SEARCH

Bulbo de lirio en forma de narciso negro (dulce de kuzu y melaza negra)

El kuro-suisen de bulbo de lirio del kanmi (postre dulce) es también un plato representativo. Es una taza de kuzu, seis tazas de agua, una taza de…

Tofu estilo carey

El nimono, el guiso, es el bekko-dofu. Se llama así porque las marcas tostadas del tofu asado (yaki-dofu) se parecen al carey (bekko). El dashi no…

Sopa clara de musgo y agua de manantial, tofu de erizo de mar

El koke-shimizu-wan, como plato de sopa (wan), usa okra para representar el musgo. Como en junio hay días calurosos y días frescos, según el día se…

Manjū de guisantes, alfonsino, brote de bambú fino

Es un plato combinado de guiso (takiawase). El manjū de guisantes se prepara haciendo una pasta con los guisantes y mezclándola en proporción 6:4 de…

Calabaza de invierno tallada en forma de calabaza vinatera, abulón salteado con sake, pato aigamo (cruce de pato silvestre y de granja) marinado en miso de Sendai

Es un nimono frío; mediante el corte de los ingredientes y la combinación de colores se expresó el mes de junio.

Taro estilo muro de piedra con pasta de edamame, anguila envuelta en tallo de taro, bardana rellena estilo kenchin, entre otros

El taro estilo muro de piedra con zunda se prepara pelando el koimo de Ishikawa (una variedad de taro pequeño), hirviéndolo ligeramente y cortándolo…

Huevo de temperatura controlada de gallina ukokkei

Primero, es el aperitivo (sakizuke). Comer el huevo de temperatura controlada de pollo Silkie simplemente con dashi no resulta interesante, así que…

Congrio picudo en surinagashi estilo kinpa, tofu de erizo de mar

El plato de sopa clara lleva hamo. Esta vez lo preparé en estilo surinagashi, sopa triturada. Dije 'quitando la piel...', pero también está bien…

Arroz blanco

El arroz blanco se pone en remojo el día anterior a cocinarlo. Al añadir hielo y cocerlo así, el arroz se cuece sin partirse ni deshacerse. Así se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 días

Sardina secada al viento

Es un aperitivo (sakizuke). Todos los pescados se salan y se secan ligeramente al viento. Además, para las verduras probamos a combinar verduras…

Langosta japonesa al vapor con tofu

Es el nimono, guisado, de langosta japonesa al vapor con tofu (okabe). Se pasa el tofu firme (momen-dofu) por un tamiz fino, se mezcla con clara de…

Langosta japonesa y besugo asados con shutō, pato de verano asado con makomo

Es un plato yakizakana, asado. El pato de verano asado con makomo se prepara pelando la fina piel del brote de arroz silvestre (makomodake)…

Torisuki de pollo shamo-rock

El otome no namida (tomate en forma de lágrima) del torisuki de pollo shamo-rock del susume-zakana (plato adicional recomendado) es un tomate muy…

Kochi escaldado con aceite caliente vertido

Es un plato de sopa clara. Para el abura-shimo se usó kochi. Como la piel tiene un sabor peculiar, se le vertió aceite caliente por encima.

Anguila en caja de tres pisos

El plato de arroz se hizo lujoso combinando tres ingredientes: anguila, uni (erizo de mar) e ikura (huevas de salmón).

Manju de cangrejo (bollo relleno al vapor)

En el manju de cangrejo del guiso (nimono) se usan calabaza y ñame yamato (yamato-imo), pero si se pone demasiada calabaza queda de un amarillo…

Perca de garganta negra con aderezo de verdor primaveral

El nodoguro (perca de garganta negra) con aderezo de verdor primaveral (shinryoku-ae) se prepara secando el nodoguro al viento (kazaboshi), dejándolo…

Lubina al horno envuelta en hojaldre

El plato a la parrilla de lubina (suzuki) envuelta en hojaldre y horneada se prepara salpimentando ligeramente la lubina y marcándola con un toque de…

Calabaza de invierno preparada con miso blanco

El plato de sopa es tōgan (calabaza de invierno) al estilo de miso blanco. En lugar de la guarnición aromática habitual (suikuchi), se añaden unas…

Shinjo de kombu Rishiri con callos de almeja

La sopa clara (owan) es un shinjo de kombu rishiri con callos de almeja, hecho con polvo de alga kombu rishiri de venta comercial. Este polvo se…

Langosta japonesa cocida a fuego lento con su caparazón, manojo de aleta de tiburón, cebolla cocida a fuego lento en caldo de arroz

En el plato de cocción lenta (nimono), la cebolla cocida a fuego lento en caldo de arroz (tamanegi kayu-ni) se prepara precociendo cebolla nueva en…

Codorniz asada en dos capas, uva moldeada en agar, higos y castañas daigo-yaki

Mi restaurante es una casa especializada en anguila, pero siempre he pensado que sería un desperdicio usar la mesa de carbón solo para asar anguila…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Adaptación del plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi (sushi envuelto en tofu frito dulce) y jūne-mochi (mochi con miso de perilla)»

Es un guiso (nimono) que reinventa el plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi, june-mochi». Es un guiso (nimono). Se trata de un…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 2 h

Langostino sellado a la parrilla

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el langostino sellado a la parrilla y curado en kombu, se retira la cabeza del langostino, se pela, se sella…