío

Para el sunomono, el plato avinagrado, pensé en una clienta de cuarenta años y diseñé el plato bajo el concepto de «una combinación de sabores de…

• ¥290

• Tiempo de cocción 1 min

Solomillo de cerdo asado con hierbas aromáticas, mantequilla de shibazuke

El solomillo de cerdo con hierbas aromáticas se pensó para que, en pleno calor del verano, se sintiera el aroma fresco y la acidez del shiso…

• ¥260

• Tiempo de cocción 1 h

Carite Goshiki-Torikai de la isla de Awaji, ahumado con cocción sous-vide a baja temperatura

El sawara ahumado de Goshiki-Torikai de la isla de Awaji se elaboró cocinando el sawara a baja temperatura con sal ahumada para que quede jugoso por…

• 4 raciones · ¥513

• Tiempo de cocción 1 h

Harami de cerdo Yamayuri encurtido en miso, matsutake asado, galleta crujiente de hamo, galleta crujiente de congee, galleta crujiente de langostino kuruma

El shiizakana es un plato pensado para acompañar la bebida dentro del menú. En esta ocasión, ideamos un plato con la deliciosa carne de cerdo de la…

• ¥870

• Tiempo de cocción 3 días

Salvelino japonés grande en arai con sake ginjō, tomate fruta relleno

Es un plato que aprovecha la temporada del iwana (trucha de montaña japonesa). Lo que se usa aquí es el ō-iwana (iwana grande); la diferencia con el…

• 5 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo trenzado estilo tazuna, en forma de riendas, blanquillo curado con kombu y soasado

El cangrejo en tazuna y el blanquillo curado con kombu y soasado se realzan mutuamente al cocinar el amadai curado con kombu hasta un punto de…

• ¥958

• Tiempo de cocción 40 min

Wanmori (sopa clara de presentación) con okoze (pez escorpión) al estilo suppon, tofu de mugwort, brote de bambú, myoga, cebolleta, flor de sansho

En esta ocasión, el señor Shimizu, chef del afamado restaurante Nishi-azabu Ichino, que también ha obtenido una estrella Michelin, nos presentó el…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 4 h

Wagyu Asado con Sansho, Berenjena Asada con Mantequilla y Salsa de Soja

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: llevar el sabor del yakiniku un nivel más arriba Muchas personas de 20 a 30 años…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Suzuki (lubina) en tataki con aceite, salsa espesa de garum de pescado (gyoshō)

En el instante en que se prueba, el «kōku» se expande en la boca. Si tuviera que expresarlo con música, sería similar a los armónicos de una…

• 5 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Kisu frito tokusa (con congrio yawata-age, caldo umami y myoga)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) con el maestro Sugai (Club Mitsubishi del Tokyo Kaikan). Presentamos el «tokusa-age».

Somen frito estilo ensalada (chirimen jako, mizuna, daikon, myoga tierno, shiso, tomate micro, brotes tiernos, aceite de oliva)

El caldo de somen lleva unas gotas de aceite de oliva para darle aroma, lo cual también ayuda a suavizar la aspereza del sabor del caldo. En esta…

Anguila al vapor con aromas y aceite de arroz

Entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y este plato ofrece un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, con un sabor y una…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Carite marinado en miso y asado con aroma de mandarina, fukinotō dengaku, brotes de bambú asados con brote de sansho

Pensando en la puesta en escena de la cocina, en esta ocasión quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. El…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 2 días

Sillago asado con kabusecha

El sillago (kisu) sellado con kabusecha se preparó usando kabusecha, un té que combina mejor con la cocina que otros senchas, ya que soy originario…

• ¥800

• Tiempo de cocción 50 min

Kakiage de sillago con verduras de verano, hasami-age de sillago

El kakiage de sillago (kisu) con verduras de verano se pensó para resaltar el umami propio del sillago, combinándolo con hoja de shiso (ooba), myoga…

• ¥560

• Tiempo de cocción 30 min

Bonito sellado con sal (katsuo no shio-tataki)

Este es un plato clásico que solemos servir en el local: después de filetearlo, le damos aroma quemando paja de arroz, que despierta el apetito, y lo…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 3 h

Pez dulce en miso cocido aromático, mousse de calabaza kabocha, mousse de berenjena kamo, mousse de tomate, congrio picudo con salsa de ume rallado

En cuanto al ayu en nimiso aromático (kaori-bitashi): se retira la espina central del ayu y se rellena con myoga (jengibre japonés) y jengibre…

Tataki de res ahumado con salsa fermentada de carne (gyūbishio)

Quise crear una salsa de soja original, así que ideé una «salsa de carne de res» (gyūbishio) a base de carne de res. Se dice que la carne de res…

• 1 raciones · ¥726

• Tiempo de cocción 45 min