Otemachi Tokyo Kaikan
El plato de sopa clara llamado urajiro toma su nombre del helecho urajiro (de reverso blanco), un elemento de buen augurio empleado en las…
Otemachi Tokyo Kaikan
El plato festivo también incorpora elementos como un adorno de papel plegado de buen augurio y el motivo de pino, bambú y ciruelo, para armonizar con…
Uenoikenohata Kaien-tei
Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…
El plato frito de mousse de ostra y tofu (kaki-dōfu) se sirve con una salsa para mojar hecha de caldo blanco de soba espesado con kuzu, sin que se…
El plato de arroz es un sushi tibio de anago (congrio). Al ser también época de frío, el sushi frío no suele ser bien recibido, así que se preparó…
El buri-daikon del cuenco pequeño de té es un manjū hecho envolviendo la seriola japonesa (buri) en daikon rallado. Al preparar el manjū, creo que…
El plato asado de platija de sauce secada de una noche se prepara salando la platija, secándola durante una noche y, al final, rociándola con sal con…
El bacalao fresco curado con kombu, dentro del plato de sashimi, se prepara salando el bacalao y colocándolo apenas entre láminas de kombu sin…
El plato servido en el cuenco de sopa (owan-mori) es el okoze cocido al vapor yōrō. Como el okoze combina bien con el aceite, se sala y se fríe…
El acompañamiento de sake (shukō) se presenta sobre una raqueta hagoita de Año Nuevo y, como el signo zodiacal de este año es la Rata, se sirvió en…
El kuwai frito con mochi de mijo, como aperitivo (sakizuke), se sirve —pensando en ofrecer un aperitivo caliente a los clientes que llegan con frío—…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La bardana en corte de anillo de nieve del plato cocido se prepara rehidratando bardana Horikawa con salvado de arroz y cociéndola a fuego lento en…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La aleta de tiburón frita en forma de abanico blanco se rehidrata en vino de arroz Shaoxing con cebolleta larga y jengibre, usando un poco de salsa…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
El plato a la parrilla llamado yamadori asado con hierbas en realidad usa paloma comestible francesa. Se da a la paloma forma de bolsa y se rellena…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
El yuzu usado en el hanpen de yuzu es cultivado y no tiene mucho amargor, por lo que solo se remoja en agua durante aproximadamente un día.
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
La sopa clara (suimono) se preparó al estilo de Kantō, con tres tipos de hanpen. Aprendí de mi difunto maestro, el profesor Takeshi Komatsuzaki, que…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Los bulbillos de ñame en patrón de muro de piedra —con trozos cuajados en bloque que dibujan un muro de piedra—, como aperitivo (zensai), se…
Uenoikenohata Kaien-tei
Cómo preparar el konabuki-gomame. Se tuestan en seco las sardinas secas (gomame) y, en una cacerola, se ponen azúcar y agua, removiendo con la mano…
En este plato avinagrado (sunomono) se usan, por si acaso, camarón y pulpo, pero surgió de la idea de que podría ser interesante hacer un sunomono…
El plato cocido de taro ebi-imo en flor de crisantemo se prepara cociendo el ebi-imo a fuego lento y, en cuanto toma un poco de calor, se termina al…
En cuanto al guiso de castaña con cacao (kuri kokoa-ni) del plato asado (yakimono): las castañas rihei de Kumamoto son deliciosas, pero como su piel…
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