SEARCH

Costilla de res Olive-gyū, lomo estilo shabu-shabu en sopa, junsai, molokheiya, berenjena jade (hisui-nasu), jengibre en juliana (hari-shōga)

El «Olive-gyū», res wagyu de raza kuroge premium de la prefectura de Kagawa, tiene cuerpo pero a la vez un sabor limpio y ligero. Es un plato pensado…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 40 min

Blanquillo (amadai) frito con escamas (uroko-age) (berenjena asada, jengibre en hebras finas (mogusa), yuba fresco frito, espiga floral de shiso, salsa espesa deliciosa)

En esta ocasión, dentro de la cocina japonesa, una propuesta del chef Honda (Ginza U «Noki») sobre los platos básicos de «frituras» (agemono). En la…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 30 min

Solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, abulón salteado en sake, rollo de piel de leche de soja con espinaca de Malabar

En cuanto al solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, como no es muy común usar carne en un sunomono, un plato avinagrado…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Chawanmushi frío de maíz

En la temporada en que aumenta el calor, ideé un plato que permite disfrutar, con una textura suave al tragar, del aroma y el dulzor delicado del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio estofada (anago), con puré de bardana y espárrago verde

Para darle un toque de cocina japonesa al puré de bardana, añadí como ingrediente no solo cebolla, sino también puerro. La crema de leche se añade…

Filete de wagyu asado con soja aromatizada, berro, pimiento paprika rojo, erizo de mar crudo y wasabi

Como mi familia dirigía una carnicería, ofrezco también la carne con especial dedicación. Utilizo un filete cuidadosamente seleccionado y cuido la…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 45 min

Manjū de raíz de loto con caldo de soja

Cada mes vienen al restaurante dos o tres grupos de clientes vegetarianos o veganos, y a veces recibimos peticiones especiales sobre los platos, así…

• 4 raciones · ¥532

• Tiempo de cocción 20 min

Solomillo de cerdo asado con hierbas aromáticas, mantequilla de shibazuke

El solomillo de cerdo con hierbas aromáticas se pensó para que, en pleno calor del verano, se sintiera el aroma fresco y la acidez del shiso…

• ¥260

• Tiempo de cocción 1 h

Tomate fruta con salsa blanca

El tomate fruta con salsa blanca es un plato en el que se disfruta con sencillez el sabor del tomate fruta, junto con el sabor de una salsa con un…

• ¥165

• Tiempo de cocción 15 min

El arroz con trufa original

Se me ocurrió la idea a partir de una parábola que me contó Yasushi Akimoto, el letrista que era cliente habitual de la casa: no basta con hacer…

Lubina asada con aceite (abura-yaki)

El abura-yaki tradicional también es delicioso, pero quise crear un plato asado que incorporara la delicia del aceite desde otro ángulo. Al ensartar…

• 2 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Ayu asado con salsa de soja y yuzu-kosho

El ayu es todo un símbolo del verano. Como los buenos conocedores tienen muchas ocasiones de comerlo cuando salen a comer fuera, decidimos no optar…

Pez dulce con sansho, rollo de trucha asalmonada y espárrago, boniato cocido con limón, pimiento en rollo trenzado, tofu de huevo en forma de chakin relleno de erizo de mar, abulón al vapor con sake

Es una fuente surtida (moriawase). En conjunto, el paisaje en bandeja (bonkei) representa «un pescador en las rocas»: se coloca madera flotante sobre…

• ¥2500

• Tiempo de cocción 4 h

Puré-sopa de maíz (surinagashi) perfumado con lías de sake, y abulón

Hay dos puntos clave en el uso de las lías de sake. El primero es añadir suavidad (marumi) al sabor. Se incorporan las lías de sake sin cocción al…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge de Kagoshima

Es un manju (bollo relleno) con roast beef de wagyu Kuroge (buey negro japonés) de Kagoshima. El roast beef se elaboró usando un corte magro del…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 4 h

Isaki marinado en salsa de pescado

Para este isaki (pez marino japonés) en ishiru, la carne que sobra al preparar tataki se deja con piel y se marina en el ishiru, un condimento…

• ¥399

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable asado con miso y aguacate, langostino y haba grande fritos rellenos tipo sándwich, maíz baby asado con shutō

En cuanto al tachiuo asado con miso y aguacate, el tachiuo, que está en temporada en verano, tiene bastante grasa, pero posee una textura esponjosa y…

• ¥500

• Tiempo de cocción 40 min

Langostino (kuruma) e higo en aderezo mizore

Es un plato en el que el equilibrio entre el daikon rallado y los demás ingredientes resulta fundamental. Si hay demasiado daikon rallado, el plato…

• 2 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Carite Goshiki-Torikai de la isla de Awaji, ahumado con cocción sous-vide a baja temperatura

El sawara ahumado de Goshiki-Torikai de la isla de Awaji se elaboró cocinando el sawara a baja temperatura con sal ahumada para que quede jugoso por…

• 4 raciones · ¥513

• Tiempo de cocción 1 h

Carne de res wagyu kuroge envuelta en higo

En cuanto a la carne de res wagyu envuelta en higo, se pensó en clientes hombres y mujeres de entre veinte y treinta años. La cocina japonesa no…

• ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Tomate Asado y Calabaza de Invierno Cocidos en Consomé

El primer plato es un aperitivo (sakizuke) que usa verduras que ganan sabor de verano a otoño: tomate asado y calabaza de invierno cocidos en…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Somen frío de tomate

Es un plato que hace una combinación especial entre el umami vegetal y la grasa animal, usando el aceite en forma de condimento añadido al final. La…

• 1 raciones · ¥138

• Tiempo de cocción 8 min

Res asada a baja temperatura con aceite de carbón

Preparamos aceite de carbón de serrín (oga-zumi) y aceite de carbón binchōtan. En ambos casos, se calienta el carbón al rojo vivo en la hornilla de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Wagyu asado aromático

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. El té utilizado en esta ocasión es «oolong Anxi Rougui»; como referencia…

• 1 raciones · ¥1061

• Tiempo de cocción 30 min