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Bonito en sashimi
Es un sashimi: el bonito se filetea en tres piezas, se le dan pinchazos con aguja (hari-uchi), se sazona con sal y se deja reposar unos diez minutos…
Es un sashimi: el bonito se filetea en tres piezas, se le dan pinchazos con aguja (hari-uchi), se sazona con sal y se deja reposar unos diez minutos…
El surinagashi de brote de bambú se prepara hirviendo y puliendo el brote de bambú, mezclando y moliendo las vainas tiernas (himekawa) junto con la…
Son cinco aperitivos (zensai). El langostino kuruma en forma de sombrilla janome se prepara ensartando el langostino kuruma con una brocheta y…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Para terminar, está el plato avinagrado (sunomono). El manju de kegani con forma de hortensia se prepara hirviendo y limpiando el kegani; la carne…
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El guiso (nimono) es shinoda-maki de zenmai. El zenmai rehidratado se cuece hasta que absorbe el sabor y se envuelve en abura-age desgrasado…
Woodland
Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…
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El plato asado es fukko frito en aceite (abura-yaki). Tanto con ayu (pez dulce) como con fukko es habitual comerlos acompañados de vinagre de tade…
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El hamo se corta con la técnica habitual de honekiri, corte fino de las espinas, se enharina con almidón de kuzu y se hierve en agua de kombu…
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El sushi nigiri de hamo se prepara espolvoreando el hamo con sal ligeramente sazonada y hirviéndolo.
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Primero, es el aperitivo (sakizuke). Comer el huevo de temperatura controlada de pollo Silkie simplemente con dashi no resulta interesante, así que…
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El plato de arroz es unagi meshi. Se cuece una vez al vapor en una vaporera de bambú (seiro) y se sirve untada con tsume (salsa reducida de anguila)…
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La salsa de espárrago blanco del tome-zakana (último plato de acompañamiento) se prepara limpiando el espárrago blanco, estofándolo tapado (mushi-ni)…
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Es un plato a la parrilla (yakimono): anguila con una pasada de salsa de soja (ippen-jōyu). El shirayaki (asado sin salsa) da la sensación de que…
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El plato de sopa clara se preparó como marusui. La tortuga se prepara como de costumbre y se cuece en sake diluido con agua a partes iguales. Se…
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El senmaki-zushi se elabora cociendo la anguila a fuego lento hasta ablandarla, y enrollándola con sansho verde congelado tal cual y luego machacado.
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La berenjena yashio-ni se elabora friendo la berenjena y sumergiéndola en agua con hielo, dejándola absorber un dashi happō con sal intensa; se amasa…
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Para el foie gras con anguila, se limpia el foie gras, se sumerge una vez en agua con hielo, se escurre bien el agua, se envasa al vacío con un…
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Es el aperitivo (zensai). Para la gelatina de hamo con su hueva, se extrae bien un caldo de hamo, se asa la carne, y se baña con el caldo ya…
Shibaura Kaiseki "Peony"
El plato de cierre (shokuji) es soba fría con caldo de pato para mojar. Se asa cebolleta en grasa de pato para hacer aceite de cebolleta, con eso se…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Carpa cocida en dulce con sabor a uva Carpa………………………1 pieza (unos 950 g) Sake………………………1 gō Ciruela encurtida (umeboshi)……………………3 unidades…
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