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Abulón al vapor, mochi de raíz de loto, mini nabos uguisu-na

El umami del abulón, concentrado al cocerlo al vapor sin ningún condimento añadido. Para que los comensales puedan experimentar el aroma y la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 10 min

Anguila y aguacate, frito en estampado de damero

Cerca del 80 % de los huéspedes de mi lugar de trabajo proceden del extranjero. Los clientes rara vez nos piden anguila, pero, bajo el tema «Shin…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 15 min

Rollo de anguila estilo anillos de árbol

Bajo el tema de una cocina de anguila renovada, se me ocurrieron cuatro platos de anguila que resultan claramente japoneses y a la vez novedosos…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Áspic de anguila y hortalizas de verano

El establecimiento donde trabajo es un ryokan de aguas termales fundado en el año 23 de la era Meiji (1890), y cerca del 80 % de nuestros huéspedes…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 3 h

Vieiras de Sarufutsu fritas con nori y botarga

Grand Exiv Nasu-Shirakawa, donde trabajo actualmente, es el único establecimiento de nuestro grupo en la región de Tōhoku, y elaboramos nuestros…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 10 min

Cangrejo peludo y raíz de loto nueva, moldeados y horneados (bahía de Funka, Hokkaido)

De la propuesta de platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a principios del verano, este es el plato asado…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Áspic de «kasube» (de Wakkanai, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema de nuestro establecimiento, que utiliza muchos ingredientes de Tōhoku y Hokkaido, quisiera proponer platos…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Tokishirazu ruibe-zuke de Nemuro, Hokkaido, con tofu de miso y queso

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥380

• Tiempo de cocción 1 h

Camarón botan frito rápido en marinada de sal-kōji (bahía de Funka, Hokkaido)

Grand Exiv Nasu-Shirakawa, donde trabajo actualmente, es el único establecimiento de nuestro grupo en la región de Tōhoku, y elaboramos nuestros…

• 4 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Guiso frío de arenque y hortalizas de colores (adaptado del nishin-nasu, arenque con berenjena)

Dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, y bajo el tema «el sabor fresco del pleno verano», quise por…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 días

Arroz en cazuela de barro con dos tipos de maíz y alfonsino guisado

El arroz de alfonsino, cocido en cazuela de barro para cerrar la comida, recibe color y dulzor de dos tipos de maíz, logrando un resultado aromático…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 40 min

Cangrejo peludo aliñado con tomalley de cangrejo, erizo de mar y salsa de soja con yema de huevo

Al combinar el erizo de mar púrpura con una salsa de soja con yema de huevo, de sabor intenso, se logra resaltar una untuosidad suave y redonda.

• 4 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 30 min

Carne de res fría y maíz baby

Este es el shiizakana, curso adicional contundente, dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano. Para la…

• 4 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón negro en salsa de espárragos, con hígado de abulón

Con dos tipos de espárragos —espárrago verde macerado en dashi de kombu y espárrago blanco macerado en dashi de bonito— se añade sabor y a la vez se…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Ayu a la brasa con aonori y gachas de arroz con almeja

Se sigue un proceso cuidadoso: primero se filetea el ayu (pez de río) y se le retiran las espinas, y después se le devuelven las vísceras…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Soba de molokheiya hecho a mano

Este es el curso principal, dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano. Tomé el soba hecho a mano que…

• 1 raciones · ¥2290

• Tiempo de cocción 1 días

Camarón dulce curado en kombu

Continuando con la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, este es un plato avinagrado (sunomono). Para el camarón…

• 1 raciones · ¥1418

• Tiempo de cocción 2 h

Chawanmushi frío de maíz asado

Dando prioridad ante todo a la practicidad, diseñé este plato bajo el concepto de «una cocina fría poco convencional». Este es el chawanmushi frío…

• 1 raciones · ¥1067

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi en forma de bola con trucha marinada en soja

Sushi en forma de bola con trucha marinada hasta dar brillo (tsuya-zuke). Si no se encuentra trucha en el mercado, se puede sustit…

Anguila y Pepino, Prensado Hakata

A partir del tema de la técnica de la cocina fría, este es un plato avinagrado. Para la anguila y pepino, prensado Hakata, tomé el «uzaku» —que…

• 1 raciones · ¥419

• Tiempo de cocción 40 min

Sushi en barra de besugo (Yamasa)

Se prepara bo-sushi (sushi en forma de barra) con besugo y se rocía la salsa elaborada con «salsa de soja fermentada YAMA…

Kaiyaki de ballena (guiso en concha)

Es un nabemono (guiso en olla). El kaiyaki de ballena es un guiso de verano; en Akita se sirve sobre una concha de vieira y se cuece a fuego lento…

Arroz con uni

Es un plato de transición (o-shinogi). Es el arroz con uni (erizo de mar). El uni crudo se reboza con una capa fina y se fríe en aceite, al estilo…

Chazuke de congrio negro

Es el plato de arroz (shokuji). Para el anago (congrio) del chazuke de anago oscuro, se sumerge en el adobo durante diez minutos, se cuece al vapor…