Tofu de nuez (kurumi-dōfu) con uni ikomi, carne de cangrejo, dashi sabroso, wasabi, castañas confitadas con piel (shibukawa-ni) sobre una base, lomo de res marinado en miso, huevo ahumado, shishitō en juliana fina, mochi de daikon con foie gras, yuba con salsa de vino y trufa, enoki, tallos de espinaca, caqui e ikura a modo de tenmori

① Para el tofu de nuez (kurumi-dofu) moldeado con erizo de mar, se sazona el tofu de nuez con salsa de soja clara, mirin y un poco de azúcar, y se amasa hasta espesar. Se vierte en el molde, se deja atemperar y se moldea con el erizo de mar (uni) en su interior.

② Para las castañas confitadas con piel (shibukawa-ni) dispuestas como base, se pela la castaña sin dañar la piel fina, se hierve y se escurre con bicarbonato sódico, se deja en agua, y se limpia con un palillo de bambú sin dañar la piel (2 o 3 veces, esta vez sin añadir bicarbonato).

③ Se deja impregnar un poco en almíbar (a un tercio de concentración, subiendo la concentración en tres tandas), se deja reposar toda la noche, y se repite el proceso de subir la concentración y dejar reposar; para terminar se añade un poco de brandy.

④ Para el lomo de res marinado en miso, se limpia el solomillo y se le da un sabor de base ligero con sal, kōji de salsa de soja y shichimi. Se combinan 5 partes de miso saikyo (miso blanco dulce de Kioto), 1 de miso rojo, 1 de miso de kōji, 2 partes de lías de sake, sake, mirin y azúcar; se cubre la carne con una gasa, se marina y se envasa al vacío (para que se marine más rápido).

⑤ Para el huevo ahumado, se preparan huevos de codorniz a temperatura controlada (ondo-tamago) (unos 65 °C durante 10 minutos, y se enfrían en agua fría); solo la yema se marina en salsa de soja durante 2 horas y se ahúma (ahumado en frío: 10–15 minutos).

⑥ Para el pimiento shishito pinchado con aguja, se fríe sin rebozar, se retiran las semillas, se abre y se pincha con una aguja.

⑦ Para el pastel de rábano daikon con foie gras, se corta el foie gras al tamaño deseado, se sazona con sal y sansho, y se cocina al vacío (a 48 °C, enfriando cuando el centro alcanza 45 °C). En el momento de usarlo se enharina con harina de fuerza media y se dora rápidamente por ambos lados en la sartén. Al final se le añaden unas gotas de salsa de soja oscura.

⑧ El rábano daikon se pela y se ralla. Se escurre dejando algo de humedad, y la firmeza se ajusta con el agua de remojo de vieiras secas (kaibashira). Se combinan 100 g de daikon rallado, 5 g de harina de arroz joshinko, 10 g de harina de arroz glutinoso (mochiko) y un poco de clara de huevo, con un poco de sal, 1 cucharadita de salsa de soja clara y media cucharadita de mirin; se rehidratan y desmenuzan las vieiras secas en su agua de remojo, se combinan con el daikon rallado y se amasa bien; se vierte en el molde (nagashi-kan) y se cuece en horno de convección con vapor en modo vapor a 80 °C durante 20 a 25 minutos.

⑨ Para la salsa de vino, se reduce el vino tinto en la sartén y se sazona con salsa de soja oscura y mirin para obtener la salsa.

⑩ Para el aliño de yuba (piel de leche de soja), se pela el caqui y se corta al tamaño deseado.

⑪ El shiitake se tuesta ligeramente, se corta y se deja en remojo en dashi happō.

⑫ De la espinaca se seleccionan solo los tallos, se escaldan para fijar el color y se dejan en remojo en dashi happō.

⑬ Se sazonan 100 g de yuba fresco (secado con papel de cocina), 20 g de queso mascarpone, 10 g de queso crema, 10 g de queso cottage, y un poco de salsa de soja clara, azúcar, sal y miso saikyo.