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Almeja hokkigai asada con aceite de té Yame, ochazuke con caldo diluido en té Yame

Es el plato final de arroz. La almeja hokkigai asada con aceite de té Yame se prepara metiendo té Yame en aceite vegetal y cociéndolo al vapor para…

• ¥648

• Tiempo de cocción 25 min

Sushi kosode de caballa del cabo Sata

Es un plato ligero intermedio. En el lado opuesto al estrecho de Bungo, donde se pesca la famosa caballa seki (sekisaba), hay un lugar llamado cabo…

• 10 raciones · ¥2500

• Tiempo de cocción 3 días

Atún, nacra y salmón

Es un kassen (curso de pescado fresco cortado). Para el yose-ji (base gelificada) se usa el líquido que suelta el tomate. Al congelar el tomate una…

Futami (elaboración de dos partes) de trucha sakuramasu, fugu curado con kombu, fideos de kuzu retorcidos

Es un plato de vinagre (sunomono). Para el futami de trucha sakura-masu, como la trucha sakura-masu tiene grasa y la carne se desprende con…

Ensalada aliñada estilo Amagi

Almeja hamaguri en gelatina ámbar

Es un aperitivo (sakizuke). El punto clave para que la almeja de esta gelatina ámbar quede bien presentada es sumergir la pareja de conchas enteras…

Calamar luciérnaga bañado en miso avinagrado con mostaza

En el miso avinagrado (sumiso) del calamar luciérnaga bañado en karashi-zumiso, combinar miso blanco con miso Shinshu aporta más profundidad de…

Gachas de arroz de mariscos chiri con ume

En el okayu de mariscos chiri con ume, usar solo el caldo hervido de asari o shijimi no resulta suficientemente original, así que usamos almeja…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Cerdo Hakkinton y papas — una evolución del nikujaga

En la sede principal del restaurante donde trabajo actualmente se lleva tiempo sirviendo desayuno, y volver a idear un desayuno resultó complicado;…

• 2 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei, al vapor estilo habutae

Es un sakizuke, un aperitivo. La cebolla de Awaji y huevo de gallina ukokkei al vapor estilo habutae —de textura fina y sedosa, como la seda habutae…

• ¥4500

• Tiempo de cocción 2 h

Cabeza de blanquillo cocida, daikon en forma de flor de cerezo con relleno moldeado de albóndiga de pollo

Es un guiso (nimono). En cuanto a la cabeza de blanquillo (amadai) cocida (kabuto-ni), en lugar del método tradicional, no se usó agua en absoluto y…

• ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Daikon encurtido y shibazuke (encurtido de berenjena y pepino con shiso rojo)

Son los encurtidos (kōnomono). El takuan se usa a lo largo de las cuatro estaciones, pero en este momento del servicio hay que prestar atención a los…

Sopa de dos misos (blanco y rojo), tofu de guisantes verdes

Es la sopa (shiru). Para la sopa estilo fukusa, se disuelve miso blanco en el segundo dashi (niban-dashi) y se añade disuelto un 20-30% de miso rojo…

Helecho warabi y brote de bambú asados estilo futami

Blanquillo al vapor estilo bosque de bambú

Es una sopa servida en cuenco (wanmori). Para el blanquillo al vapor estilo chikurin, se procura sacar el color de la piel del blanquillo lo más…

Surinagashi de enoki con acabado sobre el sobrenadante de miso de kōji rojo, besugo joven asado con sake en rollo shinoda

En cuanto al surinagashi de enoki con acabado sobre el sobrenadante de miso de koji rojo: adapté al estilo kaiseki una sopa de miso de enoki que me…

Harihari-nabe de albóndigas de pato aigamo de Kawachi

Es un plato sustituto del guisado (nimono-gawari). Para el harihari-nabe (olla caliente de verduras crujientes) de albóndigas de pato aigamo, se usó…

Arroz de cangrejo estilo habutae (con arroz frito crujiente)

Es un plato de arroz. Este es un plato que actualmente se sirve en el restaurante. Se prepara cada día que sobra arroz blanco cocido. Para el arroz…

Hiryōzu (buñuelo de tofu) de brotes de bambú con salsa espesa de wakame

En esta ocasión, tratándose de un plato guisado, probamos a usar brotes de bambú y verduras de montaña (sansai), ingredientes propios de la…

Brote de bambú curado con kombu

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, pensada como alternativa al sashimi para los clientes a quienes no les gusta el pescado…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 1 días

Pulpo y yuba aliñados

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Este es un plato avinagrado (sunomono). El pulpo y yuba aliñados combina el pulpo de Hokkaido, de donde…

• 1 raciones · ¥230

• Tiempo de cocción 20 min

Vieira, udo y shiitake, seri marinado con mostaza

Es el shiizakana, curso adicional contundente. Hasta el plato de asados (yakimono) se completa el ichijū-sansai (una sopa y tres platos), y en un…

Pez de roca japonés en kuzu-tataki

El plato de sopa con guiso (nimono-wan) es el ainame con almidón de kuzu (kuzu-tataki). El nimono-wan es sumamente difícil, y las diferencias de…

Brotes de bambú cocidos estilo Tosa; pez de roca japonés guisado y frito con makomodake; rollos de huevas de besugo con brotes; colza estilo senryō; fu de artemisa; y fuki envuelto en fina crepa de huevo

Es un takiawase, varios ingredientes cocidos por separado, servidos juntos. Para el makomodake del ainame guisado y frito con makomodake, este último…