Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Hasami es un término que acuñé yo mismo, con un significado similar a hashi-arai o hashi-yasume (platillos que limpian o descansan el paladar entre…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
En cuanto al fukko piel plateada asado con sal del plato de hachimori (fuente compartida), el fukko combina mejor con el asado con sal, ¿verdad? El…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Omito la explicación de cada sashimi individualmente, pero una palabra sobre el cuchillo. Según el cuchillo, se puede sacar el máximo partido al…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
El ingrediente principal de la sopa (wanmori) es el okoze envuelto en kuzu blanco con su propio hígado (tomo-gimo). El okoze, próximo a desovar en…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
La sopa alternativa (wan-gawari) es el okoze con su propio caldo, cocido al vapor en huevo ligero (usu-tamamushi). Para este plato se usa la cabeza y…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
El Amaoto no Zensai, «Sonido de la lluvia», aperitivo, expresa la temporada de junio mediante la lluvia, el verde, los motivos de gotas de agua, la…
El abulón al vapor estilo matsumae del plato avinagrado (sunomono) se prepara limpiando previamente el abulón, colocando encima rodajas de daikon…
El nikogori de suppon con sansho moldeado en daikon de verano, del plato frío (hiyashi-bachi), se prepara filetando el suppon como de costumbre…
El hamo asado en dos capas del plato asado nace de la idea de aprovechar los recortes de carne que quedan al hacer el corte fino de las espinas en un…
El pastel de raíz de loto con aleta de tiburón de la sopa clara se prepara rallando raíz de loto nueva tras eliminarle la astringencia, combinándola…
El somen de tallos de taro —cortados en hebras finas, como fideos somen, sin que haya fideos de por medio— se hizo en dos colores, usando zuiki…
En cuanto al solomillo de pollo curado con té de kombu y chamuscado a fuego, acompañado de namasu con aceite, se sirve para comerlo junto con pulpa…
La crema de mostaza de esta ensalada con crema de mostaza (karashi) lleva crema agria, por lo que tiene un toque ácido, resulta refrescante y muy…
El tofu de uruka de ayu del aperitivo (sakizuke) se sirve con un tade-oroshi (rábano de agua rallado) suavizado con un poco de vinagre dulce y sal…
El rollo de langostino saimaki con papaya verde del plato frito usa papaya verde, que contiene una enzima que descompone las proteínas, pensado para…
La salsa aromática del plato asado lleva manzana y naranja, pero en lugar de naranja se puede usar cualquier cítrico de temporada. Al servir el…
El dou-chi del cocido de langosta japonesa con dou-chi es de origen chino, pero es similar al natto de Daitokuji o al hamanatto. Se dice que tiene la…
El plato de sopa clara es el sawani habitual combinado con hamo (congrio picudo) frito. Cuando se habla de sawani-wan, normalmente se usa grasa de…
El physalis relleno de imo-zushi de salmón ahumado en caliente lleva, dentro de la physalis, un imo-zushi hecho con salmón ahumado, y physalis…
El abulón al vapor con tallo de taro blanco y ensalada de tallos de mitsuba con maní es un plato pensado para que el propio cliente lo mezcle con sus…
El tofu de coliflor del aperitivo (zensai) lleva puré de brócoli; como el color es bastante intenso, aunque tenga leche de soja, el resultado queda…
El kisu futami-age del plato de fritos: más que filetear el kisu en tres piezas (sanmai-oroshi), se abre dejando la cola, se retiran las espinas y se…
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