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Filete de res, abulón al vapor

Es el shiizakana, curso adicional contundente. Tenía pensado que tanto el filete de res como el abulón se comieran con salsa de erizo de mar, pero…

Salmón de Shinshu aderezado con aguacate, salvelino japonés, carne de vieira y brote de hosta, espárragos verdes cuajados, abulón tierno cocido a fuego lento, pollo Shinshu Ougon Shamo asado con queso

Son cinco tipos de aperitivo (sakizuke). El salmón de Shinshu aderezado con aguacate se ahúma en caliente a unos 30 °C-50 °C durante unos 10 minutos…

Trucha sakuramasu cocida al vapor con aceite

Es un plato de sopa clara. El sakuramasu (trucha cereza) al vapor con aceite se prepara cortando el pescado en filetes (saku) como de costumbre…

Kamasu asado y udo en kinpira estilo takigawa, bistec de wagyu

El plato de pescado es el kamasu (barracuda) y udo en kinpira estilo takigawa. Como es julio, se eligió el estilo takigawa por su sensación…

Tofu Yōrō

El sunomono, plato avinagrado, tal como indica su título "La melodía del sonido de la lluvia", tiene un toque un poco lúdico. La parte de abajo es…

Sopa sawani de besugo de sakura

Es un aprovechamiento de los ingredientes de primavera; en esta ocasión, besugo de sakura (sakura-dai). Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a…

• 1 raciones · ¥595

• Tiempo de cocción 20 min

Almeja gigante japonesa con udo y wasabi

Aprovechando la temporada del mirugai (almeja gigante japonesa), lo diseñé como shiizakana, un curso adicional contundente: este mirugai con udo…

• 5 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de atún con aroma a carbón

Se usa vinagre de carbón, que se prepara dejando macerar arroz integral carbonizado en vinagre rojo durante unos 2 días para transferirle el aroma…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min

Brote de bambú aliñado con miso de kinome, sushi de shirauo, flor de wasabi y daikon macerados en vinagre Tosa

Es la parte cinco. Para el brote de bambú aliñado con miso de kinome, se prepara tama-miso, miso batido con yema de huevo, y se le da color verde con…

Pez sable con vinagre aromático, ayu en escabeche nanban con sabor a naranja

Es un plato de vinagre (sunomono). El pez sable con vinagre aromático usa una gelatina de vinagre balsámico blanco como vinagre aromático. Se utiliza…

Fugu en corte fino

La versión tradicional presenta el fugu (pez globo) cortado en forma de bola de crisantemo (kiku-tama-zukuri). La versión moderna lo sella…

Tofu de tomate, pez dulce segoshi frito bañado en queso blanco, udo aliñado en corte tokusa, jurel rayado y berenjena estilo Hakata, lengua de res guisada en umani

En cuanto al tofu de tomate del sakizuke: al mezclar el Pearl Agar en la olla, se apaga el fuego a 80 °C para que no queden burbujas, y se escurre en…

Preparado con miso blanco, langosta japonesa en su caparazón, tofu de artemisa

Es un plato de sopa clara. Se prepara con miso blanco. Se mezcla 1 kg de miso blanco tamizado con un gō de sake y dos gō de dashi, y se disuelve en…

Mochi de raíz de loto asado, sopa clara estilo sawani

Es un plato de sopa clara (suimono). Para el mochi de raíz de loto asado, al preparar el mochi de raíz de loto se añade un poco de puré de bulbo de…

Vegetales silvestres de montaña aliñados estilo natane (con yema de huevo), sushi de besugo con kinome, calamar luciérnaga con salsa de tomate

Es la parte tres. En cuanto a los vegetales silvestres de montaña estilo natane: «natane» es una palabra que solo puede usarse en primavera, así que…

Okara aliñado, ñame chino en hebras estilo somen, almeja arca guisada estilo ichigo-ni, repollo de primavera con salsa de crema de lecha, pescado marinado con mugwort

Las setas shiitake que acompañan al okara aliñado ganan sabor umami si se congelan una vez. Como me gusta el arca sangrante (akagai) al vapor con…

Cuenco de las cuatro estaciones de Yamagata: primavera (sopa de verduras silvestres, sansai-jiru)

Esta vez, con el deseo de dar a conocer los productos locales de Yamagata en todo el país, expresé las cuatro estaciones de Yamagata en forma de…

Prensado de kombu con hielo natural de Shinshu

Es un otsukuri (sashimi). Se trata del prensado de kombu con agua natural de Shinshu, ya que el agua de Shinshu es deliciosa y también un condimento…

• ¥150

• Tiempo de cocción 3 min

Namerō de camarón dulce

El namerō de camarón dulce se elaboró utilizando todas las partes del amaebi. Como la base de marinado (tsukedoko) tiene un sazón fuerte, creo que…

• ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Shinjo estilo bizcocho esponjoso, sushi trenzado de besugo pequeño y matsutake, daikon enrollado en forma de flor de crisantemo, molde de piel de udo en kinpira

El shinjo estilo castella (bizcocho esponjoso), uno de los aperitivos (zensai), lleva pasas rehidratadas con vino para que no pierdan el color. Se…

Aliñado con vinagre y miso al mostaza, saezuri

Es un sunomono, plato avinagrado. En el aliñado con vinagre y miso al mostaza se usan hyakuhiro y saezuri. El hyakuhiro es el intestino delgado, y el…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Fu de artemisa

Es un plato de sopa clara. Se colocan encima, cortados en forma de triángulo, kuchiko (ovario de pepino de mar secado en abanico), udo (aralia…

• ¥350

• Tiempo de cocción 50 min

Perca de garganta negra marinada en miso de kōji, cangrejo de nieve matsuba con gelatina de vinagre

El hassun de asados (yakimono-hassun) se sirvió dentro de una caja masu, con papel colocado encima antes de presentarlo. Para el nodoguro marinado en…

Shiokara de besugo; sillago japonés con aliño de yema desmenuzada; sushi de yema de besugo pequeño; caqui; rollo kinuta de salmón ahumado; bulbillos de ñame al vapor con sal

Aperitivos (zensai). El shiokara de besugo consiste en lavar rápidamente camarón vivo lo justo para que no suelte impurezas, colocarlo alternado con…