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Ensalada estilo sashimi

Desmenucé el tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos" y preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "ingenio en la…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 40 min

Amazake, mizu-yōkan de ramune, mango con gel de vino blanco

Antiguamente, el postre también se llamaba mizugashi (fruta como postre) y bastaba con melón y fresas, pero hoy eso ya no es aceptable, así que busco…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 3 h

Filete de solomillo de wagyu campeón, filete de abulón

Es un plato asado (yakimono). De niño, en el okuribi (la hoguera de despedida de Obon), tengo el recuerdo de poner ramas secas en un hōroku…

• 1 raciones · ¥3300

• Tiempo de cocción 2 h

Presentación sobre bloque de hielo

Como un plato intermedio ligero, lo serví como hyōchū-mori (presentación en bloque de hielo). En esta ocasión, extendí hojas de bambú y preparé un…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 1 h

Pescado fresco, sunomono

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, estuve cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 3 h

(Mae-hassun) Festival de Gion

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, trabajé cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Iwana ahumado y curado en jamón crudo

De la propuesta de aprovechar el hashiri, el shun y el nagori del iwana, esto es el aprovechamiento del nagori (final de temporada). Se sirve como…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Salvelino japonés asado con té nuevo, hígado de caracol marino shirobai asado, camarón de río frito en rebozado de galleta de arroz

Es una propuesta que aprovecha el hashiri, el shun y el nagori del iwana. En esta ocasión es un plato que aprovecha el iwana de temporada (shun). Se…

• 1 raciones · ¥790

• Tiempo de cocción 1 h

Salvelino japonés grande en arai con sake ginjō, tomate fruta relleno

Es un plato que aprovecha la temporada del iwana (trucha de montaña japonesa). Lo que se usa aquí es el ō-iwana (iwana grande); la diferencia con el…

• 5 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de miso mixto con iwana envuelto en raíz de loto

Como mi lugar de trabajo está en Karuizawa, Nagano, entiendo las cuatro estaciones de los límpidos arroyos de Shinshū como cuatro tipos de calidez, y…

• 1 raciones · ¥780

• Tiempo de cocción 40 min

Besugo asado con verduras occidentales

Es una presentación de un plato asado (yakimono) usando besugo. En el besugo yōsai-yaki, dado que el besugo de fin de temporada tras el desove tiene…

• 1 raciones · ¥2050

• Tiempo de cocción 30 min

Pétalos de daikon

Para esta creación, elegí el besugo de sakura, un ingrediente de primavera. Es un plato de sashimi (otsukuri). En abril el besugo está en su mejor…

• 1 raciones · ¥3012

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa sawani de besugo de sakura

Es un aprovechamiento de los ingredientes de primavera; en esta ocasión, besugo de sakura (sakura-dai). Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a…

• 1 raciones · ¥595

• Tiempo de cocción 20 min

Kan de lecha de besugo; besugo y brotes de bambú cocidos con sake

Es un aprovechamiento de la lecha de besugo. A mí personalmente me gusta pescar, así que el besugo es un ingrediente especial que sirve tanto para…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Hamo y matsutake fukume-ni (guisados suavemente en caldo)

Es lo que podría llamarse un plato «de encuentro estacional» (deai-mono) del otoño. Es un plato sencillo que también se ve a menudo en otros…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 20 min

Rollito de primavera de ayu nibitashi

El «nibitashi» (guisado suave en caldo) es una técnica de antigua tradición; creo que es un plato muy delicioso, apreciado por muchas personas. En…

• 10 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 3 h

Almeja gigante japonesa con udo y wasabi

Aprovechando la temporada del mirugai (almeja gigante japonesa), lo diseñé como shiizakana, un curso adicional contundente: este mirugai con udo…

• 5 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 30 min

Chakin de nacra y habas con forma de koban

Es una propuesta con nacra (tairagai) de fin de temporada (nagori), presentada como hassun. Este hatillo de nacra y habas con forma de koban utiliza…

• 5 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Vieira y salmón estilo hakata, uni cuajado con lima, temari-zushi de callos de almeja con forma de hortensia, rollo de carne de res chigusa-maki, tomate con abulón gratinado en crema

Es el aprovechamiento de la temporada de la vieira. Pensamos en qué se podía hacer con moluscos con la imagen de junio. Al pensar en primavera…

• 5 raciones · ¥4000

• Tiempo de cocción 30 min

Almeja aoyagi en nuta-ae

Es el aprovechamiento de lo último (nagori) del aoyagi. Al pensar en primavera también se me ocurrieron el besugo de sakura y la trucha sakura, pero…

• 5 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 30 min

Arenque y berenjena (nishin-nasu)

El arenque y la berenjena son una combinación clásica del verano de Kioto. Se termina con esmero y cuidado, sin buscar efectos rebuscados. En…

• 6 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 50 min

Anguila y tofu agedashi

Es importante coordinar el tiempo en que la anguila termina de asarse con el momento en que el tofu termina de freírse, para que puedan disfrutar de…

• 4 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 25 min

Suppon y shinjo de raíz de loto

El caldo de suppon se hierve con sake y agua durante 30 minutos, retirando la espuma, y luego se le añaden condimentos y se reduce lentamente; al…

• 20 raciones · ¥6000

• Tiempo de cocción 1 h

Langostino (kuruma) e higo en aderezo mizore

Es un plato en el que el equilibrio entre el daikon rallado y los demás ingredientes resulta fundamental. Si hay demasiado daikon rallado, el plato…

• 2 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min