Ginza Kasuga
Takao Shimada
La berenjena de otoño con matsutake (seta aromática de otoño) en caldo sumashi es un plato que uso siempre que llega el otoño: se cuecen rápidamente…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Como se trata de un plato de sopa clara que solemos servir en el local durante la temporada de otoño, preparé tres versiones: caldo con sal, un caldo…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
El caldo sawani es muy versátil, así que lo uso durante todo el año. Esta vez utilicé congrio picudo (hamo) de fin de temporada, aunque en la zona de…
Este cocido es kinki al estilo coreano. Se añade chile coreano al final, pero como queda bastante picante, creo que si se sazona el kinki bastante…
El makomo-take (tallo de arroz silvestre) que usé en el frito (agemono) no tiene sabor fuerte; su gusto está a medio camino entre el espárrago y el…
Para el plato asado (yakimono) de kamasu asada con salsa de shutō (pasta fermentada de vísceras de bonito), creo que la proporción justa de sal para…
Como el tofu de caballa a cuadros (ichimatsu) es de estilo Semba (senba-jitate), originalmente se sirve con abundante caballa y daikon, pero en este…
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En la sopa sawani, el maitake se seca una vez para conservar su textura crujiente. Además, el maitake negro suelta color, y al secarlo aparece un…
El hōnen-hamo de la sopa clara (owan): como el arroz absorbe fácilmente la humedad, es mejor cocerlo a fuego lento con un poco más de caldo (ji) del…
En cuanto a la carne de res shigure-ni: 'shigure' es la lluvia pasajera que cae de manera repentina entre finales de otoño y principios de invierno…
En el aderezo de abulón e hígado con textura mochi: si se fríe el abulón, este se encoge bastante y queda con un toque aceitoso, pero si se cuece al…
En cuanto al nishikiaki-ae: como el tocino de ballena (kujira-bacon) también se ha encarecido últimamente, creo que cortándolo en tiras finas se…
El cerdo en anillos concéntricos (nenrin-pōku) lo preparé inspirándome en el pōku tamago onigiri de Okinawa. Este onigiri de pōku (carne de cerdo…
El aperitivo (sakizuke) de sanma cocido al vapor con aceite: hacia octubre, la grasa del sanma ya ha disminuido y queda seco, así que lo cociné al…
Otemachi Tokyo Kaikan
En el nimono, plato hervido, de mukago estilo muro de piedra, si la firmeza de la base de huevo y la del mukago no coinciden, se desprenden…
Otemachi Tokyo Kaikan
Otemachi Tokyo Kaikan
El asado de venado a la parrilla estilo monte profundo (kanoko-miyama-yaki): en realidad quería usar venado con hueso, pero lo sustituí por lomo…
Otemachi Tokyo Kaikan
Para el shinjo de trigo sarraceno preparé un soba uno a uno (ichi-ichi, mezcla 1:1 de harina de trigo sarraceno y harina de trigo) y le di forma de…
Otemachi Tokyo Kaikan
El hanpen de uni (erizo de mar) representa la luna. Al ser hanpen, se añade un poco de ñame yamato (yamato-imo) a la carne cruda de pescado, y en mi…
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El tofu de Hakata de la sopa clara (suimono) se prepara cocinando por separado carne molida de pollo y de codorniz, mezclando luego cada una con su…
Otemachi Tokyo Kaikan
El kamaboko de hoja de arce del aperitivo usa un color rojo de otoño, por lo que utilicé alfonsino, aunque la temporada no coincida exactamente. Se…
Otemachi Tokyo Kaikan
Bajo el concepto de «elaborar cada plato a mano», esta serie, titulada Este oficio que queremos transmitir — edición de platos de Año Nuevo (osechi)…
El sunomono, plato avinagrado, de besugo en rollo de crisantemo (kikuka-maki) se prepara tomando la parte superior del filete de besugo, cortándolo…
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