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Bizcocho castella de bulbo de sagitaria, monaka de hígado de rape, bulbo de lirio con caqui, dulce de taro con forma de topo, sushi de barracuda estilo kosode, botarga secada con brandy

Es un aperitivo (zensai). En la fiesta de tōka-nya (la décima noche), existe la costumbre de golpear el suelo con un martillo de paja (wara-deppō)…

• 200 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 2 días

Cangrejo y tofu de sésamo con toro-yuba (yuba suave de primera capa) / Bulbo de lirio uguisu / Terrina de calabaza y queso / agujeta del Japón envuelta en hoja de cerezo con arroz domyoji / Habas y caracol de mar en aliño de ciruela y neblina

El toro-yuba del cangrejo y tofu de sésamo con toro-yuba es la parte más suave que se forma primero al hacer el yuba (piel de leche de soja). El…

Blanquillo y nabo Tennoji al vapor con foie gras vertido

Es el aprovechamiento del nagori (fin de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New Otani Osaka, descubrí lo…

• 4 raciones · ¥2800

• Tiempo de cocción 30 min

Mont Blanc de bulbo de lirio

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Como postre, hicimos un Mont Blanc de bulbo de lirio (yuri-ne). La base es un bizcocho castella…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Nabo con tofu de lecha

Es un plato de sopa clara (owan) que utiliza el nabo como ingrediente nagori de invierno. Usando ingredientes de invierno y primavera, y pensando en…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 30 min

Chirashi-zushi suelto (bara-chirashi) con flor de bulbo de lirio, camarón, congrio guisada, vaina de guisante, kinome, kanpyō, shiitake donko guisado, raíz de loto en vinagre e ikura

Para el chirashi-zushi se puede poner encima prácticamente cualquier cosa, pero por razones de higiene es preferible usar ingredientes que hayan…

Sushi en patrón de riendas, almeja aliñada estilo farolillo, hina-arare de verduras de cinco colores, pulpo con forma de monte primaveral, brote de bambú y pez de roca japonés asados con kinome, helecho kogomi enrollado con sésamo, bulbo de lirio teñido de rosa aurora

Y pensando en el bambú de los montes y campos primaverales, el bambú y el ainame (pez de roca japonés) asados con kinome (brotes de sansho). El…

Ebi-imo en forma de fardo, anguila en rollo de kombu, manzana con tamaji asado, crostini de botarga, abulón, pollo en abanico de hierro, konnyaku en corte decorativo arihei, salmón en forma de flor de ciruelo, pepino de mar asado, aliñado con vinagre y servido en cáscara de yuzu, kinton de piñones, tallo de lechuga encurtido en mostaza-kōji

Comenzamos con el curso de aperitivos. En el recipiente en forma de mazo mágico se compone el motivo de pino-bambú-ciruelo. El ebi-imo en forma de…

Aguacate asado con miso, lubina asada con flor de sansho aromática

Para el aguacate asado con miso se usa el tama-miso, miso dulce que se tiene siempre preparado, ya que su combinación con la «untuosidad» (koku) del…

Matsutake guisado estilo shigure, sushi ichimatsu de caballa, bulbo de lirio con aroma de crisantemo, pez dulce asado con su hueva, bulbillos de ñame estilo muro de piedra, raíz de loto con mostaza, mochi y ginkgo aliñados con erizo de mar

Ostra frita en forma de fardo, queso moldeado, bulbo de lirio tallado en forma de flor de sasanqua, entre otros

Comenzamos con el curso de bandeja (zensai). La ostra frita en forma de fardo se prepara así: se corta pan de molde en lonchas finas de unos 2-3 mm…

Caballa de invierno ahumada, sushi temari (en forma de bola) de lengua de res, botarga de hueva de abadejo, salmón Beni-Fuji con aderezo blanco de tofu, queso y lámina de sardina seca prensada en capas estilo Hakata

Este es un plato maridado con vino blanco japonés producido en la prefectura de Yamanashi. Este es el aperitivo. En cuanto a la caballa de invierno…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Brote de bambú aliñado con brote de sansho, sushi de calamar con flor de cerezo, agujeta del Japón enrollada con espárrago, sushi de yema con fresa y almeja arca roja, langostino saimaki en miso de arroz rojo, hasuimo marinado en onewa, gelatina de guisantes, bulbo de lirio en forma de pañuelo con aroma de sakura, mochi de sakura con boniato morado, pétalos de bulbo de lirio

Para el sushi de yema con fresa y almeja arca roja, se lava rápidamente la almeja arca roja en agua tibia de unos 50 °C y se afirma en hielo, con lo…

Kinki secado al viento y asado a la brasa, lomo de wagyu a baja temperatura, ostra en miso con curry, nabo rojo y raíz de loto en corte de grieta de nieve marinados en vinagre dulce, bulbo de lirio en envoltura chakin estilo Oribe, mochi de daikon con botarga, queso crema marinado en miso saikyō

Es un yaki-hassun (hassun asado, servido por separado). El kinki (pez thornyhead) secado al viento y asado a la brasa se prepara lavando el kinki con…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Caqui y nabo con aliño estilo binro, fugu con marca de asado curado en kombu servido en cuenco de kabosu, kuri-kinton frito en hakusen-age en forma de erizo de castaña, cangrejo matsukaze-yaki, pez dulce con hueva en rollo de kombu, mukago estilo muro de piedra, montaje en brocheta

El fugu con marca de asado curado en kombu de los aperitivos (zensai) se prepara curando el fugu en kombu como de costumbre y marcándolo con el…

Región del río Shimanto

N/D

Abulón en forma del monte Fuji, chile seco takanotsume ('garra de halcón'), berenjena moldeada con mostaza, bacalao seco enrollado en alga kombu, matsutake y bonito, tallo de lechuga en forma de bambú, bulbo de lirio en forma de ciruelo blanco, yuzu relleno de lecha de fugu asado al estilo festivo, bardana en forma de flauta encurtida en vinagre, puré dulce de miso con bulbo de sagitaria

Como base se usan, respectivamente, espinaca, boniato morado y ñame yamato. Con el bonito con matsutake, el brote de lechuga tallo con forma de bambú…

Blanquillo kenchin-yaki (envuelto y asado estilo kenchin) (bulbo de lirio y boniato morado moldeados en chakin, hajikami)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato asado» (yakimono) del chef Itō (Suitengū, Nihon Ryōri Sakura). Esta vez tratamos el «kenchin-yaki».

Peonía de invierno

Es un plato frito. Para la peonía de invierno (kan-botan), se usa la parte del bulbo de lirio ligeramente hacia afuera del centro, y se bisela cada…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 20 min

Blanquillo asado estilo Wakasa, lomo de carne de caballo asado, tofu de berenjena, salmón envuelto en col china, bulbo de lirio dorado, higo encurtido en limón, boniato frito en hebras retorcidas, hueva de salmón fresca marinada en salsa de soja

El blanquillo (amadai) asado estilo Wakasa (wakasa-yaki), bañado en un glaseado de sake y salsa de soja, se preparó quitando las escamas del…

Platija de Wakasa con vinagre de brote de sansho, blanquillo asado estilo Arashiyama, terrina cuadrada de lengua de res, langostino cocido a fuego suave, salmón ahumado y pepino enrollados estilo Matsumae

Es el curso de asados y hassun (yakimono-hassun). En cuanto al platija de Wakasa con vinagre de kinome: se muele el kinome en un mortero…

Hueva de arenque en corte cuadrado, encurtida en salsa ámbar estilo carey, hueva de salmón encurtida en lías de sake, abulón pequeño en corte piña de pino, guisado estilo Kōshū en salsa de soja, moroko envuelto en finas láminas a modo de papel ceremonial, tortilla enrollada dulce rellena de anguila, salmón y nabo dispuestos en patrón a cuadros, raíz de loto rellena de hueva de abadejo picante, sushi de yema de huevo envuelto en caqui seco, puré de bulbo de lirio con nuez en forma de saquito, brotes de lechuga de tallo encurtidos en miso blanco estilo Saikyō

Son aperitivos festivos (o-iwai-zakana), diez variedades. Pensando en una variedad de sabores y colores —ingredientes auspiciosos como el datemaki y…

Manjū de bulbo de lirio

Es un guiso (nimono). El manju de bulbo de lirio se cubre por fuera con hyōmochi (arroz mochi seco desmenuzado) y, al momento de servirlo, se cuece…

Cesta de yuzu, cangrejo de las nieves en aliño de rábano rallado, langostino kuruma asado y marinado, ostra asada con shichimi, rollo cilíndrico de ñame nagaimo con caqui y botarga, bulbo de lirio asado con miso, castaña frita

El aperitivo (zensai) langostino asado y marinado se prepara dejando el langostino en agua con sal y sake para realzar su aroma antes de asarlo, y…