SEARCH

Filete de wagyu asado con soja aromatizada, berro, pimiento paprika rojo, erizo de mar crudo y wasabi

Como mi familia dirigía una carnicería, ofrezco también la carne con especial dedicación. Utilizo un filete cuidadosamente seleccionado y cuido la…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 45 min

Akagai y urui con gelatina de vinagre tosa

Este plato permite disfrutar plenamente de la textura elástica y crujiente tan particular del akagai (almeja arca japonesa) junto con la frescura…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 12 h

Mousse de coliflor: «El momento en que se percibe el aroma de la primavera»

Es un sakizuke, aperitivo, centrado en la coliflor, ingrediente nagori (que se despide de la temporada) del invierno. El mousse de coliflor es un…

• 10 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge de Kagoshima

Es un manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge (buey negro japonés) de Kagoshima. El roast beef se elaboró usando un corte magro del…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 4 h

Almeja hokkigai y berberecho soasados, blanc-manger de cebolla nueva, y surinagashi de guisante usui

En cuanto al hokkigai y torigai a la brasa, como ambos moluscos se perciben más dulces crudos, se ahúman ligeramente, en un grado equivalente a un…

• ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Parfait de verduras cambiantes (con galleta de bardana, tirabeque, guisantes, haba, fuki-no-tō, brote de helecho cogomi, tomate cherry pequeño, calabaza y papa)

Este plato surgió a raíz de una comida que serví hace unos cinco años en una residencia de ancianos. A los residentes les encantó, y en ese momento…

Wagyu asado aromático

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. El té utilizado en esta ocasión es «oolong Anxi Rougui»; como referencia…

• 1 raciones · ¥1061

• Tiempo de cocción 30 min

«Besugo nanbanzuke» con aroma a jazmín

Es un desarrollo de plato avinagrado (sunomono) aprovechando el té de jazmín. El besugo nanbanzuke se concibió para que se disfrute de la armonía…

• 2 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Ezo shika saikyō-yaki (venado ezo asado con miso saikyō), daikon estofado en consomé, salsa de berro y wasabi

Se marina en miso saikyō durante toda la noche y luego se cocina a baja temperatura en un horno de convección, dorando la superficie antes de servir…

• 2 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Carne de res wagyu asada sobre sal de roca, carne de res wagyu encurtida en vinagre

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥1500

Kurobuta de Kagoshima asado con té verde

El kurobuta de Kagoshima asado con té verde se prepara dorando primero la carne en la sartén y luego frotándola con té verde de Chiran; después se…

• ¥154

• Tiempo de cocción 4 h

Ensalada de nodoguro (perca de garganta negra) flameado con carbón, con aderezo aromatizado a carbón

Delante de los clientes, se introduce carbón encendido en el aderezo para transferirle su aroma, y así se sirve vertido sobre el plato. En el…

• 1 raciones · ¥560

• Tiempo de cocción 40 min

Capuchino de bardana (gobō)

Yo trabajaba originalmente en el extranjero, y cuando estaba en Italia bebía capuchino casi a diario. Al pensar en un plato japonés con bardana…

• 1 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja hamaguri asada en gelée, en estilo ensalada de verduras silvestres de montaña

En cuanto a la almeja (hamaguri) asada en gelée presentada como ensalada de verduras silvestres de montaña, la almeja suele prepararse en sopa clara…

• ¥520

• Tiempo de cocción 30 min

Chawanmushi (flan salado de huevo al vapor) de manjū de calabaza, con aroma a oolong

Es un plato al vapor elaborado con té oolong. Para el chawanmushi de manjū de calabaza se usó un oolong limpio y ligero, sin sabores turbios, para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Manju de calabaza con salsa de puerro y jengibre

En cuanto al manju de nankin con salsa de puerro, se envuelve en calabaza de otoño un relleno de panceta de kurobuta (una selecta raza de cerdo…

• 20 raciones · ¥196

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo de habas

En la temporada en que abundan las verduras silvestres de montaña (sansai), se busca evocar la imagen del brote.

Manjū de brote de bambú, galleta crujiente de pulpo pequeño, pez de cristal frito en dos colores

Es un plato frito (agemono) pensado como puesta en escena de la cocina. El manjū de brote de bambú (takenoko manjū) resalta, con una salsa de brote…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Carite cocido al vapor en aceite de cebolleta con salsa de calamar luciérnaga

Es una propuesta de plato al vapor ideada como recurso ante la subida de los costes. Es el sawara cocido al vapor en aceite de cebolleta, con salsa…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Calamar luciérnaga (hotaru-ika) asado al vapor (con espárrago blanco, brote de helecho cogomi y vinagre de yema con shutō)

Es un plato de vinagre servido caliente, preparado sobre la plancha de hierro. Los ingredientes de temporada primaveral se cocinan al vapor con…

Vieira y langostino kuruma en pastel de raíz de loto, cocido al vapor estilo Hakata, con salsa espesa de vieira seca

En cuanto a la vieira y el langostino kuruma en pastel de raíz de loto al vapor estilo Hakata con salsa espesa de vieira seca, la vieira tiene carne…

• ¥620

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de sésamo recién hecho, erizo de mar, caldo gelée de agua de kombu

Con especial cuidado en el sésamo «recién tostado y recién prensado» y el tofu «recién amasado», cada día lo amasamos una hora antes de abrir, y lo…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Kan de boniato con sal (dulce de boniato cocido al vapor)

El kan de boniato con sal se elabora cociendo muy lentamente al vapor, a baja temperatura, la variedad beniharuka de boniato; como único condimento…

• ¥59

• Tiempo de cocción 1 h

Sirloin de wagyu (carne de res japonesa)

Presento un plato asado (yakimono) ideado como recurso ante la subida de los costes. Es sirloin de wagyu con brote de bambú a la parrilla de carbón:…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min