En cuanto al unagi arima-ni —cocido con bayas de sansho, la pimienta japonesa de Arima— del plato de guisos: después de asar el unagi, mientras aún…
El hamo con chikuwa asado con shutō, del plato de asados: la carne raspada de hamo se sazona con emulsión de yema de huevo y aceite, sin vinagre para…
El plato de sopa clara (owan): se frota bien con un estropajo (tawashi) la parte dura del exterior del abulón para prensarla, y se ralla con un…
El calamar asado en cinco colores del aperitivo: en esta ocasión, se seca a la sombra ligeramente la parte gruesa de la carne del calamar rojo, se…
Cooking Institute Aoyama Club
Incluso un maestro veterano puede desconocer el modo de preparación de muchos platos con solo oírlos nombrar o verlos una vez. Esos son precisamente…
El pimiento amanaga (dulce, largo) del plato de fritos se corta a lo largo, se le retiran las semillas, se fríe sin rebozar (su-age) y se enrolla. El…
El guiso de raya y verduras de siete colores en cocido combinado: no se rehidrata la raya seca a temperatura ambiente; en su lugar, se sumerge en…
El yawata-maki de dojō del plato de asados: para que haga equilibrio con el dojō, se hierve hasta ablandar gobō nuevo (bardana joven). Normalmente se…
El plato de sopa clara es el congrio picudo en flor de peonía acuática. La flor de peonía acuática es una palabra de estación de julio, y también es…
En cuanto al shirouri prensado con kombu, cuando se rellena algo dentro del shirouri, uno tiende a querer usar la parte más fina, pero si se cambia…
El taro pequeño (koimo) glaseado con mitarashi a la parrilla normalmente se cuece al vapor con sal usando taro Ishikawa (variedad de satoimo de…
En el tofu de okra con motivo karakusa, se humedece bien el iwatake (liquen comestible de roca) hasta que quede blando y luego se exprime con fuerza;…
El langostino saimaki en ushio-ni se cuece únicamente con sake, sal y un toque oculto de jugo de jengibre exprimido, usando langostinos saimaki bien…
Lo que se presenta sobre un plato de pie alto (takadai) es el somen de Tanabata en cuajado ámbar. Como se quiere aprovechar tal cual la longitud de…
El amago cocido con miso moromi se cuece con miso sin refinar (moromi-miso) para eliminar el olor característico de los pescados de río.
El rollo de yuba con lubina del aperitivo (zensai) normalmente se sirve con salsa de soja diluida con dashi o kagen-jōyu (salsa de soja ajustada al…
La gelatina de ciruela (ume) del plato acidulado (sukazakana) se preparó combinando vinagre de ciruela rojo (aka-umezu) y vinagre de ciruela blanco…
El sarasa-dofu del plato de guisos consiste en calentar tofu bien impregnado, desmenuzarlo mientras se mezclan los ingredientes, colocarlo en un…
El asado de lubina ahumada con aroma de té de Uji en realidad se envuelve en papel de mino (washi tradicional de Mino) y se asa así; es una…
El estilo suppon-jitate (caldo estilo tortuga de caparazón blando) suele confundirse con el caldo claro de pescado o marisco con sal, pero se cuece…
El jurel cuajado se prepara fileteando el jurel en tres piezas (sanmai-oroshi), machacándolo bien, quitándole la piel y picándolo; sin añadir ningún…
El huevo en capas es una preparación antigua, de la época en que los huevos eran un bien preciado. Se cuecen huevos duros, se cortan en rodajas y se…
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