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Tofu de nuez (kurumi-dōfu) con uni ikomi, carne de cangrejo, dashi sabroso, wasabi, castañas confitadas con piel (shibukawa-ni) sobre una base, lomo de res marinado en miso, huevo ahumado, shishitō en juliana fina, mochi de daikon con foie gras, yuba con salsa de vino y trufa, enoki, tallos de espinaca, caqui e ikura a modo de tenmori

Pensamos en la sorpresa del comensal al servirlo por primera vez, y cuidamos la combinación de colores para que también se disfrute con la vista. A…

• 1 raciones · ¥1550

• Tiempo de cocción 1 h

Harami de cerdo Yamayuri (asado en miso con fruta)

Añadimos arándanos y durazno blanco al lecho de miso, para que la carne de cerdo se pueda disfrutar con la dulzura fresca de la fruta, sin resultar…

• ¥650

• Tiempo de cocción 3 días

Harami de cerdo Yamayuri encurtido en miso, matsutake asado, galleta crujiente de hamo, galleta crujiente de congee, galleta crujiente de langostino kuruma

El shiizakana es un plato pensado para acompañar la bebida dentro del menú. En esta ocasión, ideamos un plato con la deliciosa carne de cerdo de la…

• ¥870

• Tiempo de cocción 3 días

Paparda del Pacífico en aceite, pato estilo Hakata, hígado de rape en cáscara de yuzu, rape marinado en miso Saikyō

Este es un plato de invierno (fuyuna). La paparda del Pacífico (sanma) en aceite se elabora a partir de las sardinas en aceite, pero usando paparda…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Sirloin de wagyu (carne de res japonesa)

Presento un plato asado (yakimono) ideado como recurso ante la subida de los costes. Es sirloin de wagyu con brote de bambú a la parrilla de carbón:…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Chuleta empanizada de ciervo Ezo

La chuleta empanizada de ciervo Ezo es un plato que permite servir sin fallos y de forma deliciosa una carne de venado difícil de cocinar en su…

• ¥515

• Tiempo de cocción 15 min

Blanquillo (amadai) frito estilo piña de pino (matsukasa-age), bañado en salsa agridulce espesa

El matsukasa-age de blanquillo (amadai) es un plato clásico, pero quise añadirle un pequeño cambio de sabor. Pensando en servirlo al estilo del guobā…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 20 min

Yume-kasago (pez roca de aguas profundas) asado en brocheta alternada con puerro, perca de garganta negra asada en brocheta, ostras del lago Kamo, Sado, horneadas con aguacate y mayonesa

El motivo de usar el «pescado de arrastre de la costa de Najiri, Niigata» bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos es…

• 1 raciones · ¥760

• Tiempo de cocción 2 h

Chateaubriand de carne de res Motobu a la brasa

El chateaubriand de carne de res Motobu a la brasa es un plato en el que la carne Motobu —cuyo contenido de ácidos grasos insaturados es más alto que…

• ¥1250

• Tiempo de cocción 10 min

Tres tipos de canapés japoneses en un plato pintado con motivo de ciruelo

El aperitivo recomendado (osusume-zakana), presentado aquí con caracteres festivos de longevidad, se tituló «Tres tipos de canapés japoneses en un…

• 4 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 4 h

Tama-yose de tortuga de caparazón blando de Azuma, Gunma, con surinagashi de puerro Shimonita

Es un daino-mono (plato de exhibición servido sobre un soporte) que aprovecha el puerro Shimonita como ingrediente nagori de invierno. En el…

• 1 raciones · ¥1280

• Tiempo de cocción 1 h