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Pez de roca japonés espolvoreado con kuzu

Este es también un clásico de verano: ainame (pez de roca japonés) rebozado en almidón de kuzu. El junsai (planta acuática mucilaginosa) nuevo de…

Abulón cocido a fuego lento hasta quedar tierno; seri de arrozal asado con piñones; variedad de verduras silvestres de primavera; ayu joven asado con aderezo nihaizu; hueva de besugo frita y guisada

El primer plato es abulón cocido a fuego lento hasta quedar tierno. Es un clásico, pero en verano el abulón es imprescindible, ¿verdad? No se…

Surinagashi de espárrago crudo

Es un surinagashi, un puré espeso, de espárrago crudo. Se preparó a modo de pequeño caldo claro frío, como zatsuki (el primer plato que se sirve al…

Costillas estilo japonés; langostino kuruma marinado en miso moromi y asado; abulón cocido al vapor con awamori

Para las costillas estilo japonés, se cortan las costillas en trozos no muy grandes, se frota bien con miso mezclado (awase-miso), se dejan al vacío…

Taro estilo muro de piedra con pasta de edamame, anguila envuelta en tallo de taro, bardana rellena estilo kenchin, entre otros

El taro estilo muro de piedra con zunda se prepara pelando el koimo de Ishikawa (una variedad de taro pequeño), hirviéndolo ligeramente y cortándolo…

Sillago japonés secado durante una noche y asado con sabor picante; taro cortado en forma de hoja con dengaku de matcha; habas asadas envueltas en konashi (masa de judía blanca amasada), etc.

- Esta variante del datemaki (rollo de tortilla dulce japonés) se hace con una base de surimi, leche y crema de leche, a la que se añade un poco de…

Congrio picudo escaldado

Este hamo escaldado se prepara haciendo primero el cortado de espinas (honekiri) del hamo (congrio picudo japonesa), curándolo brevemente entre kombu…

Rosbif frío

Lubina ligeramente soasada y marinada en hierbas

Esta lubina ligeramente soasada y marinada en hierbas asada se prepara fileteando la lubina en tres piezas (sanmai-oroshi), cortándola en porciones…

Peonía de kuzu, huevo de codorniz marinado en shiso

Esta peonía de kuzu se prepara pelando langostino saimaki (cría de langostino kuruma) vivo, picándolo grueso y salteándolo en sake. El bulbo de lirio…

Abulón en mil láminas

Este abulón sendan se prepara lavando con agua un abulón vivo de 200 g, cortándolo en láminas finas y escaldándolo brevemente; se diluye miso de…

Pez de roca japonés guisado estilo Teika

Ayu estilo yonago-zuke, risotto de ciruela ume roja, vieira y calamar encurtido gohai

Este ayu (pez dulce japonés) asado estilo yonago-zuke se prepara raspando las escamas del ayu, quitándole la cabeza y la cola, sazonándolo con sal…

Okoze en caldo estilo tortuga de caparazón blando

Este okoze estilo maru se prepara fileteando el okoze (pez escorpión japonés) en tres piezas (sanmai-oroshi), sazonándolo ligeramente con sal…

Boniato estilo Toganoo, pato marinado en kōji al estilo de Kioto, cangrejo peludo estilo yadokari con vinagre en gelatina, entre otros

El pato marinado en kōji al estilo de Kioto se prepara asando primero la parte grasa del pato para retirar la grasa, y marinándolo después una noche…

Vieira estilo montaña de primavera, hokkigai asado, ainame con vinagreta de kinome

Esta vieira estilo montaña de primavera se prepara escaldando brevemente la vieira y marinándola en vinagre dulce. Como se llama 'montaña de…

Raíz de loto con anago, espárrago envuelto en papa, helecho kogomi relleno de erizo de mar, brote de aralia con forma de abanico blanco, fu de yomogi

En cuanto a la raíz de loto con anago (congrio), por dentro lleva anago asado. La raíz de loto queda mejor con la variedad blanqueada que se vende en…

Hueva de besugo guisada umani, camarón con forma de la letra tsu, nagaimo guisado en blanco, fuki guisado en verde

Se hierve por separado la hueva de besugo (tai-no-ko), el nagaimo (ñame chino), el fuki (petasites japonés), el tsubomina (brotes de flor de…

Trucha sakura estilo yamabuki, calamar luciérnaga con mayonesa, tofu sakura, entre otros

Esta trucha sakura estilo yamabuki se prepara marinando la trucha sakura (sakuramasu) de temporada en salsa de soja y akazake (sake rojo dulce de…

Nabo de primavera con cerezo

Este nabo de primavera con cerezo se prepara pelando el nabo en forma redonda, formando en su interior una silueta de flor de cerezo y dejando que…

Sekihan frito (age) sobre kowameshi (arroz glutinoso al vapor)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Brotes de bambú con forma de flor de cerezo y wakame estilo Naruto, pulpo estofado umani, rollos de shirauo con seri largo, entre otros

Este plato de brotes de bambú con forma de flor de cerezo y wakame estilo Naruto, que alude al enrollado en espiral como los remolinos del estrecho…

Besugo de temporada de cerezo curado con aroma

Este besugo de temporada de cerezo curado con aroma se prepara quitando un poco de sal a hojas de cerezo saladas con agua, dejando la carne del…

Calamar lanza

Es un aperitivo (sakizuke). Primero se combina el calamar lanza (yari-ika) con suizenji-nori (alga de agua dulce), bonbori (una preparación esponjosa…